油爆河虾

活河虾400克，清水简单冲洗，控水。

       热锅，倒油。如果不想用太多油，可以分批炸虾。中火，油温上升到5、6成的时候（不冒烟）将虾倒入锅内。用铲快速轻轻翻动，保证所有虾基本被油浸没。（视虾的大小）15到20秒后用漏勺捞出，自然冷却。这时候的虾看上去是鲜嫩的红色，如上图。👆

       待虾略微冷却，开大火，将油温升高至8-9成（冒烟）。第二次，分批炸虾，一定要分两三次炸。因为虾一入锅，油温会迅速下降好多。分批炸可以保证每只虾都被完美的照顾到。第一批虾入高温油锅，大约10-15秒，迅速捞出。待油温再次升高，再下第二批、第三批。每次都要等油温恢复后再炸。二炸后如上图👆

       仔细看👁，二炸后冷却下，虾肉略缩，已经与炸脆的虾壳分离，留下完美缝隙！

   期间抽空准备葱段，姜片。

       开始准备酱汁。虾全部都炸好第二遍后，锅内留底油，将葱段（葱白和部分葱绿）、姜片入锅煸香。

       锅内加料酒少许，生抽没过锅底，三到四茶匙糖（甜度很重要，要足够甜），加入生抽2-3倍的开水，少量老抽着色。可以加一小块冰糖，这样老抽的颜色不容易发黑。

       中火熬煮一两分钟，汁的量恢复到原来生抽两倍左右时倒入炸好的虾。不停的翻炒，大约1分钟。让汤汁渗透至每个虾壳与肉的缝隙中，加入剩余的葱段（葱绿）。

       再翻炒几下，出锅装盘。
       撸袖子吧！😎