台湾古早蛋糕--关于烫面法,水浴法和普通烘烤

8.5 综合评分
12 人做过这道菜
★2019-8-1下厨房首发,转载请注明
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图片来自网络,还是老样子,小姐姐们作业拍好看了换封图~

古早蛋糕,意思就是古老的早期的蛋糕,指的是最原始的作法做的蛋糕。它就是一款戚风蛋糕,有人会用到烫面法,有人会用到水浴法,也有人直接烘烤。这都可以,这都不是问题,只是相比起来,古早蛋糕的口感更软更润,戚风蛋糕相对更干燥。配方没有正宗不正宗这一说法~它就是一款翻倍去做的戚风,它烤的厚就是因为用的蛋多材料多。我不喜欢标榜“正宗”这个词,每家蒸馒头还都不是一个做法呢,为什么蛋糕就要定一个标准对不对~只要它的比例是对的,成品做出来是好吃的,就很好啊。所以不要来告诉我方子正宗不正宗,下厨房配方那么多,你可以去做你觉得正宗的。记得去年有个小姑娘抬杠,说古早蛋糕店做的才是正宗的。我只能说,呵呵,咱也不知道,咱也不加盟,咱也没有办法。

这个蛋糕纸板怎么剪,很多菜谱里都是有的,自己搜一下~

★★★烫面法会使面粉糊化,吸收更多水分,使蛋糕有弹性,所以很多烫面古早蛋糕中面粉比例是相对普通戚风来说含量少10-20%的。水浴法会使蛋糕整体弹润。如果你喜欢更Q弹的蛋糕多过绵软的,那么低筋粉可以换成中筋粉哈~总的来说,古早蛋糕因为蛋糕体过厚,所以后发膨胀更重要,也就是说他可能在40-50分钟的时候才会膨胀到最高点。这样呢,烤箱的底火不适合太高,慢慢升温比较好,所以很多时候才会用到水浴,水浴的底火不会超过100℃,既能让它有一个软嫩湿润的口感,又能让她的膨发高度更好。如果一开始底火太高的话,很容易在蛋糕底部形成布丁层而使整个蛋糕膨发不起来高度有欠缺。那么让底火慢慢升温的办法,除了水浴还有一种水浴的改良法,在一个烤盘上放上一个浸的很湿的毛巾,盘里稍微撒上一些水,把蛋糕盘放到毛巾上再入炉烘烤,这种方法更适合烤箱功率不高,水分不容易烤干的烤箱,有效避免了用水浴法不容易熟需要烤120分钟以上的情况发生。这款蛋糕内部是有一些湿润的,不要追求戚风的干燥,这是一款直接吃的蛋糕,润一点口感才更好~当然相对的,如果怕温度高而调的温度特别低,蛋糕也会膨发不起来烤不熟啊!!答应我不要极端化好吗~

★★★其实换一种思维来看,很多人只是想要吃一份好吃的蛋糕。高度对于他来说实用吗?除了增加烤制时间,除了好看,其实也没有多大意思对么~那么如果我们只是单纯想要高度的话,两个或者三个薄一些的蛋糕抹抹夹心摞起来,是不是高度上更高了呢,夹心的花样也会更多。比如芝士夹心蛋糕摞起来,中间抹一些奶酪酱/巧克力酱/黄油酱/卡仕达酱等,三层夹心的口感会更丰富吧

★★★这个方子给出的量大,烤出来高度真的偏高,所以烘烤时间长,每家烤箱功率不一样,家庭烘烤120分钟以上几率很大的,如果第一次尝试,可以减半去烤,比如减半后用8/9寸方模烘烤,温度不变,时间缩短至50-70分钟即可。

★一颗星的重点在最后小贴士里,一不小心字数写超了~前面写不开了,记得翻下去看就好了呀~

★★★都知道我脾气不怎么样,从头到尾仔细看几遍,整篇文章中已经提到的注意事项和问题全都不回复,烦了会怼人。

冰激凌雪媚娘,关于淀粉老化,蒸制微波及炒制:
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关于面包制作中的那些酵种:
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巴伐利亚奶油盒子蛋糕:
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用料  

各食材 见正文

台湾古早蛋糕--关于烫面法,水浴法和普通烘烤的做法  

  1. ⑴牛奶蜂蜜原味

    蛋清(冷藏)400g   蛋黄220g   细砂糖140g   玉米油140g   蜂蜜110g   牛奶200g   低筋粉200g   奶粉45g   塔塔粉6g

    ①此方适用于8-10寸方形蛋糕模,即边长20-25cm方形烤模,关于模具尺寸见小贴士。裁好硬纸板普通烘焙纸铺好烤盘。如果蛋糕模不是一体的,包好锡纸防止进水
    ②分好蛋清蛋黄,用来打发的蛋清提前冷藏或冷冻至表面有冰渣,牛奶恢复至室温,奶粉低筋粉混合过筛备用
    ③玉米油加入蜂蜜牛奶搅,隔水加热约30-40℃,搅拌至蜂蜜融化,停止加热,搅拌混合充分乳化至均匀乳白色无分层
    ④筛入低筋粉奶粉搅拌均匀,加入蛋黄搅拌至顺滑无颗粒备用
    ⑤冷藏的蛋清加入塔塔粉,分2-3次加入细砂糖,中高速打至8分发,蛋清稳定表面有光泽,提起打蛋器有小弯钩,慢速整理蛋白半分钟
    ⑥取1/3打发的蛋清入蛋黄糊,翻拌混合均匀,混合均匀后蛋黄糊倒入蛋清盆,抄底翻拌均匀
    ⑦将蛋糕糊倒入模具,表面刮平。然后利用刮板的一个角捋着边刮一下,让靠边的位置低于刮好的平面1-2cm
    ⑧取一个深烤盘,注1/3温水,把蛋糕模放进注水的烤盘,烤箱上火180℃下火150℃烘烤10-15分钟至蛋糕表面上色,盖一张烘焙纸,上火调制150℃,继续烘烤65-75分钟至熟,总时长约80-120分钟。参考温度参考时间,视自家烤箱调整
    ⑨取出后不要震盘!!!表面盖一张烘焙纸,放一个烤盘或板子翻过来。拿掉烤盘撕掉烘焙纸。覆盖一张烘焙纸放一个烤盘或木板再翻过来,就可以切块了~

    ★一份配方也可以用于两个8寸圆模或两个7/8寸方模,高度视模具容积约5-8cm
    ★因为添加了蜂蜜,保水效果更好,所以蛋糕会组织真的会很软润。虽然糖量很多,但是蛋糕吃起来并没有甜腻,不建议第一次就减糖制作
    ★这里并没有使用烫面法,微微加热植物油蜂蜜和牛奶只是为了蜂蜜融化和牛奶恢复至室温,也有人说这是半烫面法,半烫面法要保持液体温度50℃的时候去烫面粉,这里也不算哦

    台湾古早蛋糕--关于烫面法,水浴法和普通烘烤的做法 步骤1
  2. ★★★今天更出的的配方,只用到了水浴法。如果想使用烫面法,因为面粉糊化的温度大约是在60-65℃左右,所以可以将植物油牛奶蜂蜜混合加热至70-80℃,取出后充分搅拌乳化,筛入粉类拌匀,搅拌的这个过程温度会下降的哈,降温到50℃以下再加入蛋黄拌匀。巧克力口味的因为含有黑巧克力所以不建议用烫面法,会破坏巧克力的风味,但是如果蛋糕体中不含巧克力,只有可可粉的话,那么烫面法就很好用了,烫过的可可粉蛋黄糊与蛋白霜翻拌时更不容易消泡。这里呢,加热液体不要温度太高,太高的话烫的面糊很容易成团,但是温度不够淀粉糊化不足又会很稀~所以温度及相当重要啊~使用烫面法,蛋黄部分面糊要降温到35℃以下,才能与蛋白霜翻拌结合,不然全消泡了呀

    ★★★★★那么总结一下上面说的,粉类含量少,湿性材料比例大,制作面糊使用的烫面法,蛋白的湿性发泡,烘烤用的水浴法,都是为了使这款蛋糕柔软有弹性,口感柔软湿润!!!我再说一遍它不是普通戚风那种干燥还软的口感,他就是湿润的软软的,如果你觉得湿:①继续烘烤②去掉水浴继续烘烤③用改良水浴法垫毛巾烘烤④放弃古早,烤普通戚风

  3. ⑵芝士夹心
    原味配方   片状芝士4-8片   芝士粉适量

    将一半蛋糕糊倒入模具,铺上芝士片。轻轻倒入另一半蛋糕糊,表面刮平,撒芝士粉。芝士片铺2层的话就倒1/3蛋糕糊铺芝士,再倒1/3蛋糕糊铺芝士

    ⑶蔓越莓夹心
    原味配方   蔓越莓60g   蛋黄30g

    将一半蛋糕糊倒入模具,撒上蔓越莓。轻轻倒入另一半蛋糕糊,表面刮平,蛋黄打散装入裱花袋,在蛋糕表面挤细条装饰,或用牙签划出花纹即可

    ⑶咸蛋黄味
    原味配方  咸蛋黄4-8颗   植物油适量

    第一种:视自己口感将蛋黄烤熟压碎,将一半蛋糕糊倒入模具,撒上蛋黄。轻轻倒入另一半蛋糕糊,表面刮平

    第二种:蛋黄烤熟压碎,加入少量植物油继续磨碎,过筛或用研磨机比较好,最后状态为顺滑偏干一点点的泥。装入裱花袋,将一半蛋糕糊倒入模具,挤上蛋黄泥,倒上另一半蛋糕糊刮平

    ⑷克林姆味
    原味配方   速溶吉士粉   冷水或牛奶

    克林姆酱也叫吉士酱、可丝达酱,是现在商业烘焙中经常使用到的一种酱料夹心,是一种能快速制作的卡仕达酱代替品。当然在某些时候,传统卡仕达还是卡仕达,是无法取代的。但在这款蛋糕中,我们用到的是速溶吉士粉做的克林姆酱。只需要将速溶吉士粉加入冷水或牛奶中搅拌顺滑即可使用。★这里注意不要买成另一种增色增香吉士粉(俗称cpt),要买速溶吉士粉、速溶可丝达粉!

    将一半蛋糕糊倒入模具,挤上克林姆酱。轻轻倒入另一半蛋糕糊,表面刮平,挤上克林姆酱即可

    ⑸海苔肉松/香葱肉松
    原味配方   海苔碎/干香葱碎   肉松

    将一半蛋糕糊倒入模具,铺上肉松,撒上海苔碎或干香葱碎。轻轻倒入另一半蛋糕糊,表面刮平,在蛋糕表面撒海苔碎或香葱碎即可

    ★夹心要用干香葱,不要用新鲜的葱!表面装饰可以用新鲜的小葱碎

    ⑹其他口味

    用调味粉调味的(如抹茶),替换掉同等重量面粉即可。建议调味粉先与植物油混合,会更细腻。混合到面粉里也是OK的

  4. ⑹巧克力味

    蛋清(冷藏)400g   蛋清(常温)40g   蛋黄160g   细砂糖160g   玉米油140g   牛奶140g   低筋粉120g   黑巧克力60g   可可粉50g   耐高温巧克力豆60g   塔塔粉6g/泡打粉3g

    ⑩ 此方适用于8-10寸方形蛋糕模,即边长20-25cm方形烤模,关于模具尺寸见小贴士。提前裁好纸板普通烘焙纸铺好烤盘。如果蛋糕模不是一体的则包好锡纸防止进水
    ⑪ 分好蛋清蛋黄,用来打发的蛋清提前冷藏或冷冻至表面有冰渣,留40g左右比较稀的蛋清液和蛋黄放常温,牛奶恢复至室温,泡打粉加入低筋粉,过筛低筋粉和可可粉备用
    ⑫ 玉米油加热至40-50℃离火,加入黑巧克力搅拌至融化,混合均匀
    ⑬ 筛入可可粉搅拌均匀,加入牛奶搅拌均匀,筛入低筋粉搅拌均匀
    ⑭ 加入蛋黄搅拌至无颗粒,再加入常温蛋清搅拌顺滑放置一旁备用
    ⑮ 冷藏的蛋清加入塔塔粉,分2-3次加入细砂糖,中高打至8分发,蛋清稳定表面有光泽,提起打蛋器有小弯钩,慢速整理气泡半分钟
    ⑯ 取1/3打发的蛋清入蛋黄糊,翻拌混合均匀,混合均匀后蛋黄糊倒入蛋清盆,抄底翻拌均匀
    ⑰ 将一半蛋糕糊倒入模具,撒一半耐烤巧克力豆。倒入另一半蛋糕糊,表面刮平,表面撒剩下一半巧克力豆,然后利用刮板的一个角捋着边刮一下,让靠边的位置低于刮好的平面1-2cm
    ⑱ 取一个深烤盘,注1/3温水,把蛋糕模放进注水的烤盘,烤箱上火180℃下火150℃烘烤10-15分钟至蛋糕表面上色,盖一张烘焙纸,上火调制150℃,继续烘烤65-75分钟至熟,总时长约80-120分钟。参考温度参考时间,视自家烤箱调整
    ⑲ 取出后不要震盘!!!表面盖一张烘焙纸,放一个烤盘或板翻过来。拿掉烤盘撕掉烘焙纸。覆盖一张烘焙纸,放一个烤盘或板再翻过来,就可以切块了~

    ★一份配方也可以用于两个8寸圆模或两个7/8寸方模,高度视模具容积约5-8cm
    ★预留的常温蛋清用蛋清中比较稀的那部分,相对凝固的那块更适合打发
    ★塔塔粉和泡打粉用一个即可,都不用也可以。塔塔粉保持蛋白稳定,泡打粉让蛋糕膨胀力更好,不是必须用的哈,按需选择。塔塔粉加入蛋清,泡打粉加入面粉
    ★这里并没有使用烫面法,微微加热植物油只是为了融化巧克力,牛奶需要恢复至室温,不要太凉!也有人说这是半烫面法,半烫面法要保持液体温度50℃的时候去烫面粉,这里也不算哦~

    台湾古早蛋糕--关于烫面法,水浴法和普通烘烤的做法 步骤4

小贴士

★★★此方适用于8/9/10寸方形蛋糕模具,即边长20-25cm正方形蛋糕模具。烤出来的高度不同,烘烤时间有差别,8寸模具蛋糕体很高非常高,但烘烤时间也更长(很大几率超过2小时),10寸的相对高度比较正常,烘烤时间就短(约70-90分钟)。不需要超高的情况下,烤8寸方模用2/3量也是可以的。烘烤时间跟蛋糕体厚度是挂钩的,你烤一个15cm高的和5cm高的还用一个时间那是不是有点迂腐了?!要看食物熟了没有而不是看时间啊!如果你烤个鸡都烤焦了糊味都飘三里远了你还说时间没到不能出炉,这是脑子有问题呀!!!不要这样好吗!?

★★★其他尺寸自己换算一下哈~按比例增减就可以啦。此份配方也可以用在3个450g土司盒中,避免了剪纸板加高模具!土司盒垫上烘焙纸裹上锡纸即可,烘焙纸一定要比吐司模具高!!
★★★一份配方还可以用于两个8寸圆模,两个7/8寸方模,高度视模具容积约5-8cm

★★★硬纸板高度视蛋糕糊多少高度要在10-13cm,尤其是小模具面糊量又大的时候,高度一定要够,纸板可以用普通纸箱裁剪,干净卫生即可
★★★烘焙纸高度要比纸板高。烘焙纸不要用油纸,就用普通的烘焙纸,可以写字画画的那种无涂层的,普通烘焙纸哈,油纸不容易长高度,硅油纸更长不起来。普通质量油纸还能勉强用的话,质量特好特贵的硅油纸一定不要用!
★★★油布可以用,油布相对支撑力很好,如果能比模具高2-3cm用小金属夹子固定不塌不歪,那么可以省掉剪纸板

★★★关于蛋清的打法问题,古早蛋糕一般会选择把蛋清打到中性偏湿性发泡的弯钩状态,我一般会选择中性小弯钩,也可以相对软一些的湿性偏中性大弯勾,厨师机的话鸡尾状也是可以的。因为古早蛋糕出炉是不会倒扣的,如果蛋白打的特别硬,蛋糕的蓬发特别厉害,出炉回缩会特别明显,并且表皮会起皱没有那么好看。所以蛋白霜可以软一点但是不要打的过于硬
★★★可可粉是碱性,含有油脂,颗粒大,所以很容易使蛋白消泡。热油脂烫过的可可粉会比直接使用好一些,但不能完全避免哈~抹茶也是一样,偏碱性易消泡

★不要随意减糖减蜂蜜,糖类是保持蛋糕口感润滑的重要部分
★蛋清蛋黄按克算,如果能按个的会让你按克称吗?你们家440g蛋白160g蛋黄和400g蛋白220g蛋黄总重差不多但能用同样个数的蛋吗?非得让我怼你才知道称重?称重能累死?嫌麻烦请去做别的配方可行?这么个小事反复问问问,有什么可问的?
★巧克力口味中,巧克力用了两种,一种普通黑巧克力,一种耐烘烤巧克力
★打发用的蛋清可以不冷藏或冷冻,常温蛋做的蛋糕更好吃。但是夏天蛋清容易打不发,也容易不稳定易消泡,低温蛋清打发后就会相对稳定了,所以建议冷藏或者冷冻一下
★预留的常温蛋清用蛋清中比较稀的那部分,相对凝固的那块更适合打发
★塔塔粉和泡打粉用一个即可,都不用也可以。塔塔粉保持蛋白稳定,泡打粉让蛋糕膨胀力更好,不是必须用的哈,按需选择。塔塔粉加入蛋清,泡打粉加入面粉
★砂糖可以一次性加入,打发速度慢一点而已
★细砂糖这个东西,如果你烤两个蛋糕对比的话,一个正常烫一个半糖,会发现含糖量多的蛋糕烤制状态口感都更好,当然可能除了它在你那会觉得有点甜了以外…
★整理气泡很重要,慢速整理气泡半分钟到一分钟,有助于去掉大气泡让蛋白更顺滑
★蛋糕进炉和出炉都不要震盘,不要震不要震
★参考时间参考温度,拿根长签插进蛋糕,签表面不沾东西就熟了,切块后湿润有弹性,没有蛋腥味也是熟了的~没有弹性的话当然就是没有熟啦~
★蛋糕晾凉后回缩1cm以内都没有太大问题,回缩得厉害考虑没熟....
★会有一点点收腰也没事,毕竟跟戚风晾凉后脱模不一样,边上支撑力是不够的,但同样不会缩的太厉害。切块晾凉后切面有一点收缩也是正常的,水分挥发掉了一些嘛~需要漂亮的照片可以进行二次修型,再切一下喽~
★天不是太热的话,常温一天没有问题,天热那就放冷藏,可以储存3天。含水量大,不建议跟戚风一样冷冻,口感不太好
★★关于盐,有些配方中会加入盐。我个人原因,日常很少摄入盐,能不吃就不吃。但是这款配方中,可以加入3-5g盐的,盐可以使蛋糕口味更清甜,当然你跟我一样不加,这个蛋糕也已经是非常好吃的了~

★★另外,我个人建议不要烤超高,或者烤一次过过瘾就算了。超高真的不容易烤好吃了,还浪费时间浪费电。同样分量面糊使用两个模具烘烤时间短口感更好。并不是说用同一个模具,一份面糊涨1cm,20份面糊就能涨20cm,这样解释明白吗,中间部分肯定会有积压。我个人超级讨厌积压的这部分口感,还不如烤两个抹点夹心摞起来来的实在……

参照这个菜谱,大家做出 14 作品

全部14个作品

 

台湾古早蛋糕--关于烫面法,水浴法和普通烘烤相关分类

该菜谱发布于 2019-08-01 01:40:00
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