汤种 | |
高粉 | 15g |
水 | 75g |
主面团 | |
汤种 | 84g左右 |
高粉 | 210g |
低粉 | 40g |
奶粉 | 15g |
竹碳粉 | 4g |
糖 | 15g |
盐 | 2g |
牛奶 | 110g(根据面团酌情增减) |
室温软化的黄油 | 15g |
酵母 | 2.5g |
辣金枪鱼芝士馅儿 | |
辣金枪鱼罐头 | 1个 |
甜玉米粒 | 凭个人喜好添加 |
马苏里拉芝士 | 适量 |
洋葱 | 小半个 |
麻薯 | |
水磨糯米粉 | 62g |
玉米油(不可用花生油,菜籽油以及橄榄油等有特殊气味的油) | 25g |
砂糖 | 10g |
盐 | 一小戳 |
水饴 | 30g |
牛奶 | 85g |
1⃣️先制作汤种,将水和高粉用手抽拌匀,小火加热,不停的用刮刀搅拌,建议用不粘锅,加热至糊化,颜色变透明,65度即可关火。放凉后在冰箱冷藏1个小时以上
2⃣️制作麻薯
将玉米油与糯米粉用手抽适当搅拌,糖、盐、水饴、牛奶放入奶锅中小火加热至糖完全融化。将加热好的牛奶加入糯米粉中用手抽拌至无颗粒。上蒸锅10分钟左右,用筷子插入无湿粉就好了。趁热取出用手揉捏,放凉后均分为6等份。
3⃣️制作辣金枪鱼馅儿
洋葱切小颗粒用炒锅炒到透明盛出,碗里放入辣金枪鱼罐头、马苏里拉芝士碎、玉米粒、黑胡椒粉、盐搅拌均匀。
4⃣️将除黄油外的所有材料以液体、粉、酵母的顺序放入厨师机中,一档揉至扩展阶段,再加入软化的黄油二档揉至完全扩展阶段,可以拉出薄膜状态。
一发:25度左右室温发酵一个小时左右(时间温度不是唯一判断发酵完成的必要条件)以发酵至两倍大,手粘干粉戳洞无回缩为判断依据。
取出面团排气,分为6等份,盖上保鲜膜松弛10分钟左右。
5⃣️取一份面团擀开,放入一份麻薯,适量金枪鱼馅儿,面团卷起或者也可以捏三个角做成糖三角形状,注意收口一定要捏紧,否则容易露馅。
6⃣️二发:将包好的六份面团放入烤箱38度,另在烤箱底部放一碗温水增加湿度,发酵半个小时。
面团取出撒上干粉,用锋利的刀割出自己喜欢的花纹,或直接筛粉筛自己喜欢的图案。
烤箱170度中下层20分钟左右。