杨小厨一日菜谱——酸菜鱼

新鲜的草鱼或黑鱼杀好后洗净，沾干鱼身表面水分。将鱼平放在菜板上，用刀将鱼头、鱼肉和鱼骨分开，将鱼骨、鱼头切段，鱼头斜刀切成双飞片（此步骤可以在购买鱼时让老板切好）

鱼片和鱼骨装入两个碗中。取适量料酒、盐、胡椒粉分别加入两个碗中，抓至均匀，放一旁静止10-15min（此步骤可以有效的去腥，增加鱼肉紧致感）

腌制鱼的同时，将酸菜拿出来用水冲下（避免太咸），将冲完水的酸菜沥干水分，切成段。泡椒、干辣椒也切成段备用。

葱、姜、蒜洗净，葱切段、姜切片，香葱切末，蒜一部分切片，另一部分切末备用

15min后，把腌制的鱼片、鱼骨分别冲洗干净，冲洗干净后加入蛋清、淀粉，少量料酒和胡椒粉抓匀。

起锅烧油（宽油），将酸菜、干红辣椒、葱段、蒜片、姜片、花椒、泡椒一同倒入锅中，炒制酸菜出香味。加入鱼骨进行煎制，煎至两面变色，加入开水或高汤煮开。

煮开后，放适量的盐、鸡精、酸菜水和泡椒水调味（不能吃辣的可不放），将煮熟的鱼骨、酸菜捞出摆在碗中。此时将腌制的鱼片，一片一片均匀的放入煮沸的汤中，等锅中的汤再次煮沸即可出锅装盘，同时将蒜末、辣椒面、香葱末均匀的洒在鱼片上。

另起锅烧油，小火放入花椒，炸香捞出花椒。将油烧至7-8成热，浇在刚刚码好的鱼片上，点缀上香菜叶，大功告成啦！