【独家0失败】冷了都不硬的波兰种包子水煎包附科普Q&A

📣📣📣知识+经验！一定要仔细看哟！！

💁什么是波兰种？
🌸100克面粉+100克水+1g酵母，温暖处发酵4小时以上至蜂窝状，最好冷藏一夜。

💁包子皮配方到底怎么合适？
1.波兰种全部（不用波兰种就面粉+100，水+100）
2.麦芯粉400（🔔真的是面粉越好包子越容易美丽，最好的就是河套雪花粉，吃水多筋度好雪白晶莹，其次是新疆雪花粉。雪花粉其实就是麦芯粉，不管那种面粉麦芯粉都是最高的一等级了）
3.白糖10克
4.酵母4g
5.水175克（这个水量如果换成奶，脱脂奶可以从200克开始尝试，高蛋白水牛奶，可以到240左右，这个完全看面粉吃水性和奶的脂肪蛋白含量）

💁到底加多少水合适？换成奶怎么算？
🌸一般500克普通中筋面粉，春夏天260克秋冬275克清水，这个范围。换成奶，普通奶大概325-340克，但是如果高蛋白全脂奶河套雪花粉或者加拿大澳洲面包粉，可以360-400克。这个只能大家根据面粉去尝试，最好先从水开始试，找到最佳面的感觉。（高筋粉一定要多水，否则凉了容易醒了）

还有，夏天一定要减水哟！

🌸水分越多包子皮会越松软，真是不需要任何添加剂，但是面粉得能吃进去，揉的时候看起来水分多点没关系，醒发后面团轻盈柔软微微粘手就合适。外面的包子不可能用河套粉新疆粉这些，那面粉不够好，吃水不够多，难免需要泡打粉啥的来帮忙了……。

📣🔔重点中的重点，包子不失败的关键🌸：
1.💁面揉成啥样合适？？🌸揉面到光滑对折基本不破皮。

2.💁到底是揉好了一次发酵就行，or充分一次发酵到二倍大都是气孔然而包好了二发？？？
🌸个人经验是，如果不放泡打粉，尤其秋冬，最好一发二倍大，这样二发更快。而且一发可以充分激活酵母菌，让面团筋性更充分，包子更容易包，最后外观差不多但是松软度和凉了以后柔软度会更好。可以晚上和面放冰箱冷藏发酵早上做，冷藏发酵面也会更柔软，排气也很容易。包子馒头都需要排气彻底，包出来才更光滑，也不容易漏。【夏天有一发的情况下，比如我做三层，后两层的面最好冷藏，要不等于又发了一次…】

但是如果你包馅儿慢，或者时间不够，一发也完全可以。尤其春夏，揉好了直接下剂子，中筋粉基本上可以操作，高筋粉如果觉得不容易擀开可以醒10-15分钟。这种后面的面可以不冷藏，相当于后面的面一发了…

👉所以，是不是一发，一方面看时间，一方面看条件，还有就是，你能不能吃出来不同^_^

3.💁包好了到底啥时候蒸？
🌸绝不失败的做法，就是大概发酵到原来的1.5倍大左右，表面光滑无气泡，轻盈感明显，手指头轻按下去小坑会回弹。记住，发过头看见表皮小气泡了，包子就不美了，也容易塌。但是如果你只醒10-20分钟就冷水上锅蒸，也不是一定不成功，而是会有概率出炉就塌，而且找不到规律……按我说的二次醒发足够，包子蒸好就开盖也不会塌的。

🌸湿度以包子皮不黏手为合适，大概75，可以借助蒸锅热气，但是别烫死了酵母，温度一般不超过38度，最高不高于45度。如果好几层蒸屉，注意调整上下和蒸锅水面的距离，尽量让先后包的包子发酵程度一致！一般30-60分钟，看家里环境温度。最重要还是状态，天气最热的桑拿天，如果你不开空调，20分钟也可能就够了。

4.💁蒸多久？到底冷水上锅还是热水上锅？
🌸冷水上锅，不是不对，就是不容易标准化。水量，火力，包子多少，冷水烧开的时间相差太大，这段时间包子会发多少，没法控制，所以我不说冷水上锅，想要试的只能自己根据自己家条件测试了。
🌸热水上锅，三层肉包子，我一般大火15分钟多点也没事。纯素青菜的，10分钟就差不多，青菜的尽量少闷。

5.💁包子馅儿打多少水合适？
🌸我一般500克肉100-120ml水，水多汁多但是薄皮大馅容易趴，包子馅儿和皮肯定是分离有空的。想要包子馅儿更满仓的，馅料可以再加点粉丝。

6.💁青菜怎么处理不会让馅儿全是水？
🌸一种，水分太多或者要去掉辣味的的比如萝卜，撒盐杀水，绿叶菜也可以稍微烫一下挤掉部分水。
🌸类似白菜卷心菜韭菜这种，甚至包括绿叶菜，可以切好了拌油，封住水分。所有调料加在肉里，最后包的时候再肉菜混合。

最后说👇
一小勺，5ml，茶匙
一大勺，15ml，汤匙

这个馅料大概应该用600克粉的量，馅儿太大了，我家包子大神说，都没法当主食了哈哈😄

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