天津风味包子（超详细的调馅和面说明）

五花肉做成绞肉，一定要肥肉多些，肉太瘦不好吃。我用的偏肥的五花肉加后腿肉3:1的比例，口感很好。

因为要在肉里加很多液体，要搅上劲，很费力气，有厨师机最好。先放姜蓉去肉腥味（姜最好磨成姜蓉，否则馅里吃出姜影响口感）。然后一勺一勺加酱油，厨师机一直开二档即可。加完酱油搅匀后开始加高汤，我用罐头鸡汤很方便，一点点加，不要一次都倒进去。加1.25-1.5杯。天津包子讲究水馅，所以馅料偏稀。最后加葱末，一整棵大葱的量，葱多点儿好吃。两大勺香油。

虾仁一半剁成虾茸，一半粗粒，拌入肉馅。这样既有虾味又有口感。然后馅放冰箱冷藏。

和面，天津包子的面讲究半发面，好处是有发面暄软的口感，又不会因为是全发面，把馅里的汤汁全都吸到包子底部的面里。研究半天什么是半发面怎么做，似乎就是一半发面和一半死面揉匀。这个对于我来讲不具备操作性，只好试另一种方式，缩短发面时间，去掉二次醒发，基本成功。汤汁很好的保留在包子皮里，没有被底部的面吸收。面粉和水大致2:1的比例。不同面粉

面水比例大致2:1。加拿大的中筋面粉筋性很强，吸水性也好。我用450ml水和4杯半面粉（大约700克），面还是硬了，下次继续调整。温水先把酵母化开，放面和成面团，加一勺糖，揉光。醒面20-30分钟，揉一点碱水进去，我放了半小勺碱面的量，以没有碱味为佳，因为不是用老面肥发面，放一点就好。然后再醒15-20分钟让面团松弛下来。然后包包子

包子包好不用等二次醒发，直接上锅蒸。我试了温水下锅和开水下锅，效果差不多。温水蒸6-8分钟，开水蒸5-6分钟即可。