烫种 | |
金橡土司粉 | 35G |
糖 | 1.5G |
盐 | 1G |
牛奶 | 35G |
淡奶油 | 15G |
中种 | |
金橡土司粉 | 350G |
新鲜酵母 | 3G(安琪干酵母1G) |
牛奶 | 215G |
砂糖 | 10G |
主面团 | |
金橡土司粉 | 150G |
糖 | 60G |
新鲜酵母 | 10G(安琪干酵母4G) |
牛奶 | 25G(原配方55G) |
鸡蛋 | 70G |
淡奶油 | 50G |
盐 | 6G |
中种材料揉成表面粗糙的面团,放入保鲜袋中,挤出空气扎紧。室温下醒发1个小时,放冰箱冷藏17个小时以上
烫种里的材料除面粉外,放入小锅中小火加热至沸腾后倒入面粉并离火,用软刮刀将面团搅拌均匀
取出烫种面团,将面团稍微冷却,密封后将面团放入冰箱冷藏降温,也可以放冷冻层,但要注意及时将面团取出,以免冷冻过度
主面团中除新鲜酵母外所有材料放入面包机中,同时放入冷藏降温后的烫种面团及中种面团,启动第一个和面程序,检查面团状态,可以拉出稍厚的膜,戳洞边缘有锯齿状
启动第二个和面程序,15分钟后加入新鲜酵母,用剩下的15分钟将新鲜酵母混合均匀,中途注意检查面团状态,可以拉出大片坚韧的薄膜,戳洞边缘光滑。我一般用两个和面程序刚好
酵母后放,可以有效防止面团在长时间的和面过程中提前发酵
将面团稍微整型后,密封放置在室温进行第一次基础发酵,发至原来的2-2.5倍大。
判断标准:用手指蘸少量面粉,在面团上戳洞,洞口不回缩,不坍塌。
回缩说明发酵不够,坍塌说明发酵过度。
冬天气温较低一般需要一个小时以上,夏天则少于一个小时,时间仅供参考
取出发酵好的面团,排气分割成4等份,滚圆后盖上保鲜膜松弛15分钟左右(夏天气温高,可放冰箱冷藏松弛)
将松弛后的面团擀成牛舌状,翻面,自上而下卷起。盖上保鲜膜松弛15分钟左右
松弛好的面团再次擀成长条状,翻面后自上而下卷起,侧面以2.5到3圈为宜
依次做好,两个一组放入450g土司盒中
放在温度32度左右,湿度80%的环境下进行二次发酵,发酵至差不多9分满。如果要盖盖子做方型土司发酵到7至8分满就可以了,表面刷蛋液
放入预热好的烤箱中,倒数第二层,上下管185度,40分钟,进炉10分钟左右表面上色满意后盖锡纸。
出炉后震一下脱模冷却即可。温度降至触手表面温热即可密封保存。