北海道吐司(100%中种)一周小结

2 人做过这道菜
之前看小A做面包,很少做吐司的。最新的解释是,吐司太陋不能体现我家的逼格😅……
   上周我家妹子吃着我做得很不满意的吐司,翘着大拇指说,“爸爸真棒!做得好好吃……”。猴猴…骨头一记头轻了,下定决心一定要做个十分满意的给她吃。舔狗呀,就这德行😂😂😂……
   问了玉姐姐,她说夏天做吐司可以用中种面团,利于控制面温。便到下厨房搜:“100 中种”……结果铺天盖地都是妃娟的方子……好嘛,我也来体验下经典。一周撸了四次,除了第一次,后三次都挺满意,so easy ……怪不得小A嫌吐司逼格不够高,哈哈哈╰😛╯  其实她有蟋蟋(洁)琐琐(癖)综合征……OK let's go ——

用料  

A: 中种(450g模具×2+水立方×1)
鲜酵母(燕子) 10-12克
牛奶(特仑苏) 192克
蛋白 42克
高筋面粉(鸟越纯芯粉) 600克
淡奶油(总统) 170克
细砂糖(太古特级) 18克
B: 主面团
蛋白 48克
细砂糖 90克
奶粉(冰川牧场有机) 一袋25克
鲜酵母 6克
黄油 20克
7克

北海道吐司(100%中种)一周小结的做法  

  1. 制作中种面团
    a.将酵母倒入温牛奶里(有的方子里说可用低于40度的温牛奶,anyway ,反正我用常温的)
    b.将中种面团的其他材料加入,厨师机将面团揉成稍光滑的面团,密封好,入冰箱进行冷藏发酵(我家冰箱冷藏4度。我都是吃完晚饭整好中种面团,第二天下班到家开始操作)大约18-20小时,面团发酵至约2倍大左右,将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;(如果出现中种面团没有发大的情祝,可种面团放室温半小时)

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤1
  2. c.将所有材料揉至面团光滑,加入黄油与盐,黄油提前室温软化,用刀刮进面团里,均匀后放盐

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤2
  3. d. 将面团揉至完全阶段,有韧性的大片薄膜;出缸面温控制在26度左右最高不要超过28度(注意面不要打过哦,不要执着手套膜,第一次我不成功,现在看来就是打过了,后面会给大家看)面团要有韧性才是最重要的,就和健身一样,力量和柔韧要兼顾😁

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤3
  4. e.揉好的面团滚圆 28-30度 一发至2-2.5倍大(大概40-50分钟)

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤4
  5. f.将面团均匀分割成1份180g 剩下的6等分,我喜欢三座小山一样高,所以中间那个面团会比两边的少10-15克。松弛15分钟

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤5
  6. g. 第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,擀长20-30cm长方形卷起,松弛10分钟

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤6
  7. h.第二次擀卷:用排气杖轻轻排气擀长至20-30cm,宽和模具差不多就行,光滑面朝下卷起约2.5-3卷,接口处捏好,收口朝下对准吐司模底部气孔,模具里面我会抹些橄榄油,便于脱模。

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤7
  8. i. 32度 发酵1-1.5小时 有个师傅和我说整形的时候面团擀狠一点长一点(彻底排气),卷多几圈,然后低温(28度)长时间发酵,效果杠杠滴!下次我也要试一把。

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤8
  9. j. 发酵主要还是看面团状态,8分满即可。发酵结束,表面刷蛋水。不要太多,多了会流到缝隙,烤出来不好看啦,也不利于脱模。

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤9
  10. k. 提前20左右预热好烤箱,入炉190度42分钟。(10分钟后盖锡纸)

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤10
  11. 出炉的时候记得震一下模具

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤11
  12. 涨痕

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤12
  13. 切面

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤13
  14. 第一次面打过了 大家看看是啥状态 延展性很好 弹性小

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤14
  15. 烤出来就这个样子,完全没有涨痕。没有放在烤箱最下一层,且温度过高,上色太深。

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤15
  16. 再次强调面温的重要性 !!!这个是我家小区吐司女王送给我的夏日打面神器 不过室内温度也很重要 打面记得开空调哦

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤16
  17. 第二次的

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤17
  18. 第三次的

    北海道吐司(100%中种)一周小结的做法 步骤18

小贴士

小区吐司女王说,“关于均匀大小:首先3份重量要一样(不是均等)。其次,是擀卷(卷数要差不多)。同等时间下,卷数多的(卷的紧的)发酵比卷数少的(卷的送的)发酵的慢。最后是摆放的地方。吐司盒底部有3个小孔,它就是类似幼儿园操场上的小白点,面团按照小孔摆放,即使面团与面团之间有空隙也没关系。”

以上是我一年前的总结方子 还是有点问题 就是粉量过多 如果是两个450g吐司盒 请减至500g粉 其他材料按比列减就好了 1000g吐司盒倒是正好

参照这个菜谱,大家做出 14 作品

全部14个作品

 

北海道吐司(100%中种)一周小结相关分类

该菜谱发布于 2019-06-01 07:03:41
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