柠檬雪芳蛋糕（简单粗暴快速的做法）步骤超详细

烤箱160度C（320F）预热，准确称量材料。

鸡蛋分开蛋黄和蛋白，装蛋白的盆一定要干净无水无油，蛋白不能沾到蛋黄。如果你是新手可以用分蛋器辅助。先逐个蛋分到一个小碗里，再分别盛放，这样可以避免不小心戳破蛋黄，或者蛋不新鲜破坏了其他蛋。

取一个钢盆装入油、牛奶、1/3细砂糖、蛋黄，筛入面粉

打蛋器先不要开动，用打蛋头先大致粘湿面粉，避免搅打的时候飞溅出来。然后开最低档，上下左右移动的手法搅打20来下，中途刮一下盆壁再继续搅打至均匀顺滑无粉粒即可停止。

加入柠檬汁、柠檬皮和柠檬香油，用最低速上下左右来回打十来下至均匀即可停止，不要一直划圆圈不断地搅打。

做好的蛋黄糊是这样子，盖保鲜膜放一旁备用。

打发蛋白，细砂糖分三次加入。先用中高速打发至鱼眼泡，加入1/3糖和塔塔粉继续中高速打发。

打发至出现细泡沫状，加入1/3糖继续中高速打发。

打发至出现纹路不马上消失，加入剩下的1/3糖，转中低速打发。

保持中低速打发至蛋白没有流动性，打蛋盆倒过来蛋白不会掉落，8、9分发呈湿性偏干的状态，即提起打蛋头有微微弯勾。

对于新手，当蛋白出现纹路不会马上消失的时候，就要注意观察状态，打十来下停一停看一下是否到达我所描述的状态，不要一直开高速猛打，一不留神就打过头了。

然后最低速打几圈整理气泡，也可以比这个状态再稍软一点点，但是一定不要打到像戚风那样打蛋头竖起来是直立坚挺的，会开裂也很不好拌匀。

蛋白最后打发好是这个状态，色泽光亮，泡沫细腻浓密。

取1/3蛋白加入蛋黄糊切拌翻拌均匀。

再倒入剩余的蛋白盘中继续切拌翻拌均匀至看不到蛋白，不要划圈搅拌，会导致消泡，蛋糕会发不起来的。

手法就是先纵横切散蛋白，再从中间写J字一样刮到盆底拌起面糊，提起再紧贴表面划过，不要提起太高翻动，以免带进太多空气。然后刮一下盆壁，同时转动一下钢盆，如此不断重复，直到拌匀，动作要轻柔。蛋白打得稳定不会容易消泡的，一般二三十下就可拌匀。

翻拌手法示范

拌好后的蛋糕糊状态

蛋糕模具底部预先垫好烘焙纸，蛋糕糊从20CM高处倒入模具，可以帮助去除大气泡，然后在桌上轻敲两下，帮助表面平整。

我的美式大笨呆烤箱温度很高，也无法分开调节上下火，所以我习惯用水浴法。就是用一个比模具稍大的盘子，放入模具，注入热水（我用的是9寸的方盘，注入400毫升70-80度C热水），泡到模具底部的1-2厘米左右，但不要让蛋糕模飘起来。水浴法可以减少蛋糕开裂和避免底火过高导致蛋糕凹底。

送入烤箱中下层，我的烤箱有5层，我放在倒数第二层。160度C（320F）烤10分钟，转150度C（300F）烤60-70分钟。

*美国的瓦斯烤箱烘烤时一般只有下火，没办法上下火同时开启并分开调节，所以通常蛋糕烤够时间了，熟了但是表皮不上色，出炉后会粘湿容易脱落。

解决办法是，烘烤时间到了，关火，然后按Broil键（这个按键应该每个美式烤箱都会有），火力调到Lo=Low，上火就会启动，烤1-1.5分钟，这时候一定要在烤箱旁看着，上色满意就立刻关火出炉，因为这个Broil是高热烤炙，温度很高，一不留意就会烤焦表面哦。

这个方法水浴烤和干烤同样适用。

蛋糕出炉从20厘米高处往下重敲一下震出水汽（水浴或倒扣都需要做这个动作）。

水浴的蛋糕不用倒扣，倒扣会掉下来的，直接放于凉架上晾凉至模具微暖不烫手就可以脱模。

我的习惯是吹风扇10分钟散热然后脱模。

10分钟后两手扶着蛋糕模轻微震动一下，轻轻拍打模具一圈，可以感觉蛋糕边圈已经离模了，也可以用小刀轻轻划一圈，确保没有粘住模具。

然后两次返转脱模到盘子上。放凉架上凉透了就可以放冰箱冷藏。

如果不用水浴，就在模具下垫一个烤盘，放中下层，160度C（320F）烤10分钟，150度C（300F）50分钟。

⚠️⚠️不水浴的话，蛋白要打到干性发泡，即打蛋器提起来可以拉出直立的尖角。

直接干烤的蛋糕出炉重敲后必须倒扣，蛋糕才不会回缩，而且要晾凉两小时以上才可脱模，不然蛋糕会缩腰的。

干烤的蛋糕用小刀沿边缘轻轻划一圈倒出来即可脱模，也可以徒手脱模，网上很多视频教学。

凉透后放冰箱冷藏可保存3天。