鱼圆

味型：咸鲜
技法：汆
1胖头鱼鱼尾片开，去脊骨，去皮，去内脏，去掉鱼红，

鱼肉打成沫后用纱布将鱼茸包起来，放框子里面水冲洗两分钟，可以用手捞一下，将鱼茸沥一下水，

大葱葱白，姜片，开水，制成葱姜水，加冰，盖上纱布过滤，

鱼茸一个马斗，加蛋清两个，放搅拌机里面搅，放少量的冰葱姜水（温度要低），打得差不多用手感觉是粉末状，搅拌时如果鱼茸在搅拌机外面感觉到有发热就会上劲，应停止，如果鱼肉较多，可以分几次搅拌，这样搅拌效果更好，

打成果冻状，用渔网过滤，将鱼筋完全过滤掉

用炒勺将鱼肉在双层密漏里面旋着压，将鱼茸过滤出来

之后加盐，味精，搅拌均匀，加葱姜水，分批次加

之后抓猪油一把放鱼茸里面搅拌均匀，之后筒装生粉用一马斗加点鱼茸，在马斗里面搅拌均匀，倒在鱼茸里面，之后搅拌均匀，之后加生粉，在搅拌均匀，没有颗粒状

准备一大盆干净冷水，将鱼茸用小汤勺制成鱼圆，勺子要先沾水，这样不沾勺子，之后汆入大盆里面，

将大盆放炉子上，小火慢慢煮，直至煮熟，之后用自来水小水量冲凉，凉透后放冰箱保鲜备用，用时将鱼圆定量，放清汤里面煮至鱼圆热透后，装盘，成菜