100%天然酵种/鲁邦种法棍小结（18.12-19.05）

天然葡萄种酵母液:
a.葡萄干清水冲洗干净即可（不要搓洗）。
b.玻璃容器消毒，蒸煮烫都可。
c.加入熟水或者矿泉水以及糖或者蜂蜜。
方法: 室温（26°C-28°C）
a.前两天密封静置
b.第三天摇晃后开盖30分钟左右
c.每天重复b直达出现丰富的泡沫并开始有减退的迹象
d.过滤出酵母原液（可冷藏保存<1个月）
天然酵种:
酵母原液 50g
净水 50g
高粉 100g（也可全麦或黑麦）

鲁邦种
器具消毒
第一天：黑麦粉50g，净水60克，26℃放置24个小时
第二天：前一天酵种110g，黑麦粉110g，净水110g
第三天：前一天酵种110g，可以换高筋粉喂养（也可依旧黑麦粉或全麦粉） 110g，净水110g
第四、第五天同第三天
第六天成种，喂后可入冰箱（最好是膨胀至快回落时），一周喂养一次。（先低于38℃的温水唤醒酵种 搅拌 再加等量面粉 回落之前放入冰箱）                                           

伯爵野性T65
十种小麦混合相较于伯爵传统T65筋度略高且没有添加剂
年初有好心人送了我家一大包伯爵传统T65 没多久就被我用得七七八八了 一时冲动入了这个25KG的大家伙 目前还剩2.5kg吧 当然法棍的水准也算是上了25KG个台阶啦╰😛╯

言归正传
我做法棍用的原方子主要是德州农民的，但成品总是不够满意，后来做了些调整，主要是手法上的。参考了Cocolat的手法来和面。详见www.xiachufang.com/recipe/103641141/
a.混合面粉和冰水，用金属筷子搅拌至无干粉后入冰箱冷藏8-12小时。这个过程叫水解，意思就是咱不和面，让面团自己起筋。（也可以室温25℃水解30-60分钟）
b.取出后加酵种，用金属筷子搅拌，顺时钟逆时针上下左右...反正就是变着法儿的捯饬面团一到两分钟，休息一两分钟。再来一次。第三次也是最后一次，加入盐，继续重复，直到手上起茧子。开玩笑，也是一两分钟啦。不过用这种法子起茧子是必然滴。（用厨师机的话 那直接打到完全扩展）
c.静置30分钟后，开始第一次折叠。30分钟后，第二次折叠（其实是做一个卷）。再30分钟后，第三次折叠。第四、第五次折叠的间隔略微延迟到40-50分钟，天气冷可以再延长些。如果面团筋度不够，强烈建议再叠一次。折叠也是为了让面团起筋，手法参见Cocolat的那个链接。最后一折如果面团能蹲牢不塌掉，面团湿而不粘，那基本就OK了。（夏天天气热每次折叠缩短10分钟左右）
d.一发：放面团的容器密封后入冰箱冷藏发酵24小时左右。
（视频里我是在周转箱里操作的，但平时大都在不锈钢或玻璃碗里操作，一样的啦）

回温和预整形
a.从冰箱拿出面团，应该比之前大了0.5-1倍大，德农说要放在室温回温1-2小时。很有必要！
b.因为面团含水量是75%，所以整形工作变得有些艰难，为了减少和面团的“正面”接触，分割面团我都是不过称的，直接目测后把面团一份为二。
c.接下来是预整形，把分割后的面团通过类似折叠的方法整成长方形或梭子形。目的是为了让最后的整形轻松顺利。
d.静置松弛20-30分钟。
（具体操作视稍后上图）

整形
a.撒粉，两面轻轻扑匀，不嫌麻烦可以先多撒些粉，再用软毛刷子刷匀。
b.光滑面向下，用空！心！掌！沿面团中线从头到尾轻拍一遍，目的是为了在尽可能保留气泡的同时去掉大气泡。面团状态好的话，在整个整形过程中会不时有气泡产生。
c.含75水的面团，要把它搓成长条一定要一气呵成，否则覆水难收，再甭想整成你要的样子了。搓之前撒薄粉，多了的话这家伙就只会平移不会滚动了。
整个过程中手法要轻巧。
（视频是含水65的直接法法棍的整形，操作起来比75的天然黑麦酵种面团方便很多，但步骤是一样一样滴！）

二发
整形后用转移板将面团移至发酵上，需要割包的话接口朝下，自然裂口的话接口向上（这还算不算法棍啊？呵呵🙃）。
因为我基本每次只做两根，所以发酵布上直接垫烘焙纸，这样就能少转移一次啦。室温发酵40-60分钟。
这个时间刚好用来热炉。法棍对炉温要求很高，要烤到外脆里嫩，爆口完美，整个过程炉温起码稳定在200℃以上，开始的几分钟里炉内还必须要有蒸汽产生。我家炉子没有蒸汽功能最高温度300℃，在中间放了烘焙用石板，底下还放了铸铁锅用于制造蒸汽。

割包&入炉
割口长度约为10cm左右，第二刀起点在第一刀尾前2cm处，以此类推。
a.预热烤箱到300℃或最高炉温，起码40分钟！一般我会在发酵15分钟时开始准备割包工具和蒸汽用温水。等到进去时刚好40分钟。
b.将面团转移到送炉板（砧板）上
c.撒粉（为了是好看和割包不粘刀口），割包（应该比破皮要再深一些，这个要自己感觉，我也还在找😂。不一定要很快，但是一定要平滑匀速，手腕手肘尽量不动，以肩关节为轴心转动。感觉自己像健身教练╰😛╯）
d. 入炉 、倒水（半杯到大半杯）、 炉温调至240℃ 烤20分钟
（视频中前面的是割了包的，后面是自然裂的）

2019.5.12成品

内部结构