柑橘黑芝麻泡芙

一、首先制作泡芙酥皮：无盐黄油室温（隔水）软化至牙膏状的软膏状，加入砂糖、过筛低粉、食盐、黑色素拌匀，夹入油纸中擀成厚约2-3mm的薄片，冷冻变硬后取出，用直径4.5cm切模切成圆片，继续冷冻备用（黑色素加完应该是深灰色，其实调成黑色也不错）

二、接下来制作泡芙面糊：首先将水、牛奶、软化的无盐黄油、细砂糖、食盐以中小火混合煮开，离火

将过筛的低粉加入步骤2的混合物中，用木勺（耐热刮刀）快速拌匀，以120-140℃的火力将混合物重新回火至85℃（平底锅底部出现毛巾底即可）

将步骤3所得面糊倒入搅拌盆中，用刮刀（木勺）将面糊向盆壁推开快速将热，待混合物降温至60℃以下时，将全蛋液&香草精分次加入拌匀（所得成品面糊应能在刮刀上留下边缘细腻、长度约10cm的倒三角），制作好的面糊温度应在40℃以上，保鲜膜贴面冷藏降温至4℃左右，备用（我在面糊里加了黑色素，结果烤出来以后根本看不出来，没必要加）

三、接下来制作金桔果酱：首先将金桔切去四边并用刀切成宽约5mm的四方粒，中间带籽的芯的地方不要，口感不好。将蜂蜜与黑胡椒粉加入金桔果肉中，保鲜膜封面腌渍30-60min，备用

将血橙果茸小火加热至约40℃左右时，将NH果胶&砂糖的混合物慢慢倒入果茸之中，并在倒入的过程中用蛋抽不停搅拌果茸防止果胶结块。待果胶&砂糖加完，将腌渍好的金桔加入，转至中火持续煮沸约1min后加入青柠汁再次煮沸30-60s，倒入硅胶模中冷冻待用（可以直接保鲜膜贴面冷藏，第二天挤入泡芙也没问题）

四、接下来制作黑芝麻外交官奶陷：首先将牛奶、砂糖混合加热至冒蒸汽的状态，备用；将蛋黄、玉米淀粉、香草精混合拌匀，将热牛奶冲入拌匀后以120℃火力重新回火煮沸约1min，至卡仕达酱质地粘稠后倒入搅拌盆中

将黑芝麻酱与软化的膏状黄油、黑朗姆酒加入，拌匀后保鲜膜贴面冷藏降温至4℃，备用

五、接下来制作柑橘巧克力脆片：巧克力微波（隔水）融化后加入其他原料混合拌匀，夹入油纸中擀成厚约2mm的薄片，送入冰箱冷冻冻硬后取出，用直径4cm切模切成圆片，继续送回冰箱冷冻备用（若榛子酱过稠，需隔水加热化开）

六、接下来制作软焦糖酱：首先将淡奶油、牛奶、液体用葡萄糖、食盐、搓成碎屑的顿加豆混合煮沸，备用

将砂糖分2-3次加入到干净无水的复合平底锅中，中小火干烧焦糖至淡金色，将葡萄糖加入，中小火将混合物加热至颜色较深的琥珀色，将步骤10中的液体分次冲入焦糖中，并用长柄木勺不听搅拌，避免扑锅，将混合物再次煮沸约1-2min，加入软化好的膏状黄油拌匀，保鲜膜贴膜冷藏降温至4℃

七、接下来烘烤泡芙，首先用直径4.5cm的圆形切模蘸上少许面粉，在靠垫上印出○形

将冷藏好的泡芙面糊填入装有平口20号嘴的裱花袋中（尽量用大花嘴），挤在烤垫上（靠垫可喷少许脱模油放粘），盖上泡芙酥皮（挤泡芙的时候，泡芙最好按“X”形交叉排列，泡芙间间距大一些，有利于泡芙面糊的膨胀）

烤箱预热上下火220℃，热风模式，烤箱中层烘烤泡芙面糊10-12min，转上下火170℃烘烤泡芙面糊约10-12min，转150min烘烤10-12min，转120摄氏度烘烤5-10min最终定型）（烘烤总时长基本上在30-40min左右，因为泡芙比较大，所以最后最好低温烘烤一下让泡芙能更好定型，要不然出来有可能会塌一点儿）。将烤好的泡芙放凉，用锯齿刀在2/3的位置切出盖子，用直径4.5cm圆形切模为盖子整形

八、接下来组装泡芙：首先将冷冻好的柑橘巧克力脆片取出，填在泡芙的最底层。将冷藏好的黑芝麻卡仕达酱取出，打蛋器中低速将卡仕达酱打软，拌入打发奶油后制成黑芝麻外交官奶陷，挤入泡芙中约一半的位置。将冷冻好的金桔果酱取出脱模，压入外交官奶陷中。填入柑橘香缇与泡芙切口持平，送入冰箱冷藏约5-10min（柑橘香缇做法：少量淡奶油将马斯卡彭泄开后加入其它原料打发即可）

将冷藏好的泡芙取出，用齿状花嘴在表面挤上黑芝麻香缇（黑芝麻香缇做法：用少量奶油将马斯卡彭泄开，加入其它原料打发即可）。将软焦糖酱略微拌软，填入裱花带中，从正上方插入黑芝麻香缇中挤入香缇中，盖上泡芙盖子，即可完成

组装示意图~