德国碱水面包【普雷结】

8.1 综合评分
8 人做过这道菜
几年前从德国回来做过一次碱水包,之后一别就是几年,哈哈。主要是兴致所致,才能把东西做好,没有兴趣的时候。。。就是没兴趣。
  
当然,兴趣一旦来了是要好好研究,把东西做好的。碱水包之于德国,相当于法棍之于法国,算是国宝级的面包了,是硬质面包的一种,不需要发酵得很蓬松,和贝果有点类似,特殊的整形方法很有意思,像是双手祈祷的样子。
  
这种造型的结果在成品的口感上营造的不同的结果,细的地方酥脆,粗的地方有嚼劲。今天是的是基础款,之后再做衍生款。
  
这个配方是借鉴下厨房焙友的,个人认为比较靠谱,操作性也比较好。这款也非常适合工作日晚上练手,因为不需要太多的发酵时间,无糖低油,做主食面包不错。

食谱分享
【面团材料】(可做80g一个4个)
 T65法国粉(王后伯爵T65)    200g
 速发干酵母                    2g
 猪油                          6g
 水                          105g
 盐                            4g
 
【浸泡用碱水】4%浓度
 烧碱(食用NaOH)    20g
 水                 500g
【表面装饰】
 粗盐粒             适量

用料  

面团材料(可做80g一个4个)
T65法国粉(王后伯爵T65) 200g
速发干酵母 2g
猪油 6g
105g
4g
浸泡用碱水(4%浓度)
烧碱(食用NaOH) 20g
500g
表面装饰
粗盐粒 适量

德国碱水面包【普雷结】的做法  

  1. 准备材料,

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤1
  2. 冰水和面,

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤2
  3. 面筋到扩展即可,面温在25-26 度

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤3
  4. 整理好面团

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤4
  5. 分割,

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤5
  6. 滚圆,

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤6
  7. 室温松弛15分钟、注意保湿。

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤7
  8. 整形:擀开,

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤8
  9. 翻面,由长边卷起

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤9
  10. 细长棍形

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤10
  11. 松弛

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤11
  12. 整形1

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤12
  13. 整形2

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤13
  14. 整形3

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤14
  15. 整形4

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤15
  16. 室温发酵15-30分钟,进冰箱冷冻10分钟,

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤16
  17. 带手套准备好碱水,双面各泡碱30秒、

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤17
  18. 捞出,摆在放了烘焙油布的烤盘上

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤18
  19. 割包、

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤19
  20. 撒盐、

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤20
  21. 主要撒割口上

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤21
  22. 200度上下火,烤25分钟(我用了石板,需要提前45分钟预热)

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤22
  23. 成品

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤23
  24. 组织

    德国碱水面包【普雷结】的做法 步骤24

小贴士

没有猪油,可以用黄油替代

参照这个菜谱,大家做出 16 作品

全部16个作品

 

德国碱水面包【普雷结】相关分类

该菜谱发布于 2019-04-29 20:52:38
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德国碱水面包【普雷结】的答疑

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