葱葱油鸡 by田螺姑娘

原料：

大鸡腿两只（手枪腿），大约1斤多；

喜欢用整鸡的也可以，和鸡腿的处理方式一致，鸡腿肉质一定会更鲜嫩；

我用的是三黄鸡，习惯用土鸡的也可以，焖煮的步骤需要增加一些时间；

紫洋葱1颗，小葱1大把（先留两根不用）；

老姜几片；

生抽1瓷勺；

盐半茶匙，作为调整咸度备用；

陈酿料酒或黄酒大约300ml。

腌鸡肉

鸡腿请摊贩或超市剁成均匀的大块，比较厚的鸡皮可以撕掉，薄皮留用。加入生抽拌匀腌制半个小时以上，放入冰箱冷藏过夜也可以。

紫洋葱切成薄薄的丝。

在炒锅里放入比较多的油，中火烧热之后投入洋葱丝，转中小火，看洋葱丝冒出大量气泡。

熬油用炒锅比用平底锅好，油多一点比少一点好，起码要没过食材吧。熬多了的油放在干净的容器里密封冷藏，保存几个月是可以的，煮面炒菜用起来也不会浪费。

熬制大约3、4分钟，在洋葱丝的边缘有些焦黄了之后，投入葱白段。

再过1~2分钟，葱白也略略变黄，投入葱绿，最后再熬个2分钟。

炒鸡肉

另取一只铸铁锅或汤锅，刚刚熬好的葱油舀出1瓷勺倒入锅里，晃动锅子让它均匀覆盖并中火烧热。

如果保留了鸡皮，先把鸡皮朝下，最后将整块鸡腿肉都略煎到表面变黄。

焖鸡肉

鸡肉煎好之后拨开到一边，利用剩余的油份略爆香姜片，再把葱油里的洋葱和葱段捞出来入锅。葱管容易有多余的油份残留，要尽量沥干。

先加入料酒，再用清水补齐，液体大概和鸡肉分量齐平，或者略略没过。烧开后转小火，焖煮大约半个小时左右。

焖煮的时间可以根据食材和锅子这么调整：

柴鸡肉质较韧，需要焖煮4、50分钟以上；用三黄鸡的整鸡适合比鸡腿多焖个10分钟左右。

普通汤锅没有铸铁锅密封性好，使用普通汤锅也可以适当延长时间。鸡肉的软烂程度几乎和时间是正相关的，实在拿不准就咬一口尝尝。

不建议图省事儿使用高压锅，既然本身不是特别韧的食材，还是用长时间炖煮入味的好。

收汁儿

焖煮够时间之后打开锅盖，葱段已经被焖得发黄。

转大火收汁儿，因为葱和酱油里都有一些糖分，在收汁接近末尾的时候要特别留心不要烧糊。但也注意要尽量把水分烧干，不留余地的干，漂亮的糖色才能裹在鸡肉上。

撒上预留的葱段出锅。