传统纽约百吉饼/贝果 (New York Bagels)
Curifood
如果你了解纽约百吉饼，那你也一定了解它的最大特征就是有嚼劲。但我想还是给你们一些背景做铺垫，以便更好了解百吉饼及本食谱。
先来讲讲本食谱
- 除了对某些原料基于功能或危险系数考虑做了替代，及没有专业木质烤模，遵循了大部分传统制作方法；
- 适合家庭制作；
- 用波兰种；
- 展示两种整形手法，专业手法和简单手法；
- 整个制作过程18-26个小时；
- 成品8个。
接下来，又要开始写论文了…… （此处皱眉头）
👁🗨简史
百吉饼始于波兰，据说是一个维也纳犹太裔人发明了这款有孔的面包（饼？）献给了当时的波兰国王，中间的孔代表了马蹄鞍。16-17世纪百吉饼变得相当普遍，之后被犹太移民带出了国门。
虽然百吉饼什么时候被引入美国已经无典可循，但据说在1900 年纽约下东区大街上已经出现了70家百吉饼烘焙店。1907年在纽约成立的“国际百吉饼联盟”垄断纽约市场几十年，由于二战前各民族鲜有文化往来，当时的百吉饼更多只在东欧犹太移民间流行。直到半个世纪后，大批量生产机器和制冷技术的出现，才使百吉饼渐渐走出犹太人的垄断，并通过媒体和百老汇喜剧的传播开始被广大美国民众熟悉。
今天的美国，特别是纽约，百吉饼早已没有了民族标签，是美国人就知道百吉饼，也是普遍的食物之一。百吉饼烘焙店也不再是犹太人的专利，今天的纽约最好的店面几乎都不是犹太人经营的。
👁🗨种类
在整个北美地区，和纽约style匹敌的还有加拿大蒙特利尔style,；其它还有东海岸、芝加哥、多伦多、圣地亚哥，等等。或许还有其它以地名取名的杂七杂八种类，都不过是美其名曰。
争论最多的，莫过于到底是纽约的还是蒙特利尔的百吉饼最好吃。长期以来，纽约百吉饼一直被推崇为是最好吃的。其中一个比较神秘的原因，说是因为纽约的水质不同（偏软，酸碱度适中）。但基本上这种说法都站不住脚，因为各种科学数据以及用不同地区的水做尝试下来，口味貌似和用料、整形手法及制作方式更有关，水的作用微乎其微几乎可以忽略不计。
这就让不少忠实于纽约百吉饼的死粉放了心，因为他们就不用专门跑到纽约去解嘴馋。
👁🗨相同和区别
纽约和蒙特利尔 - 无论是哪种style, 都传承了来自波兰的古老手法：进烤箱前先用开水烫过发酵好的面团。
其实讲究的百吉饼还是延用了几百年来的传统制作方式：长时间发酵、手工整形、开水烫面、放上专门的百吉饼木质模具、送入木柴燃烧的火炉、双面烤。遵循了这些，基本上就不会是差的百吉饼。
纽约百吉饼最古老的配方只有小麦高筋粉、水、盐和酵母，但传统的配方里麦芽糖也是经典原料。洒在表面的经典配料有芝麻（白或黑）、罂粟籽、还有必须要加的盐。发酵过的面团需要在加了强碱（见小贴士）和麦芽糖的水里烫过。
被消费者认为真正好吃的纽约百吉饼，应该是表皮光亮、外壳有些脆、内部有嚼劲、并且不甜。
因为纽约的快节奏，很多烘焙店都已经摈弃了传统手工制作，改成机器大批量生产。有些店也抛弃了很多中间环节，并且饼越做越大，有些搞噱头的还生产彩虹饼。但如果你问问出生在40、50年代某些片区的纽约人，如今大多数百吉饼都和小时候记忆中的味道差了十万八千里，而能点上名的多多少少都遵循了传统制作的某些必要环节。一些经典的描述传统口味纽约百吉饼的说法都是“应该让你掉下巴”或“和牙齿斗，其乐无穷”（当然是我演绎的，但意思就那样）。
蒙特利尔百吉饼原料特点是用麦芽粉、加糖加蛋再加油，手工制作整形，并遵循传统的方法-面团发酵完会在烧开的蜂蜜水里烫过，饼两面都裹上白芝麻，翻面烤，吃起来口感更甜、更扎实一点。
另外一个区别就是纽约style中间的孔很小，蒙特利尔整体个小但中间的孔又大。
🥯吃法
好的百吉饼裸吃就相当好吃。两种style的经典吃法都是和奶油奶酪一起食用。
不同之处是，纽约style一般像汉堡一样横面对切，抹上一层奶油奶酪奶酪，再盖上另一半。犹太人叫”shmear”。但自50年代流行以来，普遍美国人民熟悉的搭配是：抹上奶油奶酪，加入腌过的三文鱼，再配上番茄和洋葱。
蒙特利尔就朴实多了，给你一盒迷你奶油奶酪，直接沾着吃就行。
后语
本食谱一共16步，因为有些步骤视频过长不得不分频，所以显长。大家可以根据以下说明跳着看 -
✏️1-7 制作波兰种和最终面团、预整形
✏️ 8-10 专业和简化两种百吉饼整形手法
✏️ 11-13 水浴
✏️ 14-16 展示两种手法的不同结果
🔍 17 没有步骤，纯粹看照片
有些原料请看过小贴士。
论文完毕。下面就开始吧。
完整视频请戳Curifood微博链接：https://m.weibo.cn/2244190743/4357127030505318
用料
| 波兰种 — | |
| 面包粉 | 300克 |
| 室温水（18.5度） | 300毫升 |
| 活性干酵母 | 2.2克 |
| 剩余面团 — | |
| 面包粉 | 260克 |
| 白砂糖（或麦芽糖） | 17克 |
| 麦芽糖（小贴士） | 11克 |
| 细海盐 | 7克 |
| 水浴 — | |
| 碱面（或小苏打）（灵验水见小贴士） | 12克（小苏打24克，灵验水6克） |
| 冷水 | 2250毫升 |
| 麦芽糖 | 20克 |
| 不锈钢锅（小贴士） | （如果用灵验水） |
| 表面配料 — | |
| 黑芝麻 | 2汤匙 |
| 罂粟籽（可不用） | 2汤匙 |
| 喜玛拉雅盐或粗粝海盐 | 1茶匙 |
传统纽约百吉饼/贝果 (New York Bagels)的做法
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先做波兰种。在一个大搅拌盆里加入面粉、酵母和水，充分搅拌融合。
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盖上盖子发酵。发酵时间看你所处环境，厨房18-19度的话4小时左右就差不多，震一下盆酵种就下降（视频拍的不明显，也因为开机前已经震过一次，下降了不少），说明发酵完毕。
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接下来制作最后的面团。在波兰种里加入一半面粉，搅拌至不粘手，再转移到揉面台，撒上白砂糖和麦芽糖。
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用面团裹住糖和白砂糖，防止粘手，之后加入另一半面粉。这个面团比较干，所以需要花一些时间把干面粉完全揉进面团。用厨师机的一次性加入，全程用低档揉。
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等面团开始有张力时，在揉面台撒上盐，继续把盐揉进面团。不需要揉到完全扩张，60-70%即可。
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面团就揉好了。烤盘上铺烤纸，刷一层薄薄的油（防止发酵过程面团粘底），放一边待用。 面团称重，我的最后总重882克。
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分成八个剂子，每个大约110克。排气、预整成光滑面团。这里我建议整的光滑些。之后盖保鲜膜，桌面放置15分钟。
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之后整成百吉饼形状。先来演示一个传统烘焙店手法的改良款。我把过程简单称之为：卷葱油饼、西北扯面、搓麻花、戴佛珠。还不够形象？那只好分解一下：把面团擀成椭圆形，长宽大约20*12厘米，把长的一端卷起到另一端。搓成长度26厘米左右。
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用手把圆柱形两面往相反方向搓，抓住两头摔几下桌面搓起来更容易。注意过程不要太使劲，否则面团超出极限会拉断。之后绕一圈在手上，捏紧两端，把接口放手掌下，在桌面上来回揉几下收紧。形状就做好了。
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接下来做简单款。把面团顶部稍压平，中间戳个洞，用两拇指把洞转大，再用两食指转风车，转到中间的洞直径约9厘米（会回缩）。造型就做完了。放上烤纸，牢牢盖上保鲜膜，冰箱发酵12-18小时。我的冰箱4度，每次我都放16或17小时才有时间取出。但你们根据自己的时间做调整。发酵完的面团应该浮在水面，若不漂浮加长发酵时间。
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冰箱过完夜，第二天取出室温放置半小时回温。之后准备水浴。在一个有高度的锅内放入冷水，小心加入强碱（或小苏打），把麦芽糖用少许温水化开，小心倒入锅内。之后开中火烧开。你会看到水颜色变深。
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如果你用灵验水，最安全的办法是戴上防腐蚀手套，防风眼镜和过滤口罩（有些人可能觉得没必要，那是因为你的安全意识不够）。如果你用碱面，碱性虽然没那么强，但量多了也有危险系数。（小贴士里专门提到，以防万一有人不看，这里再提一下。）本食谱用量不多，普通试纸测下来系数9-10（不精确），比饱和小苏打稍微高一点点，所以安全系数还算高。但我还是建议你戴塑料手套，揉面的那种就可以。把剂子小心放进滚水中，用强碱的别用手，直接用筷子或滤勺，注意别让水溅到自己。30秒后翻面，再烫30秒出锅。
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表面撒上准备好的配料。烤箱预热240度，烤17-20分钟或直到表面颜色变深褐，中间转一下烤盘使受热均匀。之后出炉冷却。
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烤完的百吉饼应该有漂亮的深褐，表面有很多“水泡”（跳到最后一步看）。我们先来看一下专业手法改良款。切开横切面应该有大大小小的气泡孔，如果看不到就说明没发到位。专业款的长相差了点，但传统手工烘焙店的成品都不称量，都是技师按经验分剂子，整形出来也是各种长相。机器制作的就匀称一点。唯一类似的中间的孔必须小，有些店面成品中间的孔几乎要合拢（排除一开始就不做孔的懒散之徒）。涂上一层奶油奶酪，就可以开吃了。
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这种标志性的嚼劲不用亲口吃就完全可以看出来的，应该很对纽约百吉饼老吃货们的胃口。传统手法果真有区别。但别被吓傻了，以为这么难扯能好吃到哪？事实是，百吉饼流行不是瞎扯，是真的好吃。搭奶油奶酪是绝配。
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下面来看简化款。表皮脆度一样，长得更标致，形状更均匀（外贸协会的有动力了）。吃起来就不太一样，明显感觉嚼劲差了一点，但仍然很好吃，所以我个人并不介意。
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欣赏一下成品。完全没修图。
小贴士
2. 麦芽糖：本土产的麦芽糖基本都是高温产得，并不是我想用的那种，但容易买到并且十分廉价，所以这里的麦芽糖做天然增味剂用。
3. 如果你用灵验水，请务必用不锈钢锅，否则和铜、铁、锡、铝、不粘锅都会发生化学反应。水量根据你用的锅大小，按食谱比例加入碱面或小苏打。
