打发

一  打发蛋白
分离蛋清蛋黄，无水无油无蛋黄。
★1档打成鱼眼泡状，可以加1/3的糖♥。

继续★慢速，继续搅打到蛋白开始变浓稠，直至呈较粗泡沫，加入1/3的糖♥。

★3挡或4挡中速搅拌，搅打至蛋白较浓稠，出现纹路，加入1/3的糖♥。

继续开★中速（3档或者4档）进行搅打，一段时间后，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角，为湿性发泡

开★低速(1档或2档)进行打发，
此时需频繁检查蛋白状态，以防打发过度，蛋白已经开始转硬，但是还未到干性发泡

   继续低速打发。蛋白能拉出一个大号的直立尖角，表明已经打发到。干性发泡。的状态，此时需立刻停止，

   如果搅打过头，蛋白开始呈块状或者柳絮状，就不可以使用了

   仔细观察，打发至干性（硬性）发泡状态的蛋白会呈现出一定的光泽度，表面细腻，纹路不会消失，无流动性

打到湿性发泡程度的蛋白糊适合做蛋糕卷等
硬性发泡的蛋白适合做戚风蛋糕等

蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重

二   淡奶油

我们把细砂糖加入奶油中以后
首先要★低速(1档，2档)搅打1分钟左右，(这一步骤主要是让细砂糖溶化掉，同时也是让部分空气进入奶油中，防止后面高速搅打时奶油会四处飞溅。)

1分钟过后即可换成★中速(3档或4档)搅打，逐渐变稠

打3～4分钟左右时通常可打至6分发，(倾斜打蛋盆发现奶油仅可缓慢流动，提起打蛋器发现上面粘附的奶油尖尖朝下)
这个时候的奶油刚好打至6分发，这种奶油最适合用来制作慕斯蛋糕。

把奶油打至6分发以后，换成★低速继续搅打1分钟左右，你会感觉到奶油的阻力明显增大，奶油表面的花纹也非常明显了，倾斜打蛋盆时奶油基本不能流动，此时的奶油就是9分发，
如果用勺子刮一下奶油的表面，你会看到细腻光滑的刮面，这种奶油最适合用来裱花。

成功打发淡奶油的技巧
保持低温是成功打发淡奶油的关键，除了使用冰块或冰水来降温外，还要注意做好以下的细节：

1、淡奶油要先放在0～6度的冰箱里冷藏12个小时，需要打发的时候取出来马上开始打发，打发前的淡奶油中心温度应该控制在6度左右，但千万不要将淡奶油经过冷冻处理。

2、打发盆最好也先冷藏30分钟，尤其是夏季打发淡奶油时，更要事先把打发盆冷藏一段时间。另外，使用不锈钢的打发盆效果更好。

3、要注意到打发时的室温，如果室温比较高可以在空调房间里打发。