汤种法方形吐司之银座吐司名店复刻版 by pink-rabbit
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“CENTRE THE BAKERY”是一家「VIRON」旗下的新形态吐司专门店，坐标银座一丁目。这家店只卖三种吐司：方形吐司、普尔曼方吐司、英式山形吐司。菜单上的三明治都是以这三种吐司为基底制作的。
这款便是三款吐司之一的汤种“方形吐司”。含水量高达90%❗️反正手揉我是奔溃了😅原方使用的面粉是北海道产的梦之力高筋粉，可能吸水性比较好吧。我用的白燕高粉，以后减少4%水量来操作。
配方量适合一个450g吐司盒。
汤种法普尔曼方吐司🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103814557/
冷藏发酵法英式山形吐司🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103519232/
用料
| 【汤种材料】 | |
| 高粉 20% | 50g |
| 盐 2% | 5g |
| 糖 2% | 5g |
| 沸水 40% | 100g |
| 【面包面团材料】 | |
| 高粉 80% | 200g |
| 糖 6% | 15g |
| 脱脂奶粉 4% | 10g |
| 干酵母 1-1.2% | 2.5-3g |
| ⚠️1g干酵母+1.5g清水=2.5g鲜酵母 | |
| 清水（原方125g）46% | 115g |
| 汤种 | 全量 |
| 软化黄油 6% | 15g |
| —————— | ————— |
| 材料总计（207%） | 518g |
汤种法方形吐司之银座吐司名店复刻版 by pink-rabbit的做法
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【提前一天准备汤种面团】
将汤种面团的3种粉类（面粉+盐+糖 ）称入耐热容器，混匀，中间挖一个坑，冲入沸水，用筷子等迅速搅拌均匀。晾凉至手温，包上保鲜膜等放入冰箱冷藏12小时以上，不超过3天。
⚠️沸水一下子冲入面粉，迅速混匀，使成品温度保持在50℃以上。
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【当天操作面包面团】
从冰箱取出汤种回温，
将面包面团的3种粉类（高粉+糖+奶粉）混匀，
干酵母投入温水混合均匀，
将酵母水加入粉类混合成棉絮状，
加入汤种，混匀，揉面至出厚膜，
加入软化黄油，揉匀，再揉至出薄膜。
⚠️奶粉一定要过筛❗️
⚠️理想面温28℃。 -
【基础发酵】
将揉好的面团整圆，光面朝上放入塑料盒，塑料盒盖上盖子放到26-28℃环境发酵至2倍大小。需时1-2小时。面温低时需时长。
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【翻面、翻面发酵】
把发酵至2倍的面团取出，拍扁排气，对折再对折成1/4圆的扇形，整圆，光面朝上放回塑料盒，盖上盖，继续26-28℃环境发酵30分钟。 -
【分割、滚圆、分割松弛】
取出面团，平均分成3份，滚圆，放回塑料盒继续26-28℃左右环境松弛20-30分钟。 -
【整形入模、最后发酵】
取出松弛完的面团，取一个面团，光面朝上，轻轻拍扁排气，用擀面杖从中间分别往上和下两个方向擀扁排气，然后翻面，并转过90度，再次从中间分别往上和下两个方向擀扁排气，周边的气泡可以用手按扁。最后将面团光面朝下，擀成直径16-18cm的偏方一点的圆。将面饼竖向三折，压紧、打卷、用掌根按压收紧最后接口，排入吐司盒。
⚠️3个都卷完以后一起排，不要卷一个排一个。
⚠️室温低于25℃时，操作一个面团取出一个面团，让等待操作的面团保存在发酵箱中❗️ -
【最后发酵】
38℃环境发酵50分钟左右。发酵至面团峰顶与吐司盒边缘相差2cm高度左右。
⚠️如果做成山形吐司的话，多发酵10分钟左右。面团峰顶与吐司盒边缘差1cm高度左右。 -
🔥预热烤箱🔥
发酵到35分钟时预热烤箱，最下层、上下200-210℃。 -
【烘烤】
吐司盒盖盖、最下层、上下火200-210℃、30-40分钟。
⚠️自己的吐司盒是长帝200℃、35分钟最合适。
