黑椒脆皮烤鸡
悠悠生活日誌
第一次吃盐水泡过的鸡肉，很惊喜，原来鸡胸肉也可以这么好吃，嫩而不柴，而且味道刚刚好不会过咸。
这次的烤鸡食谱参考了巴巴老师的招牌脆皮烤鸡方法:加啤酒，扎鸡腿，塞柠檬
看过祖宜老师的《祖宜的中西家常菜》提到盐渍法:
浓度超过5.5%的盐水能够溶解部分蛋白质，防止肌肉遇热紧缩，同时提高细胞10%含水量，使之不易烧干。
从那以后，我买鸡回来做烤鸡，一定会用泡盐水的方法做基础调味，盐水里还会加入黑胡椒和姜块，因为香味分子只溶于油和酒精，所以可以在盐水里加一罐清啤(或1-2匙葡萄酒）软化肉质，提升风味。
烤东西的时候，一定要相信自己的感官，不能尽信食谱。根据自家烤箱的脾气去调节温度。
有人说，烤箱菜很热气而操作麻烦，但其实在夏天部分菜式能用烤箱来制作,免去在厨房转来转去热出一身汗的。
其实烤箱如于炉台煎煮炒一样，也是加热烹熟食物的功能，在烤箱的玻璃门里，看到蛋糕膨起，土豆变焦黄，金黄的烤鸡皮底下汁水流出，耳朵还能听到烤箱里油脂在高温下渗出滋滋声，鼻子能闻到烤箱里冒出的阵阵食物烤熟的香气，久而久之，你能闻香知熟...
鸡可以让档主帮你处理好，去掉鸡脖子，鸡脚，还有鸡肚里的东西。
鸡最好选重量在1-2斤左右。
鸡嘛,就要买三黄鸡,清远鸡这些噢,不要买老母鸡,不然啃不动就浪费时间.
食材准备好了，那就鼓起一腔热忱，动手做吧。
用料
| 三黄鸡 | 1只，约800-1500克 |
| 清啤酒 | 1罐，约500毫升 |
| 清水 | 700-800克 |
| 盐 | 总液体的5.5% |
| 现磨黑胡椒 | 1-2克 |
| 姜块 | 1-3块 |
| 土豆 | 1只,约250克 |
| 香菇 | 10朵 |
| 植物油 | 适量 |
| 柠檬 | 半个或1个 |
| 牙签 | 2-4根 |
黑椒脆皮烤鸡的做法
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鸡可以让档主帮你处理好,去掉鸡脖子,鸡脚,还有鸡肚里的东西。
鸡最好选重量在1-2斤左右。
抹干鸡的水份，开始调味。
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备上黑胡椒,啤酒,盐,清水,和一个盒子,用来泡鸡.
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首先把鸡放进盒子里,倒入啤酒和清水
这里要注意了,如果你家里有厨房电子称的话,必须用上,放完啤酒,放入清水,要称出总液体的重量，方便一会添加盐。
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放入盐,盐的用量，就是总液体的5.5%.
例如这次啤酒500克+清水800克(水的量要刚好覆盖鸡)那就(800+500）*5.5%=71克
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放入姜块,现磨黑胡椒2克
并用保鲜膜封住盒子口,保鲜膜的一面尽量紧贴鸡和盐水,不让空气跑进盒子里面。
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完成1-5后,把盒子移到冰箱冷藏.期间翻一次面.让鸡两面的肉都能够入味。隔夜冷藏更好。
为了让鸡更入味,冷藏的时间是有讲究的:
1-2斤的鸡冷藏12小时
3斤以上的鸡冷藏24小时
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第二天，把鸡取出，架在架子上晾干水分。可以用厨房纸巾吸走鸡皮表面和鸡腔里的水分。
注意噢，这一步很重要，鸡皮脆不脆呢，这是关键。
因为水的沸点是100℃，如果水份没有蒸发完，不管怎么加热也不会超过100℃，而且影响鸡皮焦脆金黄。
同时操作烤箱:预热烤箱 130度
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把土豆和香菇洗净切块，加入盐和现磨黑胡椒调味，如若有黑胡椒酱也可以加入适量调味噢。
备上柠檬，这次烤鸡由于土豆份量比较多，柠檬用了半个。
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把土豆和香菇放入鸡肚里，这次的鸡，档主直接给鸡开肚了，如果你的情况跟我一样，那么一会用牙签缝一缝鸡肚就好了。
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放了土豆和香菇后,把柠檬塞住鸡肚后面,然后用牙签缝上鸡肚。
用棉线扎住鸡腿骨和鸡翅.
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烤盘先抹一层植物油,也可以加放一个切开的大蒜头垫着鸡来烤噢，烤过的蒜头也很好吃。
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入烤箱，第一步先用烤箱的风扇功能上下火130度，烤60-90分钟。
(我个人喜欢烤肉的时候打开烤箱的风扇，风扇有助于烤箱里的热力对流，让食物更均匀地烤至理想状态。）
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风干之后的鸡皮表面呈干爽的微黄色。
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为了防止鸡翅尖和鸡腿骨被烤焦，可以用锡纸包住鸡翅尖和鸡腿骨
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放入烤箱2次烤制,
温度220度,烤25-30分钟.直至鸡表面金黄，香气扑鼻，鸡腿能够轻易扳动就是烤好了。
注意噢:烤东西的时候,一定要相信自己的感官,不能尽信食谱。根据自家烤箱的脾气去调节温度。如果你选的鸡个头比较大的,二次烤制的时间要适当延长。
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这是我第一次烤鸡，鸡的重量在800克，很苗条。同样的方法，盐渍法，味道刚刚好。
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这是我第二次烤鸡，鸡的重量在1300克左右，看鸡腿肉肉的就知道了，份量十足，鸡的重量最好控制在800-1500克。
好了，祝大家成功。我们下次再试试蝴蝶烤鸡。
