关于烘焙用奶制品的通俗解释

       牛奶，最初的母乳替代品，现代人生活品质的体现，也是各种甜点的原料。

      酸奶，牛奶中加入乳酸菌在适宜的温度发酵而成，牛奶中的一部分乳糖转化成乳酸，形成了独特的风味，制作酸奶用全脂灭菌牛奶为好。

       淡奶油，将牛奶静置一段时间，其中的脂肪会慢慢浮到上层，利用这个密度的差异，再通过离心的原理可以将牛奶的脂肪层分离出来得到淡奶油，大多数的淡奶油的脂肪含量在30%-40%之间，因为不加糖，区别于植脂奶油，所以叫淡奶油，也叫稀奶油。
       淡奶油同植脂奶油一样用于生日蛋糕制作，吃多了都会发胖，区别在于淡奶油吃多了出去跑几圈减肥就好，而植脂奶油是植物油脂经过氢化模仿动物油脂的状态，吃多了代谢缓慢，最后作用于心脑血管，这就是当今社会三高、中风低龄化的原因。
       淡奶油原料就是牛奶，植物奶油原料是黄豆，学名大豆，两者差价五到十倍，即使买个植物奶油蛋糕很便宜，它的利润也很高。

      黄油，主要是以淡奶油为原料进一步分离出来的脂肪部分，其脂肪含量为80%以上，主要以饱和脂肪酸为主，含水量较少，有的地方也叫奶油或牛油。
       黄油可分无盐黄油、有盐黄油、发酵黄油等。无盐黄油也叫淡味黄油，用来做面包、各种点心等，也可加热同植物油一样的用法，比如煎牛排，但是比植物油容易糊，切忌过度加热。发酵黄油比较醇香，一般用来做曲奇。有盐黄油可直接食用，比如涂抹面包。

    奶油奶酪，通常指软酪，英文名cream cheese，是一种未完全发酵的奶酪，严格意义上不属于奶酪，应该描述为凝结奶油，它是牛奶或淡奶油通过不完全发酵或加入酸来分离出乳清而成，也就是脱水，原理有点像卤水点豆腐，它比淡奶油更具营养价值，它近似固体可以切块，但又像淡奶油一样是软的，是奶油状态的奶酪，所以叫奶油奶酪，也叫鲜奶酪。色泽洁白，质地细腻，口感微酸，有的会加一点盐，非常适合用来制作奶酪蛋糕或各种甜品，也可以直接食用。
      奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用，冷藏保存，高品质的奶油奶酪可以无菌分装冷冻保存，用多少就冷藏解冻多少，然后用打蛋器打顺滑就可以了，切忌反复解冻。
     举例：琪雷萨马斯卡彭是通过酸凝结，开封后可能还会有析出的乳清，打匀、倒掉都可以。安佳奶油奶酪是通过发酵凝结，质地比较细腻均匀，无析出乳清。两种风味不同，还有很多其他品种的软酪，咱也没见过，没用过。

       奶酪，通常指干酪，英文名chess，所以音译为芝士，是牛奶里加入凝乳霉后，经过一系列的脱水->塑形->加盐->发酵成熟后形成的。按照成熟期、含水量，还可以分为软性奶酪、半硬性奶酪和硬性奶酪，用于制作不同的美食。
       现在很多都是再制奶酪，就是原制奶酪添加其他东西再加工的，不纯了成本降低了，比如吃汉堡的那种奶酪片和最近流行的小孩子吃的奶酪棒等，国标规定再制奶酪必须标注，没标注的更加不好，我用过的做披萨用的原制马苏里拉奶酪有潘帕、安佳。如果是块状马苏奶酪做披萨，需要自己刨丝后使用。奶酪也是需要自己无菌分装冷冻保存，用多少冷藏解冻多少，忌反复解冻。
       有名的奶酪品种有马苏里拉、切达、帕玛森等等，成熟期、含水量、用法、风味不同。

      以上这么多全部来自于牛奶，并且全脂无添加的奶制作奶制品最好，那么问题来了，哪里有那么那么多牛奶？除了人们每天喝的，还要大量制作奶制品，比如奶酪，十斤牛奶才出一斤奶酪的。
       牛奶里一个重要单位是蛋白质，国标每100克牛奶蛋白质含量3.0克，低于3.0克的是乳味饮料，饮料！去超市看看，最高的可能也就3.6克，每增加0.1克价钱就会差很多，品质好的牛奶超过4.0克，有些进口调制乳蛋白质含量甚至高达6.0克，但是乱七八糟添加谷物、水果甚至其它，造成蛋白质含量虚高的不是好奶。
       蛋白质含量高也不一定代表是好奶，良心的奶源才可靠，我不了解，不做评价。