酸奶戚风低糖低油软糯版每步附成功攻略

第一步：制作蛋黄液，该过程不需要细砂糖。
1.用分蛋器分离蛋清蛋黄，鸡蛋选大的，分离的两个碗必须保证擦干净无水无油。
2.在盛蛋黄的盆中加入15克玉米油，用手动打蛋器打匀，再加入145克酸奶，再用手动打蛋器打匀打细腻，颜色变浅一点即可，如上图。
成功攻略：
1.用手动打蛋器，无需电动。
2.玉米油和酸奶分别加入，不要一股脑全加入，这样会增加打匀的难度。

第二步：添加低粉和玉米淀粉
1.在蛋黄液中用面粉筛边筛入低粉，边用硅胶刮刀搅拌，切记要搅匀没有颗粒才行。
2.同样的方法再搅入玉米淀粉。
搅拌好后就像浅黄的玉米浓汤一样。
成功功略：
1.千万不要有颗粒！千万不要有颗粒！
2.手法要轻、细、勤，要有耐心，不要粗枝大叶！用刮刀把颗粒边压边搅，让它消失。

上图是搅拌好的效果。蛋黄部分全程手打手拌，无需太用力。

第三步：制作蛋白霜。
1.蛋白加入柠檬汁3滴，电动打蛋器低速打至起较大泡沫（一般半分钟多就可以了），加入三分之一糖。
2.中低速打至大泡沫变小泡沫，加三分之一糖。
3.高速打细腻，把剩下的糖加上。
4.高速打一直打到蛋白像生日蛋糕的奶油一样。用打蛋器一拉，蛋白可呈直角，倒放盆子蛋白完全不会滴落。
成功攻略：
1.糖要分次加入很重要，这样蛋白打得很细腻。
2.整个蛋白霜的制作过程其实很简单很快，五分钟搞定。
3.该过程要用电动打蛋器。

如图，制好的蛋白附着在打蛋头上不会滴落，就像生日蛋糕上的奶油。

第四步：蛋黄面粉液与蛋白霜混合
1.分次将蛋白霜放入制好的蛋黄面粉液中，用硅胶刮刀搅拌均匀，至此蛋糕糊制作成功。

分次放入分次搅拌哦

成功攻略：该步比较简单，搅拌均匀即可，不需太过用力。

第五步：装模烤制
1.将蛋糕液装入八寸模，轻轻在桌面震两下消除气泡。

2.烤箱150度预热5分钟，将烤网放中层后放上蛋糕模，将烤盘盛水（水能漫过烤盘底即可）放下层，然后上下火150度烤50分钟。
成功攻略：
1.烤盘上要放水，这样口感会比较湿嫩。
2.模具一定不要用不粘的，否则蛋糕无法爬升，我用的阳极8寸模。
2.各人烤箱不同，我用的是格兰仕，150度刚刚好，无论什么烤箱，都不要超160度。
3.烤制过程随时观察情况。
文章最后解答开始的疑问。

烤好了！

近图来一张

这是蛋糕里面的样子

为什么选大一点的模具？
其实原因很简单，为了减少开裂和糊顶！

我用过一些八寸的配方（例如绝大多数八寸方都要5个蛋，220-250克酸奶），发现打发出来放在八寸模具里，蛋糕液会装的很多很满，烤箱一烤，蛋糕受热爬升膨胀后，蛋糕顶部与上加热管距离很近，造成糊顶或开裂！我记得有一次蛋糕顶直接胀得碰到了加热管，然后蛋糕冒烟了。。。。。
为什么明明是八寸的方子，打出来量多了呢？？？
原因在鸡蛋大小和蛋白霜上。因为鸡蛋大小不同，三个大鸡蛋和三个小鸡蛋的重量差有时可以达到十几甚至几十克，这个量差打发出来后，几乎是两个玛芬杯的差距！同时蛋白在打发时会膨胀几十上百倍，每个人打发的力度有差别，所以蛋白霜膨胀度不同，这些原因造成变量很大。所以选大一点的模具，这样蛋糕加热膨胀时一般不会高过模具（或只高过一点点），离加热管的距离远了，蛋糕顶就很少会焦糊了。
见下面示意图：

所以，离上层加热管远一点，成功率更高！