无糖50%黑全麦老面坚果手揉吐司

先介绍一下工具和材料，魔幻厨房不粘模具，尺寸如图。

黑麦全麦粉如图

高筋面粉如图

材料A部分是用来做老面的，需要至少提前一天做。简单地说黑全麦面粉加盐加水调匀，再加入安琪酵母粉，室温20多度左右发酵一个小时，观察，产生气泡小孔就可以放入冰箱了。

如图（左边是碗底气孔，右边是表面气泡）我是20几度室温发酵1-2小时以后碗底的看到产生的气泡小孔，这种状态就可以放入冰箱了。如果不是玻璃透明碗的话可以观察表面，发酵好的面糊表面有会冒气泡的。

注意⚠️因为我做这个吐司的时候，气温已经20多度直逼30度，这个温度揉面容易造成面团提前发酵影响出膜，所以我采取了冷藏面团的方式。也是需要提前一晚将材料B里面的黑全麦面粉、高筋面粉、鸡蛋、牛奶、盐拌匀成面团盖上保鲜膜在冰箱里放一晚，第二天再开始揉。

第二天了啊！取出面团，同时取出老面，将老面剪成大拇指大小的小团加到面团里。注意：A材料做成的老面只需要加三分之一到一半！留一半继续养起来吧会收获那种难以忘怀的老面酵香的！如果不留老面的话A材料份量需减半。揉面我采取的是搓衣服的方式，将面团在案板上揉搓拉长，然后对折对折成团，再揉搓拉长，再对折对折，重复这个动作大约十几分钟后出现了如图这种接近薄膜的状态，但洞口会有锯齿状，这个时候开始加橄榄油。

橄榄油或者室温软化的黄油分几次一点一点地加入面团中，每加一次就揉搓拉长面团对折对折重复几次，几分钟后如图就成了传说中的手膜！而且而且即使出现破洞，破洞边缘也没有了锯齿，是圆滑的。要坚持要坚持，要多看攻略进行尝试来让自己进步，这是我手揉的第五个面包了，才第一次揉出膜。

整理成团撒一点干粉，盖上保鲜膜静置1小时左右。室温20几度。如果温度低静置时间可以相对延长，反之温度高则静置时间减少。温度多少和延长减少多少时间，我就不好说了，毕竟不是科学家......多做几次根据经验和感觉来吧。

案板撒上生粉，面团分成四份，用擀面杖轻擀成椭圆形然后裹上坚果，我裹了一部分核桃+葡萄干，裹了一部分即食燕麦+去核红枣

放入蒸锅发酵1小时左右。蒸锅倒入50度左右热水，不要开火！不能太烫否则酵母会死。我因为烤箱高度不够，如果面团全部放入吐司模具的话发酵后会超出模具就会顶到烤箱上管被烤得焦糊......所以我只用了80%的面团，为了降低高度，剩下一个单独烤成面包。普通烤箱或者普通1磅的吐司模具不用像我这样折腾，这个份量可以全部放进模具。

发酵后的膨胀效果，全麦面粉含量越高越不容易膨胀。可以撒点生粉进烤箱。烤了约5分钟后盖上锡纸以免面皮焦糊。然后用我那个9L不能温控的小烤箱烤了大约25分钟。

吐司出炉后尽快脱模，然后多出来的那个面团我也撒上生粉用刀割了一下纹路把它烤掉。烤箱高度足够或吐司模具够大的这步请忽略。

要切片的话等完全冷却以后再切，否则面包容易塌陷，这是多出来的那个面团裹的红枣燕麦，横截面的组织特写。

葡萄干核桃吐司，锯齿刀切片。

吐司横截面组织特性，如果模具高一点的话，吐司横截面成正方形会更好吃。。。到这里已结束！以下步骤17、18、19是我补充追加的揉面参考资料，是电子书上搬的图，面团冷藏后这样揉很容易出膜，我也是这么揉的。

搓

拉伸

对折，然后重复步骤17、18、19。