学做菜 | 用米二乔的菜谱做了酱牛肉

准备好牛腱，2千克。★最好的方法是根据菜谱备料齐全再开始做，牛腱选当天的生鲜送到家开煮。我犯了一个错误，所有的配料同一天下单，一些香料还没送到，没办法开煮，牛腱只好先冻上了。懂厨艺的朋友说这样口感不如新鲜没冻过的牛腱。

【第一天】一汤勺盐+花椒，混合一下。★我为这道菜新买了一套量勺，感觉很实用。

热锅小火，混合物焙香。所谓熟化，盐和花椒都不会融化，但是会有非常大的香味。小火花椒也不容易糊。香味出来及时关火。

花椒盐放到瓷碗中，晾凉到室温。

肉用厨房纸擦干水分，把花椒盐均匀涂抹到表面，揉搓。然后把肉放进容器中，覆盖保鲜膜，放冰箱冷藏室腌制。（此处忘拍图了，用第二天待煮的肉代替）。

【第二天】，备料1：丁香11粒、肉豆蔻1颗、砂仁5颗、桂皮2片、香叶2片、大料2颗、草果2颗。

备料2：葱段100克、姜块30克。

备料3：六必居干酱（实际需要85克）和啤酒（实际80毫升），可按这个数量提前备好。

备料3示意图：图为85克六必居干酱。★80毫升啤酒我直接剩按重量估算，剩在罐子里了。这个小称是我做手冲咖啡买的，好用，做菜低手非常需要。感觉低手还需要一个100毫升量杯。一会下楼买一个。

备料4：40克冰糖

腌了一天的牛腱肉从冰箱取出待用。

烧一锅开水，把腌好的肉放进去焯水。

水再次烧开的时候把肉从锅里捞出来。★这里我用了一个夹子，肉块太大，用筷子夹比较费劲，夹子我买了那么久第一次觉得它有大用。

把捞出来的肉用冷水冲洗干净。

大火热锅，少油，爆香备料1和2（也就是刚刚案板上的那两组）。★提示：从这步开始到肉进锅之前，就是陆续放入备料的步骤。提前准备好了，案上有料心中不慌。

倒入80毫升啤酒。我的啤酒是事先已经量好的，罐子里只剩80毫升，不然这样倒很难掌握准确的量。

倒入啤酒之后加入生抽和老抽各30毫升，料酒80毫升。★（又）用上我的量勺了！上网查了，一汤勺的量约15毫升，1汤勺≈3茶勺。也就是生抽+老抽各两汤勺；料酒5汤勺+1茶勺。

锅里加水，我直接倒了开水。水不要太满，要留出肉的量，也不能少，因为要没过肉。这次的经验是，★掌握不好水量可以先不倒太多，提前烧一壶开水备用。肉放进去之后不够再补。

如图。把备好料的干酱和冰糖倒锅里。

嫩肉秘诀，1/4茶勺米醋，放进锅里。

把焯水冲洗过的牛腱放进锅里。离大功告成很近了。观察一下水是否没过了肉，并适量补充。★这里有一个经验，菜谱里用得是铸铁锅，我没有，只好用了炒锅。家里炒锅是30cm口径的，不算小，完全容纳把肉和料不成问题，但是铸铁锅是圆柱形的深锅，水没过肉非常简单。炒锅就不行。由于锅底是弧形的，要放很多水才能勉强没过肉。这点上还是推荐铸铁锅。

肉进锅之后大火烧开，换中火或者小火，加盖子煮一小时。具体是中火还是小火我的分辨方法是保证锅里的水是烧开状态。为了不溢出，我用了小火。

1小时后，加适量盐。菜谱里对盐的量描述是“你觉得咸了，然后再多加一点”。我考虑到有汤，加了大概80克，🙂希望没多。阿门。★另外一个问题，锅的形状在这里再次体现了作用。开盖后我观察到有一部分的肉没有在汤面下煮到，也是由于我没有中途开盖翻面，所以我加盐后翻面中火加盖煮了15分钟。希望没出事，下次真的要换个锅。这张图是中火煮过后的，原本开盖时汤汁基本没收多少，好像过多了。中火之后虽然也加盖了，但是汤汁收了很多。

第二天的最后一步：把肉和汤汁捞出来晾凉，加保鲜膜放进冰箱。

第二天当晚忍不住试吃，并拍摄装逼图片。薄荷叶还没到呢，影响了发挥。★我切了巨小的一块尝味道，果然咸了，一语成谶。我又把牛肉单独捞出来在白水里单独煮了15分钟。稍微挽回了一些些。北方人不懂咸味。感觉顶多应该放25克盐，而且不该在加盐之后继续煮。

【第三天】薄荷叶到了！切肉，摆盘，拍了一张。开心。大块肉吃起来不太咸了，因为芯的面积大，调和了一些。另外，我还为这个酱牛肉特地学了一下炸辣椒油，太香了，想给自己磕头。但是芝麻放多了，红油不好捞出来，不够美观。

放一张局部细节图。没有把肉拎起来拍，★因为我买的不是牛腱心，筋的花纹不在中间。但是仍然觉得很美。对厨艺低手来说可以了。