A: 中种(450g模具×2+水立方×1) | |
鲜酵母(燕子) | 10-12克 |
牛奶(特仑苏) | 192克 |
蛋白 | 42克 |
高筋面粉(鸟越纯芯粉) | 600克 |
淡奶油(总统) | 170克 |
细砂糖(太古特级) | 18克 |
B: 主面团 | |
蛋白 | 48克 |
细砂糖 | 90克 |
奶粉(冰川牧场有机) | 一袋25克 |
鲜酵母 | 6克 |
黄油 | 20克 |
盐 | 7克 |
制作中种面团
a.将酵母倒入温牛奶里(有的方子里说可用低于40度的温牛奶,anyway ,反正我用常温的)
b.将中种面团的其他材料加入,厨师机将面团揉成稍光滑的面团,密封好,入冰箱进行冷藏发酵(我家冰箱冷藏4度。我都是吃完晚饭整好中种面团,第二天下班到家开始操作)大约18-20小时,面团发酵至约2倍大左右,将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;(如果出现中种面团没有发大的情祝,可种面团放室温半小时)
c.将所有材料揉至面团光滑,加入黄油与盐,黄油提前室温软化,用刀刮进面团里,均匀后放盐
d. 将面团揉至完全阶段,有韧性的大片薄膜;出缸面温控制在26度左右最高不要超过28度(注意面不要打过哦,不要执着手套膜,第一次我不成功,现在看来就是打过了,后面会给大家看)面团要有韧性才是最重要的,就和健身一样,力量和柔韧要兼顾😁
e.揉好的面团滚圆 28-30度 一发至2-2.5倍大(大概40-50分钟)
f.将面团均匀分割成1份180g 剩下的6等分,我喜欢三座小山一样高,所以中间那个面团会比两边的少10-15克。松弛15分钟
g. 第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,擀长20-30cm长方形卷起,松弛10分钟
h.第二次擀卷:用排气杖轻轻排气擀长至20-30cm,宽和模具差不多就行,光滑面朝下卷起约2.5-3卷,接口处捏好,收口朝下对准吐司模底部气孔,模具里面我会抹些橄榄油,便于脱模。
i. 32度 发酵1-1.5小时 有个师傅和我说整形的时候面团擀狠一点长一点(彻底排气),卷多几圈,然后低温(28度)长时间发酵,效果杠杠滴!下次我也要试一把。
j. 发酵主要还是看面团状态,8分满即可。发酵结束,表面刷蛋水。不要太多,多了会流到缝隙,烤出来不好看啦,也不利于脱模。
k. 提前20左右预热好烤箱,入炉190度42分钟。(10分钟后盖锡纸)
出炉的时候记得震一下模具
涨痕
切面
第一次面打过了 大家看看是啥状态 延展性很好 弹性小
烤出来就这个样子,完全没有涨痕。没有放在烤箱最下一层,且温度过高,上色太深。
再次强调面温的重要性 !!!这个是我家小区吐司女王送给我的夏日打面神器 不过室内温度也很重要 打面记得开空调哦
第二次的
第三次的