不用揉出膜，传统法和大包酥法蛋黄酥
水中的鱼儿1997
豆沙馅都是我自己动手做的，14年刚开始接触烘焙第一次做月饼的时候买的 广州酒家和顺南的低糖豆沙馅，对于我这种不喜欢吃甜的人来说低糖的还是太甜了，干脆自己炒馅，不过因为没有经验，炒出来的馅料总是散，现在馅料已经炒的得心应手了，炒豆沙馅最最关键的是麦芽糖，用麦芽糖炒出来的馅料不会散。（另外方子里豆沙馅的量不止20个蛋黄酥的量哦，我每次炒豆沙馅都喜欢多炒一点，剩下的馅可以包包子，做糯米卷，豆沙土司等等）
猪油我喜欢买新鲜的板油回来洗干净了放料酒，姜熬至金黄色，用筛子过滤掉油渣末后放密封罐，放冰箱冷藏保存，要用的时候再拿出来，此方子可以做20个蛋黄酥（其实还有一个偷懒的办法，大包酥，方子下面有大包酥的方法，做之前先把方子整个看一遍，大包酥方法相对于传统的蛋黄酥包法快手很多，不用一个个秤克数，节省时间，只要熟练掌握了，做苏式月饼，鲜花饼都没有问题）方子下面我又添加了麻薯肉松蛋黄酥的做法😄
蛋黄酥夏天做会容易出油，我一般都是开空调温度打到20℃左右，这样油皮和油酥才不会出油
还有经常有厨友问普通烤箱用多少度烤，我在方子里添加了平炉烘烤时间（平炉=普通烤箱😃）
用料
| 小赤豆 | 500克 |
| 麦芽糖 | 250克 |
| 食用油 | 220克左右 |
| 白砂糖 | 200克 |
| 新鲜咸鸭蛋 | 20个 |
| 油皮 | |
| 普通面粉 | 200克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 猪油 | 70克 |
| 开水 | 100克 |
| 油酥 | |
| 低筋粉 | 140克 |
| 猪油 | 70克 |
| 鸡蛋（只要蛋黄） | 一个 |
| 黑芝麻（生的熟的都可以） | 适量（撒蛋黄酥表面用） |
| 麻薯材料 | 如果只是做普通蛋黄酥可以忽略这些 |
| 糯米粉 | 65克 |
| 玉米淀粉 | 10克 |
| 牛奶 | 140克 |
| 糖 | 20克 |
| 黄油 | 10克 |
| 肉松 | 适量克 |
不用揉出膜，传统法和大包酥法蛋黄酥的做法
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小赤豆洗干净，放水在高压锅里煮烂（可提前一夜浸泡好，或者早上泡晚上炒，浸泡过的小赤豆高压锅很容易煮烂，天热浸泡的豆子一定要放冰箱哦，我喜欢一次性多炒一点馅，做蛋黄酥，月饼，豆沙糯米卷等等，豆沙糯米卷可以看我另一个方子有写怎么做，不过里面的馅我放的是紫薯的，感觉放紫薯颜色好看😊）
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煮好的小赤豆看一下水多不多，多的话倒出来一点（倒出来的红豆水加一点糖可以喝的哦），不要留太多水在锅里，不然等下打成泥会很稀，这样炒的时候会炒崩溃掉的。麦芽糖，细砂糖，食用油全部倒入锅里用勺子拌匀，用料理机或者料理棒打成泥，放入不粘锅中小火开始炒
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炒至这个样子就可以了，炒的时候感觉到馅料有点油油的不容易粘锅就可以了，麦芽糖一定要放，因为这个是豆沙馅不散的关键材料
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炒好出锅直接放入保鲜袋里，揉一揉，把袋口卷紧，等凉透后放冰箱冷藏保存，天热三天内必须用完，天气冷一个礼拜左右用完，实在用不完的可以放冰箱冷冻保存，一个月之内用完，下次用的时候提前从冷冻室里拿出来，然后微波炉转几分钟搞定。不过这样的口感感觉没有新鲜炒出来的好吃。(用保鲜袋装豆沙馅馅料不容易硬，之前总喜欢用保鲜盒装，发现表皮老是硬硬的，后来试着用保鲜袋装了之后再也没有出现馅料表层硬的情况，豆沙馅冷却好用之前再隔着袋子揉几下，这样豆沙馅就会软一点，延展性更好)
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新鲜咸鸭蛋敲壳取出蛋黄，洗掉表面白膜
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用厨房用纸吸干水分备用，看见好多厨友都喜欢把蛋黄要么用油泡，要么喷白酒放烤箱烤一会，我什么都不用，直接包，也很好吃啊，不要管我这么多蛋黄，这个方子是20个的量，我一次性做了好几十个（新鲜咸鸭蛋敲出来蛋黄有大有小，还要洗，比较麻烦，要图省事直接某宝上买真空包装的蛋黄，拆包装直接包，不要浸油也不用喷白酒烤几分钟，我做蛋黄酥和月饼都是直接包的）
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普通面粉里面放入细砂糖，挖个坑，放入猪油，倒入刚刚烧开的水，一边倒入开水一边用筷子🥢搅拌，搅拌成絮状
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揉成光滑的面团
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装入保鲜袋，醒发半个小时
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低筋粉放入猪油抓成絮状
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揉成团，装入保鲜袋醒发半个小时
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醒发油皮油酥的空挡准备馅料，蛋黄和馅料一起35克一个，豆沙馅压扁后包入蛋黄
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这个是包好的
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把醒发好的油皮分成20克一个
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油酥分成10克一个
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在上面盖上保鲜袋，再盖上干净的湿毛巾，一般人家都用保鲜膜，我喜欢用保鲜袋
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油皮压扁包入油酥
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我不喜欢醒发15分钟，直接用擀面杖擀平，然后从上往下卷起来
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全部擀完之后再擀一次，从上往下卷起来
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中间用指头压一下，对折然后压平
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用擀面杖擀圆，不要过份用擀面杖擀，前后左右擀四下就可以，然后包入馅料，风炉预热160℃
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这个是包好的，
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刷上蛋黄液，撒上黑芝麻（蛋黄液用之前可以用筛子过滤一下）
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放入风炉155℃，烤35分钟（平炉预热190℃，转180℃烤30分钟），我这个是做了76个，风炉就是好，可以同时烤四层，量多温度和烤的时间就适量增加了，如果只烤一盘的话只要140℃，30分钟就可以了
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时间到，出炉
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酥到掉渣渣
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大包酥做法：油皮压扁
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包入油酥
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把油酥整个包入油皮里
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按扁
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垫子上撒一层面粉，用擀面杖把酥皮擀薄
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把一边往中间折过去
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另一边也这样折过去
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垫子上再撒一层面粉，把酥皮放上去继续擀薄
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从边上慢慢的卷起来
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卷成长条，一定要卷紧，然后再用手把酥皮条从头到尾捏一会，让它更紧实一点
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用刀切成30克左右的剂子，如果不能确定切下来的剂子🈶多少克，你可以先切一个秤一下啊，第一个不行就再切一个秤，直到秤的剂子克数在30克左右，接下来的就照着这个剂子的大小切就好了，没必要一个个都那么准确到30克，人是活的东西是死的，要灵活运用😄
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可以直接这样从切口按下去
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用擀面杖上下左右各擀一下，擀圆，这样包法适合做螺旋或者苏式月饼，如果做苏式月饼那么剂子的克数就相对要再多一点，每个剂子可以增加到45-50克左右，馅料35-40克左右
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包入馅料
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或者可以这样，剂子中间用指头按一下，然后对折
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用擀面杖上下左右各擀一下，擀圆，这样子擀出来的就适合做蛋黄酥
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包入馅料，收口
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这个是切口直接按扁擀了做的，表面🈶螺旋纹
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这个是对折了中间按一下再擀了做的，表面就很光
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50个蛋黄酥连头到尾用了两个小时不到全部做好，比传统包蛋黄酥手法在时间上快了不知道多少
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大包酥法蛋黄酥，一样酥的掉渣渣
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蛋黄酥我一般用豆沙或者紫薯馅，紫薯馅也是我自己炒的，500克紫薯蒸熟，用料理机打成泥，加50克黄油，200克麦芽糖，🈶炼奶的可以放两勺炼奶，或者放40-50克淡奶油增加奶香味，没有淡奶油的➕40克食用油，糖适量，喜欢甜的多加点，不喜欢甜的少放点，个人建议可以多放点糖，因为蛋黄咸的，如果炒的馅不怎么甜到最后成品出来口感会很淡
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以下是麻薯蛋黄酥的做法，麻薯材料除黄油外全部混合，盖上保鲜膜放进微波炉高火转5-6分钟，用筷子或者勺子拌一下看看有木有熟，如果里面还有白芯就再转一两分钟，乘热加入黄油用筷子或者打蛋器搅拌到图片状态，可以拉丝，放冰箱两三天都不会硬哦（建议有打蛋器的话就用打蛋器哦，用坠子型的那个头，不是平时打蛋白的那个头哈，当然没有打蛋器就用筷子吧，不过用筷子搅拌到拉丝状态会很累哦😁）
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35克豆沙，麻薯适量，肉松适量，一个蛋黄，依次放好
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酥皮擀好后包入馅料，和平时包蛋黄酥一样收口
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可以拉丝的麻薯蛋黄酥😄
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再来一张😁
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大包酥法苏式月饼
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风炉预热180℃，145℃烤23分钟，烤一半时间的时候翻个面继续烤，时间到出炉
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酥的掉渣渣
