不输老字号，独家无酱油红烧肉

1.炙皮，这是红烧肉制作的传统做法，把生肉在热锅里炙烤，目的是除毛，除异味。我这道菜用了两块图片上这么大的肉。

2.我这张照片是炙皮的过程，这个照片还没到火候，可以炙皮到所有肉皮都微微有焦褐感。

3.切成2厘米见方的肉块，不要切太碎，成品不好看。

4.炒糖色，锅中只需20克左右的底油，40克左右冰糖，中火炒。

5.炒糖色时，火不要太大，因为到最后，焦糖变成糊锅的过程非常快，2.3秒而已，火大了，很容易就糊了。炒到这个颜色，能闻到焦糖的香气时，倒入热水，把糖色冲开。

6.用热水把炒好的糖色冲开。水的量，就是炖肉的水的量。这步我忘了拍😂，冲进大量热水以后，可能看起来颜色很浅，没关系，最后炖肉汤浓稠了，颜色就深了。

7.另起一锅，20克花生油，油不要多。放入两粒八角，几片姜，煸炒出香味，至姜片微焦。这一步，一定不要着急下肉，要等姜微微焦黄了，姜的香味才能出来。

8.等姜片，八角香味出来了，锅也很热了，这时候下肉煸炒。

9.到肉开始焦黄，出油的时候，烹入花雕酒，我一般不用料酒，里面有香料，味道反而怪。煸炒至料酒挥发，倒入两勺醋，不用担心成品有醋味，炖的过程中就挥发了。

10.把炒糖色的热水，一定是热水！倒进锅里。然后加入秘密武器！红曲粉！800克左右的肉，加5克，也就是半袋就够了。

11.撇浮末，肉的杂质，和多余的浮油，通过这步就可以被去掉，使菜更干净漂亮，油更少。

12.开始中火炖煮

13.一个小时后，加入盐调味，然后收汤，出锅！完全不用加酱油！红亮美味。成品照片我完全没有调色，就是实物的样子。