Florentin Sablé 焦糖杏仁饼

提前一天做饼底：
1、黄油63g室温软化，k桨（手动打蛋器s型打蛋棒）先低速，再转中速、然后高速，打至发白奶油状。
2糖粉63g先加入1/3，刮刀拌进黄油防粉飞起啊，打蛋器先低速搅拌，再转中速、高速搅拌。
剩下糖粉分2次同样方法加入混合。
3一边低速搅拌一边加25g蛋液，中速使面团充分混合。
4加入全部粉类（低粉100，杏仁粉25，泡打粉1.2，盐1）低速转30秒至松软状态，不要搅过成团。
5用保鲜膜或油纸包裹，撵平成长宽约2：1的长方形，冷藏一晚，如果当天用也至少要冷藏松弛2-3h。
6取出冷藏好的饼底，用擀面杖敲打柔软，擀成5mm厚，略大过28×14cm的长方形，冷藏30分钟后滚针扎孔。
7入炉180℃，15分钟左右，中间颜色淡周围是茶色取出。看住别烤过，因为等下还要再烤。立刻出炉放在操作台上，稍冷却用锯齿波刃刀切出2块14×14cm，打孔面朝上放进方形模具。

杏仁焦糖：
1杏仁片75g在烤盘铺开180℃烤3分钟左右微上色。
2小锅里把杏仁片外全部放进去，刮刀搅拌，115℃关火，立刻加入杏仁片拌匀，快速分两份倒在两个方模的饼底上，用刮刀整理平整。动作要快，小心烫伤，焦糖冷却会凝固。
3入炉下层垫烤盘调节温度，180℃中层20~25分钟，颜色变深（焦糖色）气泡变小将要消失就好了。正面朝上连同方模放在冷却架上。
4稍冷却手能摸的程度，脱模，倒扣，用波刃刀切小块，正面朝上杏仁容易散掉切不整齐。

密封保存，如果受潮焦糖不脆饼也不酥