威廉洋梨慕斯
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长毛黑猩猩
用料
| 梨 | 个 |
威廉洋梨慕斯的做法
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啫喱夹层
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黄油2g 糖2g 中小火化开
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洋梨丁70g 加入炒软
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洋梨啫喱
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洋梨果茸100g 糖 5g 隔水化开
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吉利丁团21g 加入化开
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拌入以上部分 入模冻硬
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香草奶油
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淡奶油105g 蛋黄24g 糖3.5g 香草荚1/4根 隔水加热至浓稠
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降温后 倒入夹心的模具 再次冷冻
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可可戚风底
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1部分隔水加热至60度 搅匀无颗粒
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蛋黄35g 加入搅匀
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加入过筛低粉25g 粟粉6g 泡打粉1g 拌匀
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蛋白60g 糖30g 打至硬鸡尾状
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两部分分次拌匀
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拌匀
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刮平入烤箱 170/170 15
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镜面
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糖粉75g 水50g 葡萄糖浆60g 中小火煮开
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炼奶20g 白巧60g 依次加入1中化开
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吉利丁片5g 泡软加入 化开
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白色色粉适量 均质 封膜
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洋梨牛奶慕斯
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洋梨果茸100g 淡奶油54g 葡萄糖浆10g
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隔水化开
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牛巧 150g 吉利丁团28g 加入1中化开 代凉
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搅匀
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搅匀后降温 再打奶油
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淡奶油188g 洋梨酒15g 打至7成发拌入
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拌匀
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装裱花袋 挤入模具1/3
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夹心部分 用比模具小一号刻模印出 放入模具
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再挤 慕斯
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放戚风卷部分
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规整边缘
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脱模 淋面装饰
