最适合新手的寿司醋饭和五段洗米法

寿司米饭有两个核心原则，1，大米必须淘洗彻底干净。2，大米与水的比例在1:1。我看了自己能找到的所有教程和书籍，感觉都不满意，因为这些书在细节问题上都不够具体。具体而言，他们的方法都太过于面向专业厨房了，让专业厨师去重新思考家庭厨房是一件有点难度的事情。很多细节问题会被忽视，这些问题会被默认为专业人应该知道的基本常识。这是因为日本的料理职人制度在培训新人的时候，是一种完全的经验主义模式，每名料理人在初期都需要花费大量时间去练习如何洗米煮米，因此你看他们的方法都感觉很简单，而如果自己实际一操作基本都歇菜，因为你的经验太少了，手法很难到位。举例来说米的种类，新旧程度，洗米手法，控干水分，加入的水分，这些因素最后都会对成品🈶非常大的影响，经验丰富的人一眼就知道针对哪种米要怎么加加多少水，那么对于新手来说就困难很多了。那么怎么样才能做出一碗合格的米饭？答案就是完全的定量控制法，精确的控制你加入的米和水的比例，这样可以保证你加入的水的比例合适，让米软硬合适，同时不粘手。洗米方法，我自创了5段洗米法，比较节水，使用了漏斗，没有的人可以不按照我这个方法，只要最后洗到大米水澄清就可以，推荐是淘洗至少4遍，可以清晰看到大米颗粒就可以了。这种做法的原因在于一定要把大米表面的淀粉类杂质去除掉，否则你的寿司米饭会沾的满手都是。大米我选用了秋田小町米，有些人往寿司米饭中添加糯米也是迷之操作，秋田小町米淘宝京东都可以买，更贵的比如越光米也不错，要选用小而圆富有黏性的粳米。最近实践发现，越光米的成品率比秋田小丁米好，同样320g生米，越光米的熟米饭成品有480g，秋田小丁只有400g，主要是因为越光米煮出来侧边上的米还可以用，秋田小町米就不行，当然价格也基本一倍了。但是越光米的黏性大，用了一段时间发现还是秋田小町米好用，新手操作越光米的难度过大。添加醋的比例为100g熟米饭加入8g寿司醋，这个比例适合比较清淡的寿司，例如江户前握寿司，也就是最常见的回转寿司，以及军舰寿司。如果是配合沙拉酱的卷寿司，就是街头推小车用紫菜卷的那种，100g熟米饭添加10g醋，国内有些人会把比例加大到15g，这个根据自己口味做一些微调吧。之所以这里添加比例是用熟米饭，是因为寿司饭水的比例低，锅底有一层大米比较硬，即使是大神如小野二郎焖米也是如此，这部分口感不好，不能做寿司。留着炒饭吧。