滑蛋叉烧 by田螺姑娘

原料：

鸡蛋四枚；

叉烧一块，体积大约是一枚鸡蛋的大小；

无盐黄油一小块，大约10g左右

盐半茶匙；

鱼露1/3瓷勺；

小葱2、3根，切葱花。

切叉烧

把叉烧切成厚度为1~2mm左右的薄片，尽量薄一些，不要太厚。

打鸡蛋

四颗鸡蛋磕到大碗里，加入盐和鱼露，一起用筷子或蛋轴打到蛋液起「鱼眼泡」的程度。

（要注意，鸡蛋打出泡之后放置一会儿会容易消散，所以这一步最好在入锅前来做。）

炒叉烧

在不粘锅中倒入大约半瓷勺普通植物油，中火烧热后把叉烧肉片倒入炒香，大约炒上半分钟。

（为什么这一步不用黄油来炒呐？黄油加热时间太长容易焦，成品的颜色就显得不嫩了。）

这半分钟里趁着锅里在炒叉烧，顺便把黄油切下一块儿来。很多品牌的黄油背面都有刻度表，估摸着切个10g的样子，多一点少一点也没关系。

炒鸡蛋

煎锅保持中火，同时倒入蛋液和黄油。不停地用木铲拨动蛋液，让没有凝固的蛋液麻溜地滚去凝固，一刻都不要耽误，但不要让已经凝固的蛋液持续受热。

拨动蛋液的手势要轻一些，如果有蛋液被锅铲拨到了锅壁边缘，要速速把它们拨回来。

一直翻炒到蛋液达到七分熟，还有一点点流动的状态；
马上关火，出锅，撒葱花。如果不喜欢太生的小葱，就改成马上关火，先撒葱花，再出锅。

这个做法当然也可以做出滑蛋虾仁、滑蛋牛肉和其他「滑蛋**」的菜式，四颗鸡蛋配8~10只大虾，蛋液刚刚好裹住虾球，也好吃。



先把大虾剖背、去虾线：

中火热油，虾仁入锅炒到八成熟：

（蛋液在锅里停留的时间太短，为了避免虾仁没熟透蛋液却过了火候，所以要先把虾仁炒得差不多的状态。）

倒入打散并调味好的蛋液和10g左右的黄油块，进去滑那么一滑：
仍然是蛋液七分熟的时候，出锅撒葱花就好了！