凉拌芹菜叶
7
人做过这道菜
柚子小厨房
我最爱两吃的菜，比如价美物廉营养高的芹菜，杆子可以用来炒香干、炒肉丝、榨芹菜苹果汁；叶子可以用来烙芹菜鸡蛋饼，做凉拌菜，佐粥下酒下面都不错。
凉拌芹菜做起来很简单，焯好水、拌点调味料，就很美味，佐粥下酒下面都很不错。饭桌上如果缺一道蔬菜的话，我常用它来“ 救场”
清洗、焯水、调味酱汁的过程，也适用于大部分蔬菜。
凉拌芹菜做起来很简单，焯好水、拌点调味料，就很美味，佐粥下酒下面都很不错。饭桌上如果缺一道蔬菜的话，我常用它来“ 救场”
清洗、焯水、调味酱汁的过程，也适用于大部分蔬菜。
用料
凉拌芹菜叶的做法
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「清洗」 流水清洗芹菜; 清水中加一小撮小苏打，待溶解后放入未切的芹菜浸泡10分钟，再用流水冲洗干净。
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「焯水」 起锅烧水，水量要足。水开后撒一小勺盐和几滴油，放入洗净的芹菜叶；
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「过凉切碎」 大火烧开水，捞出芹菜叶，用凉白开冲一冲，挤掉水分，切碎；
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「调味」拌上盐、生抽、陈醋、香油、糖、喜辣的还可以加点辣椒油。
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「锦上添花」撒上花生碎或松仁碎或熟芝麻拌一拌会更香。
小贴士
1. 「 用碱水浸泡蔬菜」 小苏打又叫食用碱。用稀释的小苏打水拿来洗蔬菜和水果，可以清除蔬菜残留农药。大部分农药呈酸性，用碱水浸泡可起中和反应。也可以放进淘米水中。
2. 「保持蔬菜形状完整」泡水和焯水的蔬菜，从保留营养的角度来看，尽可能不要切，切面会流失蔬菜的味道和维生素。
3. 「焯烫蔬菜的水量要足」水量以没过全部蔬菜为最低限度，一次加够。这样蔬菜放进开水中的温度才不会降得太多。开水少蔬菜多，放进去温度降太多，耗费的时间就长。焯烫时间一长，就会影响蔬菜的质地和口感。
4. 「水煮沸后放入蔬菜」水沸腾后，把蔬菜迅速放入水中。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。沸水中几乎不含氧气，也减少了营养素的热氧化损失。
5. 「焯烫时火力要旺」用最大火力使水重新沸腾，这样可以用最快的速度保留蔬菜的叶绿素以及维生素。
6. 「沸水里加盐」 盐所起的作用不是加速沸腾或者保留蔬菜的颜色或者让蔬菜口感更脆，没有确凿的科学依据。盐在水煮的过程中提供的真正帮助，在于加速蔬菜细胞壁的软化和减缓养分流失的速度。就是说蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。如果在沸水中加入1%的食盐( 大半锅水加小半勺即可) ，使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。
7. 「沸水里加油」 沸水中加两滴油，可以防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。
8. 「蔬菜不要煮太久」绿色蔬菜一旦加热，细胞之间的空气会膨胀释出，让组织内部反射绿色光束的叶绿素变得特别清晰鲜明。但是随着蔬菜内部温度的持续上升，或者任何酸性物质的介入，叶绿分子中「镁」原子会流失，由「氢」原子代替，改变整体分子结构。由叶绿素变成了去镁叶绿素。去镁叶绿素反射灰色和黄色的光束。看到那些灰暗土黄的绿叶菜，就知道加热过久了。一般情况，蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来了。
9. 「试吃」 除了观察蔬菜颜色的变化外，还可以试吃确认脆软合宜与否。软了就赶紧出锅。
10. 「补救措施」 如果不小心煮菜煮过头，菜有点暗淡，可以放入少量苏打粉(食用碱)让蔬菜恢复些绿色。但不能放太多，多放了，菜会变得软塌塌的。
11. 「冷水降温」 焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，会产生热氧化作用，造成营养素的损失。绿叶菜最明显。焯水后的蔬菜需要立即放进冷开水或冰水中降温，称之为过凉。过凉后马上捞出，以免加重营养素的损失。如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。
12. 「裹橄榄油」 刚煮好的蔬菜会释放出很多水汽，导致水分流失然后开始萎缩出现褶皱。防止这个情况发生，沥水以后可以在煮好的菜上撒一些橄榄油。所以如果不用冷水给焯烫后的蔬菜降温的话，可以裹橄榄油或香油。煮好的面条也是这样操作。
13．「中式凉拌汁」 无论是西式的沙拉还是中式的凉拌菜，调味酱汁不可或缺的三个元素都是：咸、酸、油。 中式的「咸」主要来自盐和酱油，要不盐渍、要不就使用与醋等量的酱油；酸来自白醋和陈醋，白醋较酸，陈醋较香。「油」常用的有麻油、花椒油、辣油，用量大约是醋和酱油的1~2倍。除此之外，还可以加辛香调料，如蒜泥、姜泥、葱花、腐乳、芝麻酱等。基本上和火锅蘸料一样，很随性。
14.「拌」拌酱料入菜的最好工具是我们的双手，可以很清楚地感受到哪里没有拌匀，而且双手轻轻挑拨就能让菜叶显得蓬松。拌的时候，不能一股脑地把酱汁全部倒入，要一点点地加，酌量而为，不够再加。掌握好基本原则，几乎所有食材都可以凉拌。
2. 「保持蔬菜形状完整」泡水和焯水的蔬菜，从保留营养的角度来看，尽可能不要切，切面会流失蔬菜的味道和维生素。
3. 「焯烫蔬菜的水量要足」水量以没过全部蔬菜为最低限度，一次加够。这样蔬菜放进开水中的温度才不会降得太多。开水少蔬菜多，放进去温度降太多，耗费的时间就长。焯烫时间一长，就会影响蔬菜的质地和口感。
4. 「水煮沸后放入蔬菜」水沸腾后，把蔬菜迅速放入水中。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。沸水中几乎不含氧气，也减少了营养素的热氧化损失。
5. 「焯烫时火力要旺」用最大火力使水重新沸腾，这样可以用最快的速度保留蔬菜的叶绿素以及维生素。
6. 「沸水里加盐」 盐所起的作用不是加速沸腾或者保留蔬菜的颜色或者让蔬菜口感更脆，没有确凿的科学依据。盐在水煮的过程中提供的真正帮助，在于加速蔬菜细胞壁的软化和减缓养分流失的速度。就是说蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。如果在沸水中加入1%的食盐( 大半锅水加小半勺即可) ，使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。
7. 「沸水里加油」 沸水中加两滴油，可以防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。
8. 「蔬菜不要煮太久」绿色蔬菜一旦加热，细胞之间的空气会膨胀释出，让组织内部反射绿色光束的叶绿素变得特别清晰鲜明。但是随着蔬菜内部温度的持续上升，或者任何酸性物质的介入，叶绿分子中「镁」原子会流失，由「氢」原子代替，改变整体分子结构。由叶绿素变成了去镁叶绿素。去镁叶绿素反射灰色和黄色的光束。看到那些灰暗土黄的绿叶菜，就知道加热过久了。一般情况，蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来了。
9. 「试吃」 除了观察蔬菜颜色的变化外，还可以试吃确认脆软合宜与否。软了就赶紧出锅。
10. 「补救措施」 如果不小心煮菜煮过头，菜有点暗淡，可以放入少量苏打粉(食用碱)让蔬菜恢复些绿色。但不能放太多，多放了，菜会变得软塌塌的。
11. 「冷水降温」 焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，会产生热氧化作用，造成营养素的损失。绿叶菜最明显。焯水后的蔬菜需要立即放进冷开水或冰水中降温，称之为过凉。过凉后马上捞出，以免加重营养素的损失。如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。
12. 「裹橄榄油」 刚煮好的蔬菜会释放出很多水汽，导致水分流失然后开始萎缩出现褶皱。防止这个情况发生，沥水以后可以在煮好的菜上撒一些橄榄油。所以如果不用冷水给焯烫后的蔬菜降温的话，可以裹橄榄油或香油。煮好的面条也是这样操作。
13．「中式凉拌汁」 无论是西式的沙拉还是中式的凉拌菜，调味酱汁不可或缺的三个元素都是：咸、酸、油。 中式的「咸」主要来自盐和酱油，要不盐渍、要不就使用与醋等量的酱油；酸来自白醋和陈醋，白醋较酸，陈醋较香。「油」常用的有麻油、花椒油、辣油，用量大约是醋和酱油的1~2倍。除此之外，还可以加辛香调料，如蒜泥、姜泥、葱花、腐乳、芝麻酱等。基本上和火锅蘸料一样，很随性。
14.「拌」拌酱料入菜的最好工具是我们的双手，可以很清楚地感受到哪里没有拌匀，而且双手轻轻挑拨就能让菜叶显得蓬松。拌的时候，不能一股脑地把酱汁全部倒入，要一点点地加，酌量而为，不够再加。掌握好基本原则，几乎所有食材都可以凉拌。
