准备一个干净的容器,称量面粉、盐、酵母和油浸番茄干,尽量让酵母和盐不要接触。准备冰水,并称量200g。尽量不要将冰块倒入。
先将干性材料倒入搅拌缸中,使用搅拌桨低速搅拌(我使用佳麦搅拌机的2档),均匀倒入水。
待缸中看不到干粉后转为高速搅拌(我使用佳麦搅拌机的5档)至面团基本成团后换成搅拌勾。
此时更换为搅拌勾。搅拌勾相比搅拌桨可以提供更大的力,让面团可以更快的打好。
当面团搅拌至光滑,此时的面温是29度。
切下一小块可以拉出比较光滑的薄膜,戳洞边缘基本光滑后,面团打好,
不需要进行基础发酵,直接将面团进行分割。称量面团总重量后,均匀分割成80g一个的面团8个(我因为操作失误,弄掉了一块面,所以只能分割7个了)。
然后将面团进行滚圆。滚圆时尽量将碎的面团揉进中心。滚圆好的面团表面盖上一层打湿的发酵布,防止表面变干。
发酵箱设置28度醒发10分钟(也可以放置在室温下),醒发时间将油纸裁剪成方块。醒发好的面团体积基本无变化,但是用手指按压面团,感受面团变得松弛。
接下来将介绍三种整形的方法——
方法1
取一个醒发好的面团,用擀面杖上擀一下,下擀一下,再重复两次,将面团擀开成略长一些。不用担心破坏发酵气体,将面团完全排气擀开。翻面,可以借助刮板,尽量完整的翻面。将面团下面整理之后变成上窄下宽的梯形,用指腹摁压底边变薄。自上而下卷起,靠近顶端尽量卷紧一些,之后可以顺势卷下来。
方法2
取一个醒发好的面团,用擀面杖上擀一下,下擀一下,将面团擀开成略短一些的面片。翻面后,将长边面向自己。将面团向下翻折到三分之一处,用掌根按压;再向上翻折,再次按压。将面团自上而下卷起,每次都要使用掌根按压。卷好之后检查一下接口。
方法3
取一个醒发好的面团,用擀面杖上擀一下,下擀一下,将面团擀开成略短一些的面片。翻面后,将长边面向自己。将面团下面整理之后变成上面稍窄底下略宽的梯形,用指腹摁压底边变薄。自上而下卷起,靠近顶端尽量卷紧一些,每一次都利用掌根的力量按压。
用三种方法完成其余几个面团。
第一种和第三种方法类似,只是卷起的边不同,一般包馅料的贝果比较适合这样的整形方法。并且,包馅料越多,卷起的长度也需要尽量长,因此:
第一种方法适合包馅料多的贝果,第二种适合无馅料的贝果,第三种适合包馅料少的贝果 。
取一个初步整形的半成品面团,将接口向上。第一种方式需要在这一步先略微搓长,后两种方法可以直接使用。用掌根按压一端,约2cm。用擀面杖沿着按压的痕迹上下擀开。将另一端环绕在擀薄的一端上,为了让贝果粗细均匀,端头的位置略微向上搭一点,而不是直接放在擀薄的面片上。将收口捏紧,并始终保持接口向上。贝果翻转过来,整理一下中间的圆圈尽量均匀,之后将接口向下放在准备好的油纸上。
将所有的贝果整形完毕后,放入发酵箱30度发酵35分钟左右。这时候贝果表面不要盖发酵布,防止粘连。
发酵好的贝果孔洞缩小,按压时有气体感,弹性减弱。
称量50g白糖,倒入锅中,再倒入1000g清水,煮开之后转为中火。锅内的水保持在沸腾冒小泡的程度。
拿着油纸将贝果一个个入锅,贝果浮在水面上,但仍然有一部分浸在水中。贝果底部朝上,煮30秒。翻面之后再煮30秒,此时油纸已经滑落,可以将油纸捞出。
煮好的贝果沥干水分依次捞出,晾至表面水分基本没有,用手触摸会有一点粘手的感觉即可。
放入提前预热好的烤箱,上火210度,下火200度烘烤16分钟。烘烤的温度和时间根据自己的烤箱进行调整,以最后烤好的状态为准。
烤好的贝果表面光泽,呈现漂亮的焦黄色。放在晾网上晾凉即可装袋,常温保存3天,冷冻保存1个月甚至更长。
接下来就是见证奇迹的时刻——
冷却后的贝果,表面显现出漂亮的钻石纹。这是配方、整形和烘烤三重因素的影响。