8寸巧克力戚风蛋糕
0
人做过这道菜
小彤烘焙
用料
8寸巧克力戚风蛋糕的做法
-
蛋黄与蛋清分离，此配方由于有加可可粉跟巧克力，可以不加玉米淀粉。打发蛋清的容器必须无水无油无蛋黄。
-
玉米油隔水加热，加入巧克力搅拌至融化即可
-
可可粉加入开水搅拌至浓稠状，必须加开水，否则直接加入粉类过筛容易使蛋黄结块，蛋黄中加入10克糖牛奶搅拌均匀后加入巧克力糊跟可可粉
-
搅拌好的蛋黄糊过筛面粉
-
由于巧克力跟可可粉比较粘稠，可以划z字或者由底往上翻拌，用软刮方便操作，搅拌至这个状态，粉类细腻无颗粒状态，所有材料混合均匀
-
打至大气泡加入第一次糖，高速打发
-
第二次加入白砂糖
-
加完剩下细砂糖低速打发，最后打发切记要打发时间控制，不要打发过头，可多次提起打蛋头看看状态
-
提起蛋头有尖沟尾状即可
-
选一部分加入面糊，手法由底往上翻拌，切忌搅拌以免消泡，巧克力糊比较浓稠，很容易消泡，轻与快是关键
-
拌好的面糊缓缓加入蛋白，由内往上翻拌，轻柔快速拌均匀
-
最后缓缓倒入8寸模具，目的是面糊更均匀，掉落过程中会消掉内部一些大气泡，倒完轻震两次模具，消掉表面大气泡，烤制出来气孔比较均匀，烤箱上下火130度预热十分钟，烤60到70分钟即可。出炉轻震两次，倒扣在网架，必须冷却完全才能抹胚或者其他
-
最后成品，膨胀度高表面不开裂，组织均匀细腻。这个温度不需要中途加盖锡纸，即使戚风蛋糕上色都很好，配方本来水分多，长时间低温烘焙能避免蛋糕过快升温膨胀导致开裂，或者上色过重问题
-
每个小女孩都是可爱的小公主
小贴士
由于巧克力跟可可粉的加入，粉类比较粘稠，跟蛋白搅拌时很容易消泡，因为不好混合，所以手法一定要轻柔快速切拌，利用三分之一的蛋白，快速混合均匀，然后缓缓倒入剩余的蛋白中，同样手法混合，玉米油隔热水加热加入巧克力至融化即可，可可粉必须用开水融化，否则与低筋粉混合过筛入面糊，会使蛋黄结块，牛奶也可以全部换成水。上下火130度烘焙60到70分钟，用牙签插入，提出来表面干净即代表熟了，后面做的戚风蛋糕会有详细说明，此类蛋糕就不再重复。巧克力的牌子看个人喜欢，可可含量越高口感会有点苦，价格也越感人，我用的是可可含量58%，可可粉的牌子也会影响口感，我一般用舒可曼，价格适中，口感也可以，看个人定位选择所述产品
