夏日大作战2.0 酿青梅酒
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人做过这道菜
_Metheobscure
一个菜谱编辑了快半个月我也是要被自己的拖延症拖累死了。。。
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今年夏天，终于舍得开瓶了两年前在北京初次酿下的梅子酒。本打算着去年喝，却因为太懒没有准备梅子酿新酒拖延至了今年。也算是拖延症的小小收获，两年的梅子酒口感醇厚顺滑，像丝缎一般流滑于唇齿之间。
今年新入了星硝的罐子、提早预订了青梅、拖到最后一刻买了个晾晒用的簸箕（把我家猫愁的，感觉他奋斗半辈子的生活质量被我一下拉回到他凄惨的小时候）。但有一点小遗憾是没有提前准备心仪的基酒，所以还是延续上一罐用的牛栏山。
5斤的青梅大概拣出了6、7个不能用的（有明显腐烂或变黄），除此之外的以星硝为酿酒主体，剩余的梅子用Muji的密封罐分别做了一罐白兰地基酒的梅子酒和一罐梅子露。
也算是带着满满的仪式感了却了今夏有关梅子的一个小心事。
参考了很多了方子，最后呈现的只是记录自己的一个操作过程。解答不了什么高技术含量的问题，也提供不了什么交叉对比的数据。做点自己喜欢的事情，在这个平平无奇又一年的夏天，酸酸甜甜的「自洽」一把而已。
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【友情提示】步骤其实很简单，啰哩啰嗦的废话都在小帖士区里。
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今年夏天，终于舍得开瓶了两年前在北京初次酿下的梅子酒。本打算着去年喝，却因为太懒没有准备梅子酿新酒拖延至了今年。也算是拖延症的小小收获，两年的梅子酒口感醇厚顺滑，像丝缎一般流滑于唇齿之间。
今年新入了星硝的罐子、提早预订了青梅、拖到最后一刻买了个晾晒用的簸箕（把我家猫愁的，感觉他奋斗半辈子的生活质量被我一下拉回到他凄惨的小时候）。但有一点小遗憾是没有提前准备心仪的基酒，所以还是延续上一罐用的牛栏山。
5斤的青梅大概拣出了6、7个不能用的（有明显腐烂或变黄），除此之外的以星硝为酿酒主体，剩余的梅子用Muji的密封罐分别做了一罐白兰地基酒的梅子酒和一罐梅子露。
也算是带着满满的仪式感了却了今夏有关梅子的一个小心事。
参考了很多了方子，最后呈现的只是记录自己的一个操作过程。解答不了什么高技术含量的问题，也提供不了什么交叉对比的数据。做点自己喜欢的事情，在这个平平无奇又一年的夏天，酸酸甜甜的「自洽」一把而已。
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【友情提示】步骤其实很简单，啰哩啰嗦的废话都在小帖士区里。
用料
| 青梅酒（白酒基酒） | |
| 云南青梅 | 1800g |
| 黄冰糖 | 900g |
| 牛栏山二锅头 | 1500ml |
| 3L星硝密封罐 | 1个 |
| 青梅酒（白兰地基酒） | |
| 云南青梅 | 300g |
| 黄冰糖 | 200g |
| 白兰地 | 250ml |
| 500ml MUJI密封罐 | 1个 |
| 梅子露 | |
| 云南青梅 | 300g |
| 细砂糖 | 1:1 |
夏日大作战2.0 酿青梅酒的做法
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【挑拣】
发黄、有明显磕碰、破皮、甚至腐烂的拣出。保留表皮完整，没有太多磕碰疤痕的梅子。
* 请看提示6
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【冲洗-1】
轻轻揉搓，清洗浮尘。
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【冲洗-2】
水龙头开到最小，流水冲洗浸泡青梅两个小时。
* 请看提示7
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流水两个小时后的青梅。
出于对资源浪费的愧疚让我觉得这些梅子似乎真的变水灵了。
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【晾晒】
沥干水分，放入容器中平铺至自然干。
* 请看提示8
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就是觉得晾晒的过程很美，再给你们看一下。（手动深井冰
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【去蒂】
用手挨个去摘，动作轻一点，也可以用牙签挑。
* 请看提示9
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【扎孔】
这一步可选，扎了有助于析出果汁，但是梅子不会皱缩，随着泡的时间越久，梅子越圆润。不扎自然出汁速度慢，但是梅子会快速皱皱。
-
容嬷嬷上身扎完的梅子。
刚扎完没多久梅子就开始泛红，密恐患者慎扎。
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【酿酒-1】
罐子提前消毒处理，码入青梅之前可倒入少量白酒再晃几圈（求个无菌操作的心理安慰）
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【酿酒-2】
一层青梅、一层冰糖交替覆盖，最后倒入基酒，没过原材料。
* 请看提示10
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【酿酒-3】
另取一个罐子，复刻10-11步。将基酒换成白兰地即可，此处不再赘述。
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【梅子露】
将步骤1中挑拣出的青梅再次筛选，去除变黄及有明显变质的。清水+粗盐揉搓清洗，晾干去蒂，可扎眼可不扎（没错我开始偷懒了
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【梅子露】
一层梅子，一层细砂糖，层层覆盖，最后以砂糖封顶，室温保存。
* 请看提示11
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【全家福】
一棵树上的梅子就是要整整齐齐，全体室温避光存放，剩下的就交给时间。
（云南梅子扎孔泛红的速度真是我一辈子抹不去的阴影&匆忙做的标签纸马马虎虎标记了时间和品类还不忘戳上自己的大印）
小贴士
\\\以下是综合提示\\\
1. 青梅酒中，梅子、基酒与冰糖与的比例一般控制在1:1:0.45-0.6之间。
2. 配方中没有严格按照上述用量比是因为在实际操作中，由于冰糖块大小、青梅大小导致的码排缝隙大小都会影响酒及冰糖的量。备料时可以多备，总好过最后发现冰糖盖不住梅子、酒封不死口带来的抓狂。
3. 关于冰糖的用量给了一个范围。根据上一回总结糖的比例到0.6就有点呴甜（我对甜的耐受度算比较高）。低于0.4会存在味道偏酸以及保质过程可能会出bug等问题。如果算不清比例，那就按照最直接的，每一层冰糖都要把梅子充分覆盖住。
4. 虽然理论上后期开瓶加酒加冰糖影响不大，但最好避免反复开罐，毕竟无法保证每一次开罐都无菌操作。
5. 梅子露中，梅子和细砂糖的比例一般控制在1:1。同第三条，算不清的就一层层全部覆盖为宜。
\\\以下是操作过程中的小提示\\\
6. 对于有轻微树枝刮擦痕迹但伤口已结痂的梅子，酿酒并不影响。如果实在担心，挑选出来也不浪费，可以做后续的梅子露。
7. 关于流水冲洗这个步骤真的又浪费金钱又浪费水资源。从性质上看和用盐揉搓杀青差不多，所以个人感觉流水冲洗和粗盐揉搓选择一种方式就好。去年用的盐搓，这次用水冲，期待区别。
8. 充分晾干！！充分的意思就是要干透，不要以不滴水为原则，不滴水但还有可能湿乎乎。有的方子说要阳光下晾晒、要户外晒，家里没院子没太阳的不要执着，找个有光线通风的地方晾干即可，户外长时间暴晒可能把好不容易洗干净的梅子又吹一层土。。。
9. 青梅蒂仔细去干净，要不然泡的过程会看到很多果蒂漂浮既影响美观也影响成品质量。
10. 码放冰糖和青梅时尽量避免出现太大空隙。冰糖块选较碎的，既容易码放也容易化开。
11. 最一开始我直接放冰箱冷藏保存了，结果过了三四天毫无变化，被大猫吐槽说放到下辈子糖也化不开。改到室温避光存放之后，三天之后砂糖开始逐渐融化，一周之后变成糖水以及肉眼可见梅子体积开始皱缩。
1. 青梅酒中，梅子、基酒与冰糖与的比例一般控制在1:1:0.45-0.6之间。
2. 配方中没有严格按照上述用量比是因为在实际操作中，由于冰糖块大小、青梅大小导致的码排缝隙大小都会影响酒及冰糖的量。备料时可以多备，总好过最后发现冰糖盖不住梅子、酒封不死口带来的抓狂。
3. 关于冰糖的用量给了一个范围。根据上一回总结糖的比例到0.6就有点呴甜（我对甜的耐受度算比较高）。低于0.4会存在味道偏酸以及保质过程可能会出bug等问题。如果算不清比例，那就按照最直接的，每一层冰糖都要把梅子充分覆盖住。
4. 虽然理论上后期开瓶加酒加冰糖影响不大，但最好避免反复开罐，毕竟无法保证每一次开罐都无菌操作。
5. 梅子露中，梅子和细砂糖的比例一般控制在1:1。同第三条，算不清的就一层层全部覆盖为宜。
\\\以下是操作过程中的小提示\\\
6. 对于有轻微树枝刮擦痕迹但伤口已结痂的梅子，酿酒并不影响。如果实在担心，挑选出来也不浪费，可以做后续的梅子露。
7. 关于流水冲洗这个步骤真的又浪费金钱又浪费水资源。从性质上看和用盐揉搓杀青差不多，所以个人感觉流水冲洗和粗盐揉搓选择一种方式就好。去年用的盐搓，这次用水冲，期待区别。
8. 充分晾干！！充分的意思就是要干透，不要以不滴水为原则，不滴水但还有可能湿乎乎。有的方子说要阳光下晾晒、要户外晒，家里没院子没太阳的不要执着，找个有光线通风的地方晾干即可，户外长时间暴晒可能把好不容易洗干净的梅子又吹一层土。。。
9. 青梅蒂仔细去干净，要不然泡的过程会看到很多果蒂漂浮既影响美观也影响成品质量。
10. 码放冰糖和青梅时尽量避免出现太大空隙。冰糖块选较碎的，既容易码放也容易化开。
11. 最一开始我直接放冰箱冷藏保存了，结果过了三四天毫无变化，被大猫吐槽说放到下辈子糖也化不开。改到室温避光存放之后，三天之后砂糖开始逐渐融化，一周之后变成糖水以及肉眼可见梅子体积开始皱缩。
