Jérôme Landrieu的焦糖荞麦榛子慕斯

荞麦焦糖慕斯（总重：430克）
129.5克......荞麦焦糖酱（配方↑）
 23.9克......吉利丁液 (吉利丁粉:冷水=1:6)
 31.3克......水
   9.5克......砂糖
 40.9克......蛋黄
194.9克......打发淡奶油
制作：
1、将吉利丁液加热融化后与荞麦焦糖酱拌匀。
2、将熟和砂糖煮沸，冲入搅打至泛白的蛋黄中拌匀。
3、倒回锅内（或水浴锅）中火加热并搅拌至85℃（不要超过85℃！）。
4、用搅拌机搅打降温（类似“炸弹面糊”的方式）。
5、将“步骤1”的焦糖吉利丁液体倒入搅拌均匀。
6、降温至30℃左右时，将打发的淡奶油拌入。
7、每个模具挤入25克。冷冻。

阿伦加牛奶巧克力奶油（总重：550克）
242.2克......牛奶
 61.2克......淡奶油
 12.2克......砂糖
   2.0克......NH果胶粉
 61.2克......蛋黄
171.3克......41%牛奶巧克力（可可百利：Alunga 41%）
制作：
1、在厚底平底锅中小火加热牛奶和淡奶油。
2、加入提前混合在一起的砂糖和NH果胶粉混合拌匀。
3、冲入打散的蛋黄中搅拌均匀。
4、再倒回锅内中小火加热并搅拌煮至85℃。
5、分次倒在牛奶巧克力上搅拌乳化至细滑。
6、每个模具挤入40克，再放上海绵蛋糕/焦糖酱，冷冻。

镜面巧克力淋面（总重：1000克）
 57.8克......水
 17.9克......砂糖
327.0克......淡奶油
 55.8克......葡萄糖浆DE40
140.6克......黑巧克力（Fleur de Cao 70%）
350.9克......牛奶巧克力（可可百利：Gianduja Plaisir Lait）
 49.9克......菜籽油
    适量......红色色素（脂溶性）
制作：
1、厚底平底锅中加热将砂糖和水煮沸。
2、加入淡奶油和葡萄糖浆，再次煮开。
3、冲入到装有巧克力的量杯中，搅拌乳化至均匀细腻。
4、加入菜籽油和色粉，再次搅拌乳化均匀。
5、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。
6、使用时回温至35℃。

荞麦茶焦糖酱（总重：270克）
79.3克......淡奶油
 9.4克......荞麦茶(sobacha)
39.6克......砂糖#1
19.8克......葡萄糖浆(DE40)
 0.2克......小苏打粉
 2.0克......海盐（fleur de sel）
64.5克......砂糖#2
25.2克......黄油
29.9克......40%牛奶巧克力（Cacao Barry Ghana 40%）
制作：
1、将荞麦茶放入煮热的淡奶油中加盖闷浸20分钟。
2、过滤掉荞麦茶，并用配方之外的淡奶油将之补足至配方中应有的重量：79.3克。
3、加入砂糖#1、葡萄糖浆、小苏打粉和海盐，加热并保持热度待用于稍后的操作步骤中。
4、将砂糖#2在厚底平底锅中加热煮成焦糖。
5、将“步骤3”热的液体逐渐冲入到“步骤4”的焦糖中搅拌融化均匀。
6、然后再加热煮至106℃。
7、加入巧克力和黄油。
8、搅拌乳化至光滑细腻均匀。
9、冷藏。

组装&装饰
1、将冷冻的榛子沙布列薄片裁切为直径8cm的圆片，以160℃烘烤10-12分钟。
2、将冷却的榛子海绵蛋糕裁切为直径6.5cm的圆片。
3、每个海绵蛋糕上涂膜9克荞麦焦糖酱，冷冻。
4、将“阿伦加牛奶巧克力奶油”挤入扁圆直角硅胶模具（ Pavoni Fleix，Px4334）内，每个模具内挤入40克，然后将冻结的海绵蛋糕/焦糖酱铺上封底，冷冻。
5、将“荞麦焦糖慕斯”挤入扁圆形硅胶模具（Silicomart Flext，SF243）内，每个挤入25克，冷冻。完全冻结后脱模放在硅胶烤盘上喷砂（牛奶巧克力与可可脂按1:1融化混合）。
6、将完全冻结的“步骤4”脱模，淋面，清理后放在“榛子沙布列”上，再将喷砂后的“步骤5”放在顶部，装饰以烤熟的榛子和金箔纸完成。