蝶豆花蘆筍藍莓翡翠苗花生沙拉

在食物•對話《餐芳》（http://t.cn/EICyTcd）中我設計了一道帶子蝶豆花玉米粥伴蘆筍藍莓翡翠苗花生沙拉，把沙拉部分的做法單獨整理成了食譜。

蝶豆花在東南亞料理中不算少見，人們將它用做天然染色劑，用來給糯米飯、布丁、各類飲品添上深邃的藍色。在泰國和緬甸，還有一種常見的吃法是將其裹上麵糊後油炸。

蝶豆花自身的味道不算濃郁，但卻頗別緻。我一直找不到恰當的語彙去描述那種味道，大概有點類似極微弱的山楂味道混合了少許八角。在這道沙拉中我用手指搓揉和加熱兩種方式來充分釋放乾花的風味，加熱至60度而不是完全沸騰是因爲蝶豆花中含有的花青素會被高溫破壞。醬汁中的檸檬汁、味霖用來增強蝶豆花自身的酸甜，而少量薑、辣椒、橄欖的加入則作爲主體味道的補充。

這道沙拉中蘆筍的處理方法是我最常用的處理蔬菜的方法，它利用少量高湯和蔬菜自身的水份，在密閉環境中形成蒸氣，令蔬菜可以快速煮熟。較之在大量的水中煮蔬菜，這種方式可以更好地保留蔬菜自身的營養和味道，同時又比蒸蔬菜節省時間。具體的操作方法以及這道沙拉的熱量和營養分析我都寫在食物•對話了，有興趣的可以去看：http://t.cn/EIf9auT

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