酿米醋

步骤一：浸米

将糯米用清水浸泡，水面以比米层高出12～20厘米左右为宜。浸渍时间随温度而定：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。

将浸好的米蒸20分钟左右。在蒸米的过程中应在米表面洒入适量清水，防止蒸出的米过干。当米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透。

然后用清水冲洗降温，持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。（酒曲中主要微生物为米根霉和酒精酵母。）

酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜。

经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。

入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低。这时将醋酸菌种洒在表面，不用搅拌，让醋酸菌繁殖生长，开始醋化（建议按每升稀释后的酒醪加2g醋酸菌的比例来添加菌种）。

通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。 

在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。