香葱肉松卷
7.4
综合评分
19
人做过这道菜
八卦兔JadeCw
用料
| 香葱肉松卷（28*28金盘一盘） | |
| 鲜奶油（淡奶油）: | 80g |
| 植物油: | 40g |
| 盐: | 2.5g |
| 低筋粉: | 70g |
| 蛋黄: | 100g |
| 蛋白: | 160g |
| 细砂糖: | 56g |
| 柠檬汁: | 3g（可省略） |
| 葱花，肉松，色拉酱: | 适量 |
香葱肉松卷的做法
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首先！准备工作，切葱花，将肉松内的粗纤维大颗粒拿掉。
将烤盘内铺一块油布或者油纸。预热烤箱
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配方中鲜奶油和植物混合加入盐，先充分乳化至看不出明显油颗粒。（如果鲜奶油为冷藏，则需要稍微加温）
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迅速过筛加入低筋粉，并且交叉拌匀。至看不见干粉。
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分次加入蛋黄，并交叉拌匀。尽量不要花圈拌。完成细致的蛋黄糊。
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蛋白先高速打至发泡膨胀，加入柠檬汁。分3次加入细砂糖，打至湿性发泡。如图。方法是先高速打发，再中速稳定，最后低速整理气泡。完成细致光亮的蛋白霜！
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舀约1/3蛋白霜，与蛋黄糊混合均匀。
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再倒回蛋白霜，用翻拌手法混合均匀。注意轻而快，防止消泡。
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从约10cm高度倒入烤盘，并摇晃至表面平滑均匀。（这个配方操作无误的话，不需要刮板辅助即可晃平）
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撒上葱花和肉松。（注意不要太多，太多导致开裂风险）震模，震出大气泡。
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烤箱需提前预热 上火150度下火140度，烤约25分钟。（烤箱为海尔T3，温度和时间仅供参考，可能因烤箱不同略有差异）
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出炉，立刻震模磕出空气。然后倒扣在一张油纸上，撕开油布。
再反转一次，肉松面朝上。表面可轻轻覆一张油纸防止吹干。
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冷却至微温，即可稍微揉揉，弯曲。抹上色拉酱，撒上肉松卷起。
注意手法轻柔即可。
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切好，就可以享用啦！
小贴士
1，开裂：蛋白打发过度，烤过，肉松撒太多，卷起手法粗暴，或者兼而有之。
2，掉皮，蛋白打发不足，烘烤不足，倒扣没有及时反转等。
3，皱缩，四周细小皱缩为正常，过度皱缩考虑蛋白打发不足，消泡，烘烤不足，烤温过高等。
4，这个卷卷做出来还是有点厚度的。如果担心卷起时候没有信心，可以将配方x0.9，做薄一点。
2，掉皮，蛋白打发不足，烘烤不足，倒扣没有及时反转等。
3，皱缩，四周细小皱缩为正常，过度皱缩考虑蛋白打发不足，消泡，烘烤不足，烤温过高等。
4，这个卷卷做出来还是有点厚度的。如果担心卷起时候没有信心，可以将配方x0.9，做薄一点。
