日本辻調名师杉本都香咲 我的任性孩子 达克瓦兹(杏仁蛋白饼)附香橙酱香橙奶油慕斯香橙白巧淋面

『达克瓦兹』这里蛋白霜的制作，和戚风有点细微差别，放糖的时间点不同。120g蛋白电动打发到提起有个弯钩。

放入1/3的糖，打发到提起有个直立钩。放入1/3的糖继续打发10s左右，放入最后的1/3糖。

打发到硬性发泡。

75g扁桃仁粉+15g低粉用蛋抽混匀。不要买那种很粗的有颗粒的喔。另外，品质也有很大的讲究，我买过很廉价的，最终成品没有什么香味。

过筛~~~

一边斜切，把粉类压入蛋白霜，无干粉后切拌，因为扁桃仁粉有大量油份，容易导致消泡，所以不要过度搅拌了，蛋白霜呢也要打得硬些。

小视频感受一下~ 一个人不大好拍……请见谅……

可以做直径3cm的35~36个，用圆孔裱花嘴挤上，像我这样的裱花苦手，可以手指蘸水把尖头压平。挤时裱花嘴对准圆心垂直烤垫，成品才不会像我一样歪斜……撒上少量杏仁碎，没的话可以不用。撒薄薄一层糖粉，静置1min吸收后再撒一层。这样可以锁水，保证成品不至于太干。180℃中层烤20min。最好是能看见垫子大圈圆周的，不然附近会粘连。

烤好的样子，我这个是反例，糖粉多了点~没完全吸收，可以用刷子刷掉。冷却后外硬内软，口感介于饼干与蛋糕之间。次日回潮口感变好，略硬于蛋糕。

『香橙奶油慕斯』半个橙皮擦屑，没有专门的神器可以用刨黄瓜的那种擦皮，注意不要弄到白色部分，会苦，反正后面要过筛。

3个蛋黄+30g糖搅拌均匀到糖开始融化。

75g牛奶+300g淡奶油中火加热，不断搅拌，倒入半个橙皮屑，1/4香草荚(籽+壳)，煮到香气四溢，放到不烫手后与蛋黄糊混合过筛。

烤盘中注入模具一半高度的热水，以便快速升温。180℃烤25min。要盖锡纸，防止液面上色。

『香橙果酱』240g橙子带皮切5mm小丁，与100g橙汁、70g糖混合均匀，煮开后继续煮约15min，直到皮软，整体呈现透明质感即可。2g果胶与30g糖混合均匀后倒入，继续煮到浓稠。我感觉这样容易糊锅，老师操作过程中潽锅了。所以我自己的做法是先用料理机打碎，再上锅煮到浓稠。放吉利丁的话要离火，稍稍冷却。我都没放，橙子本身有果胶的。

果酱冷却后的样子，颜色很鲜艳，我爪机拍不出。酸酸甜甜，略微有点橙皮的苦，很棒！

『香橙白巧淋面』这个我就做了1/10的量，因为我没有做蛋糕，不需要淋面，只是摆盘装饰，也就没有放吉利丁、可可脂。27g橙汁微波炉中火20s，手摸着热热的就可以了，不能太烫，不然会影响巧克力。

30g白巧克力坐热水融化。

将橙汁、白巧混合均匀过筛，冷却即可。