戚风蛋糕

原料称重备用  我用的是冰鸡蛋

第一步  进行乳化作业
乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化。

用单抽搅拌均匀 直至看不见油水分离

筛入低筋面粉/蛋糕专用面粉

混合至无干粉就可以

分离蛋清蛋黄
这里我采用挨个加入蛋黄的方式 （也可以一次性倒入蛋黄）
盛放蛋清的容器必须无油无水

分离好的蛋清包上保鲜膜 放入冷冻室
对 没错的  放入冷冻室 增加蛋清的稳定性  更好打发
有说法可以去除一定的腥味

也是全程‘Z’/“一”字搅拌  目的一样为了防止面粉起筋
每加入一个蛋黄 都必须拌匀再加

提起是滴落状态  细腻光滑的 出现纹路消失较快
蛋黄糊部分完成

蛋清从冷冻室取出

烤箱预热 上下火160度  十分钟
这一步也很重要   烘焙中忘记预热烤箱也很常见
一般取出蛋清的时候就开始预热
蛋白混好差不多后 烤箱也预热好了

低俗打散蛋清

打成乳白色泡泡 提起打蛋器有小尖尖  是不稳定的
这里加入三分之一的白砂糖
建议大家分次加入的白砂糖均分成三份 等量的白砂糖增加蛋白霜的稳定性

高速/中高速打发  看自家的打蛋器档位
打至出现纹路时加入第二次白砂糖 继续打发

打发至白砂糖融合 这时的蛋白霜比第二次加糖打发的更细腻
加入第三次白砂糖

调至中速打发 打发的时候记得检查蛋白霜状态  不可打发过度 过程也不用很久 怕打发过度的可以打十几秒就检查一下
打发过度的蛋白霜:如豆腐渣
打发好至硬性发泡
出现直直尖钩
这样就为之打发好了

取三分之一入蛋黄糊容器里
翻拌均匀  注意  翻拌的方式  这样蛋白霜不易消泡

用刮刀从中间划一下   手法如视频
也可以用蛋抽  消耗大块蛋白比较好  小的蛋白霜需要点时间

蛋抽翻拌很快   至没有蛋白霜即可

翻拌均匀的蛋糊倒入剩下的三分之二的蛋白霜

这是我做八寸的视频   完全翻拌好的蛋糊  倒入模具
从15-20cm处倒下  有利于消掉大气泡
真正拌好的蛋糊从高处倒下是会自然叠起来的  如果你的很稀  多半是消泡了  记得不能画圈搅拌

然后震几下模具  让内部大气泡震掉

入烤箱  160度上下火30分钟

有发裂，但并不代表是失败的戚风
这种爆头的好吃   追求颜值的可以130度烤一个小时  不裂头
时间供参考  具体根据自家烤箱脾气进行微调

出炉后在平面上震一下  立马倒扣
倒扣是为了防止蛋糕的自重导致蛋糕塌陷

凉透后脱模  新手伙伴千万别出于好奇地去扒拉
完全凉透 冷却后  戴上手套直接脱模就可以了  
我用的是六寸阳极活底模
用不沾涂层的模具蛋糕爬起有难度

放大内部组织看一下  应是均匀细腻无大气孔的