各食材 | 见正文 |
⑴牛奶蜂蜜原味
蛋清(冷藏)400g 蛋黄220g 细砂糖140g 玉米油140g 蜂蜜110g 牛奶200g 低筋粉200g 奶粉45g 塔塔粉6g
①此方适用于8-10寸方形蛋糕模,即边长20-25cm方形烤模,关于模具尺寸见小贴士。裁好硬纸板普通烘焙纸铺好烤盘。如果蛋糕模不是一体的,包好锡纸防止进水
②分好蛋清蛋黄,用来打发的蛋清提前冷藏或冷冻至表面有冰渣,牛奶恢复至室温,奶粉低筋粉混合过筛备用
③玉米油加入蜂蜜牛奶搅,隔水加热约30-40℃,搅拌至蜂蜜融化,停止加热,搅拌混合充分乳化至均匀乳白色无分层
④筛入低筋粉奶粉搅拌均匀,加入蛋黄搅拌至顺滑无颗粒备用
⑤冷藏的蛋清加入塔塔粉,分2-3次加入细砂糖,中高速打至8分发,蛋清稳定表面有光泽,提起打蛋器有小弯钩,慢速整理蛋白半分钟
⑥取1/3打发的蛋清入蛋黄糊,翻拌混合均匀,混合均匀后蛋黄糊倒入蛋清盆,抄底翻拌均匀
⑦将蛋糕糊倒入模具,表面刮平。然后利用刮板的一个角捋着边刮一下,让靠边的位置低于刮好的平面1-2cm
⑧取一个深烤盘,注1/3温水,把蛋糕模放进注水的烤盘,烤箱上火180℃下火150℃烘烤10-15分钟至蛋糕表面上色,盖一张烘焙纸,上火调制150℃,继续烘烤65-75分钟至熟,总时长约80-120分钟。参考温度参考时间,视自家烤箱调整
⑨取出后不要震盘!!!表面盖一张烘焙纸,放一个烤盘或板子翻过来。拿掉烤盘撕掉烘焙纸。覆盖一张烘焙纸放一个烤盘或木板再翻过来,就可以切块了~
★一份配方也可以用于两个8寸圆模或两个7/8寸方模,高度视模具容积约5-8cm
★因为添加了蜂蜜,保水效果更好,所以蛋糕会组织真的会很软润。虽然糖量很多,但是蛋糕吃起来并没有甜腻,不建议第一次就减糖制作
★这里并没有使用烫面法,微微加热植物油蜂蜜和牛奶只是为了蜂蜜融化和牛奶恢复至室温,也有人说这是半烫面法,半烫面法要保持液体温度50℃的时候去烫面粉,这里也不算哦
★★★今天更出的的配方,只用到了水浴法。如果想使用烫面法,因为面粉糊化的温度大约是在60-65℃左右,所以可以将植物油牛奶蜂蜜混合加热至70-80℃,取出后充分搅拌乳化,筛入粉类拌匀,搅拌的这个过程温度会下降的哈,降温到50℃以下再加入蛋黄拌匀。巧克力口味的因为含有黑巧克力所以不建议用烫面法,会破坏巧克力的风味,但是如果蛋糕体中不含巧克力,只有可可粉的话,那么烫面法就很好用了,烫过的可可粉蛋黄糊与蛋白霜翻拌时更不容易消泡。这里呢,加热液体不要温度太高,太高的话烫的面糊很容易成团,但是温度不够淀粉糊化不足又会很稀~所以温度及相当重要啊~使用烫面法,蛋黄部分面糊要降温到35℃以下,才能与蛋白霜翻拌结合,不然全消泡了呀
★★★★★那么总结一下上面说的,粉类含量少,湿性材料比例大,制作面糊使用的烫面法,蛋白的湿性发泡,烘烤用的水浴法,都是为了使这款蛋糕柔软有弹性,口感柔软湿润!!!我再说一遍它不是普通戚风那种干燥还软的口感,他就是湿润的软软的,如果你觉得湿:①继续烘烤②去掉水浴继续烘烤③用改良水浴法垫毛巾烘烤④放弃古早,烤普通戚风
⑵芝士夹心
原味配方 片状芝士4-8片 芝士粉适量
将一半蛋糕糊倒入模具,铺上芝士片。轻轻倒入另一半蛋糕糊,表面刮平,撒芝士粉。芝士片铺2层的话就倒1/3蛋糕糊铺芝士,再倒1/3蛋糕糊铺芝士
⑶蔓越莓夹心
原味配方 蔓越莓60g 蛋黄30g
将一半蛋糕糊倒入模具,撒上蔓越莓。轻轻倒入另一半蛋糕糊,表面刮平,蛋黄打散装入裱花袋,在蛋糕表面挤细条装饰,或用牙签划出花纹即可
⑶咸蛋黄味
原味配方 咸蛋黄4-8颗 植物油适量
第一种:视自己口感将蛋黄烤熟压碎,将一半蛋糕糊倒入模具,撒上蛋黄。轻轻倒入另一半蛋糕糊,表面刮平
第二种:蛋黄烤熟压碎,加入少量植物油继续磨碎,过筛或用研磨机比较好,最后状态为顺滑偏干一点点的泥。装入裱花袋,将一半蛋糕糊倒入模具,挤上蛋黄泥,倒上另一半蛋糕糊刮平
⑷克林姆味
原味配方 速溶吉士粉 冷水或牛奶
克林姆酱也叫吉士酱、可丝达酱,是现在商业烘焙中经常使用到的一种酱料夹心,是一种能快速制作的卡仕达酱代替品。当然在某些时候,传统卡仕达还是卡仕达,是无法取代的。但在这款蛋糕中,我们用到的是速溶吉士粉做的克林姆酱。只需要将速溶吉士粉加入冷水或牛奶中搅拌顺滑即可使用。★这里注意不要买成另一种增色增香吉士粉(俗称cpt),要买速溶吉士粉、速溶可丝达粉!
将一半蛋糕糊倒入模具,挤上克林姆酱。轻轻倒入另一半蛋糕糊,表面刮平,挤上克林姆酱即可
⑸海苔肉松/香葱肉松
原味配方 海苔碎/干香葱碎 肉松
将一半蛋糕糊倒入模具,铺上肉松,撒上海苔碎或干香葱碎。轻轻倒入另一半蛋糕糊,表面刮平,在蛋糕表面撒海苔碎或香葱碎即可
★夹心要用干香葱,不要用新鲜的葱!表面装饰可以用新鲜的小葱碎
⑹其他口味
用调味粉调味的(如抹茶),替换掉同等重量面粉即可。建议调味粉先与植物油混合,会更细腻。混合到面粉里也是OK的
⑹巧克力味
蛋清(冷藏)400g 蛋清(常温)40g 蛋黄160g 细砂糖160g 玉米油140g 牛奶140g 低筋粉120g 黑巧克力60g 可可粉50g 耐高温巧克力豆60g 塔塔粉6g/泡打粉3g
⑩ 此方适用于8-10寸方形蛋糕模,即边长20-25cm方形烤模,关于模具尺寸见小贴士。提前裁好纸板普通烘焙纸铺好烤盘。如果蛋糕模不是一体的则包好锡纸防止进水
⑪ 分好蛋清蛋黄,用来打发的蛋清提前冷藏或冷冻至表面有冰渣,留40g左右比较稀的蛋清液和蛋黄放常温,牛奶恢复至室温,泡打粉加入低筋粉,过筛低筋粉和可可粉备用
⑫ 玉米油加热至40-50℃离火,加入黑巧克力搅拌至融化,混合均匀
⑬ 筛入可可粉搅拌均匀,加入牛奶搅拌均匀,筛入低筋粉搅拌均匀
⑭ 加入蛋黄搅拌至无颗粒,再加入常温蛋清搅拌顺滑放置一旁备用
⑮ 冷藏的蛋清加入塔塔粉,分2-3次加入细砂糖,中高打至8分发,蛋清稳定表面有光泽,提起打蛋器有小弯钩,慢速整理气泡半分钟
⑯ 取1/3打发的蛋清入蛋黄糊,翻拌混合均匀,混合均匀后蛋黄糊倒入蛋清盆,抄底翻拌均匀
⑰ 将一半蛋糕糊倒入模具,撒一半耐烤巧克力豆。倒入另一半蛋糕糊,表面刮平,表面撒剩下一半巧克力豆,然后利用刮板的一个角捋着边刮一下,让靠边的位置低于刮好的平面1-2cm
⑱ 取一个深烤盘,注1/3温水,把蛋糕模放进注水的烤盘,烤箱上火180℃下火150℃烘烤10-15分钟至蛋糕表面上色,盖一张烘焙纸,上火调制150℃,继续烘烤65-75分钟至熟,总时长约80-120分钟。参考温度参考时间,视自家烤箱调整
⑲ 取出后不要震盘!!!表面盖一张烘焙纸,放一个烤盘或板翻过来。拿掉烤盘撕掉烘焙纸。覆盖一张烘焙纸,放一个烤盘或板再翻过来,就可以切块了~
★一份配方也可以用于两个8寸圆模或两个7/8寸方模,高度视模具容积约5-8cm
★预留的常温蛋清用蛋清中比较稀的那部分,相对凝固的那块更适合打发
★塔塔粉和泡打粉用一个即可,都不用也可以。塔塔粉保持蛋白稳定,泡打粉让蛋糕膨胀力更好,不是必须用的哈,按需选择。塔塔粉加入蛋清,泡打粉加入面粉
★这里并没有使用烫面法,微微加热植物油只是为了融化巧克力,牛奶需要恢复至室温,不要太凉!也有人说这是半烫面法,半烫面法要保持液体温度50℃的时候去烫面粉,这里也不算哦~