焦糖泡芙塔
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人做过这道菜
叁拾而立烘焙学院老于
大家好，我是于超（老于），今天想（老）做（板）泡（让）芙（做），而且堆成个塔状，话不多说，就开始制作吧。
用料
焦糖泡芙塔的做法
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把配方中的水，牛奶，黄油煮沸。
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加入过筛的粉类，烫面并且搅拌均匀且成团，没有干粉即可，这个时候电磁炉是没有关闭的。
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成团后，离火再分次加入鸡蛋搅拌均匀呈膏状即可备用。
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用八齿花嘴（SN7092）挤出形状即可烘烤。
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烘烤后成品如图。
商用烤箱220/200烘烤22分钟上色即可。
家用烤箱第三层烘烤，温度190度烘烤20-22分钟上色即可。
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淡奶油砂糖隔冰水打发至没有流动性。
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并用花嘴（SN7062）填装奶油，挤入馅料备用。
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砂糖电磁炉小火加热.
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加热至融化上色即可离火，坐在湿毛巾上定温后使用（甩丝约145度，拉丝105）。
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做好的泡芙壳底部粘焦糖。
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堆叠起来成为塔状。
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焦糖拔丝装饰泡芙塔。拔丝可以是叉子，饼干打孔器等，我用的是一个蛋抽子甩丝的，在装饰三色堇，成品如图。
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成品如图1。
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成品如图2。
小贴士
1、标准泡芙的口感是什么样的？
答：泡芙的口感是表壳酥脆，馅料饱满，最好是食用前打进馅料，防止泡芙外皮吸收馅料的水分而变软，整体造型饱满，立体。
2、泡芙在制作时为什么会塌下去，鼓不起来？
答：在解答这个问题之前，先要了解泡芙为什么会鼓起来，水和油脂煮开，一次性把粉状材料加入并且搅拌均匀，粉状材料里面的淀粉受热糊化，吸收大量水分，有着很多水分的面糊在烘烤时，水分蒸发，泡芙体积变大，在内部形成空洞，继续烘烤，形成泡芙的骨骼，一个有空洞的泡芙就诞生了，反之泡芙会塌下去，主要原因就是
（1）淀粉糊化不彻底，烫面不够，面糊比较稀；
（2）基础的面糊不够立体，太扁；
（3）烘烤时间短；
（4）湿性原料比例不对；
（5）烘烤过程中进入冷空气，也就是开考炉门了；
（6）泡芙个头太大。
3、泡芙为什么表面会有大裂口
答：泡芙面糊在烘烤的时候，面糊里面的水分受热蒸发，需要有一个出去的途径，也就是体积受热膨大，热空气会把表面撕裂出一个大的裂口，所以表面会有大裂口。
4、泡芙用那种面筋的面粉来制作
答：泡芙用低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉都可以制作，高筋面粉面筋程度大，面粉支撑力强，可以制作较大体积的泡芙。低筋面粉淀粉含量多，淀粉糊化吸收水分多，水分蒸发形成空洞大，制作的泡芙皮薄馅大。中筋面粉则适中，并且材料成本低，好选购；所以我们是两种混合一起的。
5、用黄油和色拉油制作的泡芙有什么区别
答：色拉油做的泡芙皮薄而且酥脆感强，但是也更容易吸潮，外皮变软，不力挺。而黄油或酥油制作的泡芙皮厚一些，力挺并且香味足，外形完整度高，建议用黄油或酥油。
6、泡芙如何保存
答：泡芙壳密封好，放入冰箱冷藏可以放一周左右，用之前再放入烤炉低火烘至酥脆即可使用；或者密封冷冻，可以放置更久，用时解冻后同样需要低温烘干；打馅之后的泡芙冷藏存放不超过两天，建议现吃现打馅。
7、泡芙的馅料都用什么
答：泡芙就如同饺子一样，馅料的种类有很多，比如：鲜奶油，黄油酱，卡仕达酱，柠檬酱，巧克力酱，冰淇淋等，在直播时，有好多同学问我其它的配方，在这里也和大家分享几个，希望大家可以尝试一下。
甘那修：
黑巧克力：淡奶油：黄油：朗姆酒=25:25:1:1
甘那修制作步骤：
1淡奶油煮开。
2把煮开的淡奶油冲入巧克力碎和黄油里，闷蒸一分钟后搅拌均匀。
3加入朗姆酒搅拌均匀，冷藏即可。
（可加少许焦糖酱搭配风味）。
香草奶油：
奶油奶酪150，砂糖40，淡奶油90，吉利丁2.5，柠檬汁2，君度酒2，香草少许。
香草奶油制作步骤：
1奶油奶酪隔水华软。
2砂糖淡奶油打发至八成。
3泡软的吉利丁隔水加热与柠檬汁，君度酒，香草混合。
4前4步骤混合一起搅打均匀，放入冰箱冷藏1小时即可使用。
香草卡仕达：
牛奶100，砂糖30，蛋黄35，淀粉20，黄油30，香草精油5.
卡仕达制作步骤：
1砂糖蛋黄搅拌之发白
2牛奶煮开，冲入第一部分里，快速搅拌均匀
3加入粉类原料，回火加热搅拌至粘稠后离火
4加入黄油搅拌均匀
5加香草精油搅拌均匀，冷藏备用。
美式巧克力奶油霜：
全蛋100，砂糖100，黄油250，巧克力150
美式巧克力奶油霜制作步骤：
1鸡蛋砂糖隔热水打发至浓稠发白再将至室温。
2分次加入黄油里搅拌均匀，做成美式奶油霜。
3美式奶油霜与乳化的巧克力混合搅打均匀即可使用。
柠檬奶油霜：
柠檬果蓉40，鸡蛋50，砂糖70，黄油100.
水果奶油霜制作步骤：
1果蓉鸡蛋砂糖隔热水搅打至发白再降至室温。
2分次加入到黄油里搅打均匀即可使用。
最后，我是老于，记住我。
答：泡芙的口感是表壳酥脆，馅料饱满，最好是食用前打进馅料，防止泡芙外皮吸收馅料的水分而变软，整体造型饱满，立体。
2、泡芙在制作时为什么会塌下去，鼓不起来？
答：在解答这个问题之前，先要了解泡芙为什么会鼓起来，水和油脂煮开，一次性把粉状材料加入并且搅拌均匀，粉状材料里面的淀粉受热糊化，吸收大量水分，有着很多水分的面糊在烘烤时，水分蒸发，泡芙体积变大，在内部形成空洞，继续烘烤，形成泡芙的骨骼，一个有空洞的泡芙就诞生了，反之泡芙会塌下去，主要原因就是
（1）淀粉糊化不彻底，烫面不够，面糊比较稀；
（2）基础的面糊不够立体，太扁；
（3）烘烤时间短；
（4）湿性原料比例不对；
（5）烘烤过程中进入冷空气，也就是开考炉门了；
（6）泡芙个头太大。
3、泡芙为什么表面会有大裂口
答：泡芙面糊在烘烤的时候，面糊里面的水分受热蒸发，需要有一个出去的途径，也就是体积受热膨大，热空气会把表面撕裂出一个大的裂口，所以表面会有大裂口。
4、泡芙用那种面筋的面粉来制作
答：泡芙用低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉都可以制作，高筋面粉面筋程度大，面粉支撑力强，可以制作较大体积的泡芙。低筋面粉淀粉含量多，淀粉糊化吸收水分多，水分蒸发形成空洞大，制作的泡芙皮薄馅大。中筋面粉则适中，并且材料成本低，好选购；所以我们是两种混合一起的。
5、用黄油和色拉油制作的泡芙有什么区别
答：色拉油做的泡芙皮薄而且酥脆感强，但是也更容易吸潮，外皮变软，不力挺。而黄油或酥油制作的泡芙皮厚一些，力挺并且香味足，外形完整度高，建议用黄油或酥油。
6、泡芙如何保存
答：泡芙壳密封好，放入冰箱冷藏可以放一周左右，用之前再放入烤炉低火烘至酥脆即可使用；或者密封冷冻，可以放置更久，用时解冻后同样需要低温烘干；打馅之后的泡芙冷藏存放不超过两天，建议现吃现打馅。
7、泡芙的馅料都用什么
答：泡芙就如同饺子一样，馅料的种类有很多，比如：鲜奶油，黄油酱，卡仕达酱，柠檬酱，巧克力酱，冰淇淋等，在直播时，有好多同学问我其它的配方，在这里也和大家分享几个，希望大家可以尝试一下。
甘那修：
黑巧克力：淡奶油：黄油：朗姆酒=25:25:1:1
甘那修制作步骤：
1淡奶油煮开。
2把煮开的淡奶油冲入巧克力碎和黄油里，闷蒸一分钟后搅拌均匀。
3加入朗姆酒搅拌均匀，冷藏即可。
（可加少许焦糖酱搭配风味）。
香草奶油：
奶油奶酪150，砂糖40，淡奶油90，吉利丁2.5，柠檬汁2，君度酒2，香草少许。
香草奶油制作步骤：
1奶油奶酪隔水华软。
2砂糖淡奶油打发至八成。
3泡软的吉利丁隔水加热与柠檬汁，君度酒，香草混合。
4前4步骤混合一起搅打均匀，放入冰箱冷藏1小时即可使用。
香草卡仕达：
牛奶100，砂糖30，蛋黄35，淀粉20，黄油30，香草精油5.
卡仕达制作步骤：
1砂糖蛋黄搅拌之发白
2牛奶煮开，冲入第一部分里，快速搅拌均匀
3加入粉类原料，回火加热搅拌至粘稠后离火
4加入黄油搅拌均匀
5加香草精油搅拌均匀，冷藏备用。
美式巧克力奶油霜：
全蛋100，砂糖100，黄油250，巧克力150
美式巧克力奶油霜制作步骤：
1鸡蛋砂糖隔热水打发至浓稠发白再将至室温。
2分次加入黄油里搅拌均匀，做成美式奶油霜。
3美式奶油霜与乳化的巧克力混合搅打均匀即可使用。
柠檬奶油霜：
柠檬果蓉40，鸡蛋50，砂糖70，黄油100.
水果奶油霜制作步骤：
1果蓉鸡蛋砂糖隔热水搅打至发白再降至室温。
2分次加入到黄油里搅打均匀即可使用。
最后，我是老于，记住我。
