佛系虎皮蛋糕卷-成败分析-利用蛋白-多图解

先做虎皮部分：烤箱里放入温度计🌡️ ，预热230度。

取5个蛋，分离蛋黄蛋清。     蛋黄总量大概在110g左右。

一次性加入30g白砂糖

再加入1g盐

厨师机最高速打发4-10分钟， 手动打蛋器起码10分钟。 不要纠结时间！看状态！看状态！

隔着屏幕都可以感受到的浓稠！纹路很明显！！！还会有类似搅拌啫喱的那种声音！

打好的状态是浓稠 发白 体积膨胀  滴落痕迹明显不易消失。   

打发好的蛋黄加入10g玉米淀粉 【我手抖】

手抓着打蛋头搅拌均匀即可 ，不用纠结手法 ，简单粗暴 ，蛋黄不会消泡 。

混合后依然是浓稠低落痕迹不易消失。

利用软刮板，弧形一边，如图中红色箭头➡️所指。整个打蛋缸可以刮得很干净。倒入铺好油纸28X28金盘。

继续利用刮板，注意我手拿刮板的方向。【我这里用蛋黄糊做示范】虎皮一样。 把糊由中间向模具四个角推过去。  

图解一下

然后再画“口”字熟能生巧，自己慢慢会掌握力度的。

图解一下

送入温度计显示超过200度的烤箱，注意这里不是烤箱显示的温度，一定是烤箱内温度计的温度。 毕竟很多烤箱温差太大了！！！  注意⚠️现在开始一定守在烤箱旁边！！！不能离开！！！

烘焙前1-2分钟 ，表皮皱起。 后4-3分钟上色。

上色满意拿出，晾凉 ，不需要倒扣！

5分钟后手掌轻触不烫手即可盖上油纸，这样可以防止干皮。油纸需要比模具长20cm以上。 因为等下要利用这张纸卷蛋糕卷🍰。

👇

粉类称重总和50g-75g左右。我这里加了芝麻粉，龙爪粟粉，低筋粉。  【纯低筋粉做出来就是天使👼虎皮啦】

不粘锅倒入30g食用油 【因为我今天用粗粮卷做示范，口感太粗糙所以我加到了46g油】

加热到60度熄火。倒入粉类。 刚倒入粉类的时候有可能会很顺滑，特别是油多粉少的时候。很多人就没有再加入液体了。这是一个假象！当你下一步再加入液体的时候，会变成一小团一小团！加入足量液体的时候会再次变得顺滑！

这个状态还是偏干，于是我加入了椰子汁混合。你可以用水、牛奶。 一点一点加，不要一下子倒太多。

混合至这个状态就可以了！！！糊状！ 蛋白糊完成！！！  所以不要太纠结多少g… 状态对了就可以了…

做好的糊放置一旁。开始预热烤箱180度。

👇

无油无水打蛋缸，倒入150g的蛋白。通常1个28x28cm金盘的蛋糕卷，4蛋的蛋白总重在140-150之间比较恰当。如果蛋白不够蛋糕面糊的支撑力不足，容易塌陷。如果太多则容易过厚，卷起来会有难度并且印象美观。

粗泡，看不到液体。 一次性倒入10g柠檬汁。🍋

⚠️正确的检查蛋白霜方法：取出打蛋头，在缸底转几圈，拔出，查看。

纹路出现，说明已有堆积。 倒入10g白砂糖。

稳定、细腻、有光泽后。再次倒入10g白砂糖。

比较有型的弯钩、尖角出现后，最后一次倒入5g白砂糖。

取小部分蛋白霜加入蛋白糊里面

混合均匀

混合均匀后的糊，倒入蛋白霜里。  打得好的蛋白霜是有承重性的。可以把糊承起来不塌陷。

整个中高速混匀，心中默数10秒。 立刻关掉拿出。

倒入28X28金盘。 手法工具跟虎皮一样。 蛋白霜打得好不易消泡。 我顺手做个花纹练练手。

送入烤箱。 180度 18分钟-20分钟。

完美

虎皮反扣。 注意我手抓着那个 ，就是盖在虎皮上面的油纸。现在就是用它的时候了。

揭开油布，完美的毛巾面。

再把晾凉的蛋白卷放在虎皮上。然后开卷。 卷的手法自行搜索啦… 太多了…

完成✅ 【虎皮粗粮卷】

👇

因为中间的纯蛋白蛋糕🍰味道会比较寡淡，所以图中的我是削了些柠檬皮🍋进去，然后再铺上自己熬的桑酱。  

金黄微咸的虎皮+清新的柠檬天使蛋糕+酸甜诱人的桑酱。 该怎么去形容你的特别 。
霸气的虎皮外表
内里的绵软 细腻  
包裹着恰到好处的桑葚果酱                                  【双层虎皮-柠檬天使-桑葚果酱卷】

【虎皮桑酱卷】

【龙爪粟蛋糕胚+虎皮】因为拉花很满意就把虎皮包在里面了。

练手期间，不好看的虎皮也可以卷在里面，无所谓啦！

失败的虎皮卷+肉松香葱天使内卷 … 香气扑鼻啊

红豆薏米黑芝麻内卷+虎皮卷

客家擂茶虎皮卷

消耗鸡蛋- 巨型7蛋虎皮卷

层次