70%完熟吐司
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刘柠萌
完熟，即完全成熟，指的是果实色香味均达到最适食用的阶段。完熟吐司通过最纯粹的浸泡方法将面粉和水混合静置，面粉的蛋白质和水分结合产生筋膜，同时也大大的减少了揉面时间，用最朴素的原料做出超柔软的口感，配方为两条450g吐司模的量
用料
70%完熟吐司的做法
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将面粉和水搅拌均匀后静置30分钟，夏天用保鲜膜封好直接连盆一起放入冰箱冷藏，让面粉和水充分静置
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加入炼乳和糖搅拌至充分吸收，在面团上均匀撒上干酵母粉，继续静置15分钟，面粉中的蛋白质继续激活分解形成筋膜
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揉面继续，将酵母充分揉入面团吸收
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当面团达到扩展阶段的时候（用抹了油的手扯一小块面团慢拉成薄膜，此时膜比较厚容易破，破洞呈锯齿状），加入盐和黄油，继续揉至完全阶段（此时拉出膜薄而透但是牢固有弹性，戳破后边缘光滑）
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最终完成的面团温度在26度左右，不超过28度，放到醒发箱进行发酵，28度，湿度70，约30分钟
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取出面团平均分割成6份，滚圆，盖上保鲜膜或者拧干的湿布松弛15分钟
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擀成牛舌状，卷起，再次松弛15分钟
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再擀长卷起一次，收口朝下，排入吐司模，擀卷力度要一致，这样烤完的面包才会漂亮
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放入醒发箱子38度湿度80，约1小时，发酵至9分满取出
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烤箱提前预热200度，烤箱下层，调回190度，35分钟左右，10分钟表面上色后需要盖锡纸，如果做加盖吐司，发酵至8分满温度再增加20度来烤
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出炉震膜脱膜后侧放在晾网晾凉后装袋密封保存
