干烧鲫鱼
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人做过这道菜
悬崖之舞
想要煎鱼不破皮，不粘锅吗？！唯有两点是王道。一是必须润锅，二是鱼皮要干爽，三是下锅时的油温要高。失败过无数次，找到过好多方子才最终实践过的行之有效的方法。 请准备好五花肉后再做此菜，否则灵魂缺了—块。
用料
干烧鲫鱼的做法
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将鱼身擦干，打—字花刀，刀深入骨。
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锅里放油，油量要多一点。油大火烧至冒烟，下鱼后大火煎—分钟，转中火继续煎至焦黄，干香。翻面煎另外一面。两面都煎至焦黄后起锅。
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将多余的油倒出，只留少许油，入五花肉丁煸至出油并微黄，加葱姜蒜炒香，转小火下郫县豆瓣炒出红油，加白糖，酱油，盐，料酒，米醋，转大火炒匀，加水烧开，放鸡精，下鱼。烧开后转小火烧至汤尽红油出，撒葱花出锅。
小贴士
一，鱼必须煎到位，否则无法吸收汤汁的味道。所以鱼花刀要深入骨才能煎透。二，水量不可太多，最多也就到鱼的1/2处。否则，鱼会烧烂。因为水不多，新手又不好翻面，所以在烧制时需用不停用锅铲将汤汁浇到鱼上面烧不到的一面。老手可以翻面烧。建议用大厨们用的大圆手勺而不是扁平的锅铲。圆勺浇汁特方便。三，喜欢酸甜，可糖醋略多，喜咸鲜可减少糖醋。但糖量至少调料勺两小勺，滋味才醇厚。可在加汤后略尝，再做调整。四，成菜必须烧至红油岀来才美观。
