cheddar cheese pretzel 德国碱水扭结芝士面包（附天然酵母配方）

Name: cheddar cheese pretzel 德国碱水扭结芝士面包（附天然酵母配方）
Ingredients: 250克水; 3-5 克干酵母（雁牌 感觉不好发 普通安琪应该减半就行）; 8 克盐; 26 克（10克够了但是想面团光滑细腻需要20+黄油（我用椰子油）; 500 克高筋面粉; 100 克白车打芝士（面团用）; 10 克烘焙碱; 500 克水; 适量橙色车打芝士

cheddar cheese pretzel 德国碱水扭结芝士面包（附天然酵母配方）的做法

1 人做过这道菜

sae

之前在英国一吃简直真爱回国以后诺大一个上海只有两家卖pretzel的其中一家除了甜的居然还卖夹心（ cheese是夹心（刚烤完吃流了一手…
没办法就自己做了
碱水浓度2% 我不习惯太上色看着不知道烤焦没…

CDC面粉太吸水了之前用山茶花/王后高筋就是正常方子所以大家按面粉需求给料
我一般习惯用50/50面粉即高筋：全麦 1:1

王后高筋 500g/600g/750g 酵母4/5/6g 盐 8/9.6/12g 水 230/250/300g
王后高筋260g+黑小麥250g+车前子壳10g 酵母6g 盐9g 水260g
车前子可以加到50g 再加黍麦粉荞麦粉奇亚籽共计100g

天然酵母做法：
天然（废弃）酵种 250g
高筋 250g
黑小麦 250g
车前子壳 50g 奇亚籽/亚麻籽 50g（会影响口感）
小麦胚芽 70g
藜麦粉 30g

水 250g

cheddar/gouda cheese 100g
parmesan cheese 20g
盐 3tsp / 9g （如果会撒盐粒可以少一点
椰子油 2tbsp/ 26g

亚麻籽和小麦胚芽需要先泡软不泡的话量减半否则容易割断面筋

用料

水	250克
干酵母（雁牌感觉不好发普通安琪应该减半就行）	3-5 克
盐	8 克
黄油（我用椰子油）	26 克（10克够了但是想面团光滑细腻需要20+
高筋面粉	500 克
白车打芝士（面团用）	100 克
烘焙碱	10 克
水	500 克
橙色车打芝士	适量

cheddar cheese pretzel 德国碱水扭结芝士面包（附天然酵母配方）的做法

水和面粉酵母混合成面团揉入黄油白车打芝士盐揉到光滑（面包机二到三次揉面过程）
拿出来分成若干小面团（约50-80g）盖保鲜膜醒15分钟然后依次打结整形
送烤箱40度上下温发酵30分钟（我的烤箱比较大要用了才开其实达不到那个温度但反正正好不会发酵过头
戴上手套做好保护把发酵好的面团拿出来浸泡准备好的碱水（我用的玻璃打发盆先水后碱面团冷冻10分钟左右定型了可以直接放进去浸泡30s 也可以剪了油纸带着油纸放进去我嫌冷冻麻烦油纸反正也要掉我就直接拿着面团浸泡再用漏勺捞出来
割包橙色车打切碎 topping 放着风干碱水十五分钟
送预热好的烤箱风炉档 200度 15分钟出炉
这是分好在松弛的全麦芝士面团

小贴士

1.传统做法里放去冷冻是有道理的冷冻后定型泡碱水不容易结散开（所以有条件还是冷冻一下
2.碱水一定要控干不然吃起来会有碱味
3.做好的冷冻拿出来微波一下就好吃了不过皮就不会和刚出炉那么脆了
4.我的水里其实还有黍麦浆可能如果纯水的话cdc 250g也够了
5.用糖和小苏打/烧碱混合也行没有碱味但是口感不一样
6.感谢前人的帖子这只是我自己的经验

nb 车打芝士是揉在面团里所以只有奶香没有流心想要流心的在整形的时候卷进去就可以了

公式自用备忘：王后高筋 500g/600g/750g 酵母4/5/6g 盐 8/9.6/12g 水 230/250/300g
王后高筋260g+黑麥250g+车前子壳10g 酵母6g 盐9g 水260g
车前子可以加到50g 再加黍麦粉荞麦粉奇亚籽共计100g
天然（废弃）酵种 200g