老面包 Pain a l'Ancienne

首先混合量好的酵母和面粉并拌匀。

在另一个容器中把盐放入水中。尽量用凉水，为了效果可以在融化盐的时候把容器放到冰箱里冷藏。这是为了减缓酵母的发酵速度。

如果想要加入橄榄油的话在盐融化之后加入，然后就可以与面粉-酵母混合物搅拌了。如果你烤的面包是用来品鉴的，建议不加入橄榄油。

与面粉搅拌均匀即可。不需要揉面，再者混好的面团因为太稀也没法揉，只能翻。

翻面一般需要至少三次才能把这么稀的面团变得可操作。每次翻面要间隔10到15分钟，以利于其中的面筋成型。第一次可以直接翻也可以先在冰箱里放置10分钟再翻。翻的时候在操作台上铺一层干面粉或者橄榄油，以保证稀面团不会粘到桌子上，然后把面团倒上去。粘在容器上的稀面团第一次可以刮下来一起放到面团上。

翻面团的操作与叠被子类似，但没那么复杂。只要分别把四个边往里折叠并且盖上就可以了。第一次翻因为面团很稀所以比较困难，可能需要借助硅胶铲子，并且一定要迅速完成。这是第一次面团折好以后的样子。翻好以后放回容器之后用塑料膜把容器盖上，然后可以放到冰箱里放置。

10到15分钟以后用同样的方法翻下一次。可以看到面团已经比上一次光滑了许多，也稍微好翻了一点，但可能还是需要借助硅胶铲。这是第二次翻了一半的样子。随后继续放回容器用塑料膜封口并放入冰箱。

再过10到15分钟以后我们可以看到面团已经非常光滑了，操作起来也容易得多，不需要借助硅胶铲也可以折叠了。

这是第三次翻好的样子。最后一次放回容器之前也可以把容器清洗一下或者换个容器，以避免最终的面团中混入面疙瘩。当然不换也可以。

最终是这样的。继续覆盖塑料膜放入冰箱冷藏室发酵。发酵时间要大于8小时，但尽量不要超过24小时。

在第二天把面团取出，放在铺满干面粉的操作台上准备整形。这次必须用干面粉不能用油。如图是发酵9小时以后的面团。

这种面团可以整形成许多面包。比如法棍Baguette，意大利拖鞋面包Ciabatta；中东土耳其的大饼Pita，已经小圆餐包，扁圆的摩洛哥面包，鱼类形面包都可以。我这次做的是扁长的土耳其面包，其他类型以后如果做了还会增加。因为人少我只用了一半的量。把面团切成两份（如果按照原是的用量应该是四份）。

沿着较长的一侧卷起来。

整成一个细长的样子，接缝朝下放到油纸上，并撒上干面粉。

先用指关节把面团按扁按长。

再用手指继续按扁。手指留下的坑就留在面包上。

把第一次整形好的面团盖上一块不算很干的步之后醒15分钟，之后再次进行细微整形，用手指按压。

这是最后整形好的两个面包。如果喜欢芝麻可以先刷一层鸡蛋和清水的混合液然后再撒上芝麻。当然也可以根据你的口味改成盐粒，小茴香，花椒碎等等…

传统面包推荐用烘焙石板，当然烤盘也不是不可以。烤箱开到232度预热，烤盘的话预热15分钟，烘焙石板的话预热半小时。我用的是石板。温度就设置在232度开风扇，烤15分钟。10分钟之后把面包拿出来翻转以下以让它们受热更均匀。

翻转好了大概是这个样子。

烤制完成，可以拿出来放到网格上晾晒凉了。至少需要15分钟。

最终产品。侧面切开至少要是这样，其实应该有更多大孔的。

里面可以切开加各种你想加的东西。我这次加的是火腿，番茄焗豆和摊鸡蛋。

这张图是Ciabatta版的。配方可以烤两块Ciabatta，依旧风炉232度烤35分钟，20分钟后翻面。预热最好用最高温。

这个是按照“小贴士”里面的Biga版做出来的，虽然没有网上别人秀的那么大的气孔，但是十分美味，并且也有不少气孔。