干蒸烧卖皮(云吞皮)

面粉过筛，倒在案板上开窝，把枧水和蛋放入与面粉拌匀，搓至纯滑有筋成长形，并搧水2~3次，搓至纯滑，用布盖好，静置20分钟使面团松身。

将面团经过反复的卷和压薄，使面团逐步压成不超过一层白纸的厚度，切成适合的面皮。
*面团略硬为好，厚薄一致，防止风干。我用压面机压的皮。

【干蒸烧卖馅】
瘦肉7两(350克)   肥肉3两(150克)   生虾肉5两(250克)   湿冬茹7钱(35克)  麻油1钱(5克)  味粉3钱(15克)    精盐2钱(10克)   胡椒粉3分(1.5克)  猪油7钱(35克)   白糖3钱半(17.5克)   生抽2钱(10克)
制法:
①肥、瘦肉分别切粒分开放好，将瘦肉加少许盐打至起胶，加入虾肉再打。
②加入白糖、麻油、味粉、胡椒粉边拌边打，然后将肥肉、冬茹放入搅拌均匀，最后下猪油调匀即成烧卖馅。

*如下葱白，要用盐、糖腌过，以去青味。
*肉忌绞烂或剁烂，忌肥肉多。
*落油在后，油不要多，以防松散。
*蒸时要旺火，忌慢火。

【蟹黄干蒸烧卖】
烧卖皮3两   干蒸烧卖馅2斤7两  蟹黄3钱半(17.5克)
制法:
①将烧卖皮分成100件，烧卖馅100份。
②每件包入馅，造成樽枳形，成为烧卖胚，将蟹黄放在烧卖胚正中。
③放入涂油的蒸笼里，用旺火蒸熟即可

【炸酥脆馄饨】
烧卖皮3两    烧卖馅6两半  糖醋芡4两
制法:
①将烧卖皮分成正方形50件(每件3克)  ，馅50份(每份6.5克)， 然后用皮包入馅成卜鱼饺型，成为馄饨胚。
②中上火烧热沸油，炸至浅黄色便可。上桌时另跟糖醋芡。

【糖醋芡】
醋1斤   白糖6两   喼汁7钱(即35克)    茄汁7钱(即35克)   盐4钱(20克)

【五柳芡】
辣椒5克切幼粒  蒜头7.5克剁烂  糖醋5两   马蹄粉10克   五柳料65克
制法:
用猪油起锅炸香蒜头取其香味，入糖醋，加辣椒，下马蹄粉勾芡，调匀即成。

【茄汁芡】
二汤一斤  马蹄粉30克  茄汁100克  白糖30克  盐9克  胡椒粉0.5克  麻油3克  味粉5克   猪油50克
制法:
将25克猪油烧沸加二汤和各配料煮沸，加入开稀的马蹄粉，搅成稀糊状，最后加入25克猪油，搅匀再次煮沸便成。

【蚝油芡】
蚝油30克   豉油30克   味粉3克  马蹄粉10克  汤25克   胡椒粉0.5克   猪油15克  麻油5克
制法:
猪油起锅，下蚝油、汤、味粉等，下马蹄粉勾芡，搅匀即成。