低筋面粉(我用的展艺蛋糕粉,不同牌子吸水性不一样,可以酌情增减) | 80克 |
热水 | 60克 |
无色无味的色拉油 | 60克 |
带壳鸡蛋(因为鸡蛋有大小,所以不以个数论,建议不用土鸡蛋) | 240克 |
糖(全部加在蛋白里) | 56克 |
盐 | 3克 |
淀粉 | 24克 |
个人习惯问题,我是边称边做的,首先是秤量80克的低筋面粉在面粉筛里备用。
60克热水和60克油用手动打蛋器混合均匀后,大概1分钟左右,筛入80克低筋粉,用手动打蛋器搅匀,不用画圈的方式,我是打蛋器直上直下压拌的,用压拌的方式搅拌至无干粉,但注意刚开始一定要温柔一点,面粉会喷出来,个人感觉这样搅拌不容易起筋,拌匀的速度也快一点。搅拌均匀后然后放一边备用。
去带壳鸡蛋240克,全部都打入打蛋盆,注意不要用力过猛把蛋黄给打破了,用个大勺子把蛋黄一个一个取出来放入油水粉混合碗里,蛋清放一边备用,用手动打蛋器把蛋黄混合物压拌均匀,至光滑“无颗粒”的面糊,注意一定是无颗粒的面糊。不用担心拌不匀,用这种后蛋法很容易拌匀的,也就1、2分钟就拌匀了
用糖粉的,就不必进行这一步了,我把56克白砂糖、3克盐、24克玉米淀粉都直接称入搅拌机的磨粉杯,搅打10秒钟,因为白砂糖颗粒较大,不容易融化,搅打好的蛋白霜不如磨成粉的细腻
预热烤箱,上火120度,下火160度。这个温度是我烤戚风蛋糕的温度,我想应该也能沿用至纸杯蛋糕,为什么上火会低于下火,搜了很多大神的经验,蛋糕底部凹陷还有一种可能就是上火比下火高,当烤箱上火高下火低时,蛋糕糊上部膨胀的速度快于底部凝固的速度,导致底部被拉起,因此产生凹陷。这样的戚风从外表看,膨胀的非常快,长的也很高,但是出炉以后回缩也快。
千万别把白糖、盐和淀粉混合物一下子都倒入蛋清中,这样蛋白不但打发的时间长,而且蛋白的发泡体积也不如分次加糖。所以还是老老实实先把蛋白打至鱼眼泡状以后再分三次加入糖,用电动打蛋器的高速档打至蛋白霜湿性发泡后,再换成中速档把蛋白霜打至硬性发泡,也就是提起打蛋器有直立的小尖角,注意了必须有直立小尖角才行(也就是上图状态)。因为我也被回缩折磨得怀疑自己根本不适合做戚风,仔细翻阅了其他大神的步骤,发现是自己蛋白没打到位。
这种就是没有打到位的蛋白,宁可稍微多打一会会的,越到后面越要注意观察蛋白打发的状态。
用刮刀取一小部分的蛋白霜加入到蛋黄糊中,像炒菜一样的切拌均匀后,再把蛋黄糊倒回到盛有蛋白霜的打蛋盆中,再切拌均匀,动作要快要轻柔。拌好的蛋糕糊倒入模具中
倒入模具的面糊是不会流动,如果会流动,那说明蛋白没有打发到位。
送入烤箱上火120度,下火160度,45分钟。出炉,不用倒扣冷却。
拿出来是这个状态,过了一个小时也没有回缩
咬一口,好吃