蟹蟹有礼—广式中秋月饼
颜小佳
至于馅儿料嘛，就按照个人喜欢。我做了豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄、五仁蛋黄、海盐蛋黄肉松和金沙奶黄馅儿，这些都是我们爱吃的口味。以下配方是20个63克月饼的用料。螃蟹、如意结和灯笼款的模具适合这个用量。
用料
| 中筋面粉（新良） | 265克 |
| 转化糖浆（顺南） | 180克 |
| 花生油（鲁花） | 50克 |
| 枧水（广食源） | 6克 |
| 咸蛋黄（12克左右一只） | 20个 |
| 馅料（顺南) | 520克 |
| 蛋黄（刷蛋液用） | 1个 |
| 玉米淀粉 | 适量 |
蟹蟹有礼—广式中秋月饼的做法
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材料集合：鲁花花生油（花生油品质一定要新鲜，才能保证月饼气味清香，不能用那种放置时间较长的会香味不足）。 馅料儿我基本上都用顺南的，成分比较稳定，烤制的过程中不易爆裂。我曾用清水豆沙馅儿为基底自己炒制过豆沙馅儿，结果在烤的时候部分就爆裂了。顺南馅料儿有低糖可选，我一直都买低糖款，的确不太甜。
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模具合集
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处理咸蛋黄，图中我用的是氮气装咸蛋黄，将蛋黄解冻后喷些许高度白酒，160度烤8-10分钟后取出放凉。咸蛋黄来源，一般有三种选择，最佳是用新鲜咸鸭蛋磕出蛋黄后剥掉外面一层膜烤制，其次是网售的氮气装，不是太干品质接近新鲜咸蛋黄，最后一个便是普通的冷冻包装咸蛋黄，需要挑选品质较好的品牌，提前一晚用玉米油浸泡，第二天再烤，这样吃起来口感不会太干。
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制作饼皮：转化糖浆加上枧水拌匀，再加入花生油拌匀，最后加入中筋面粉拌至无干粉并且均匀。用保鲜袋包好室温松弛2.5-3小时。这一步松弛很重要，松弛不足月饼烤制是容易泻脚。
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松弛饼皮的时候，可以将馅料称量切分为每个26克，搓圆后盖保鲜膜备用。这次我用了顺南的五仁、金沙奶黄还有今年新出的海盐蛋黄肉松馅儿。一般饼皮和内馅按照3:7或者4:6来分配。我是按照4:6的比例，就是饼皮25克加上馅料26克加上蛋黄12克一共是63克。
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将放凉的咸蛋黄包进馅料里，注意包紧不要留空隙。
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将松弛好的饼皮切分25克每个，搓圆盖保鲜膜备用。
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按压饼皮至如图中间稍厚边缘稍薄。
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将饼皮紧贴内馅儿往上推包圆包紧，注意包的均匀。
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包好后放进玉米淀粉里轻轻滚一圈防粘。
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用手团一团抹掉多余的玉米淀粉。
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将月饼球放入模具中均匀按压后脱模。
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烤箱预热至170度，在月饼上轻喷一层水雾后入烤箱中层烤6分钟。
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制作蛋黄水：一个蛋黄加上15克水拌匀。
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从烤箱取出月饼胚薄薄地刷上一层蛋黄水。注意一定不要刷多了，薄薄的一层即可（如图）。刷多了月饼上的纹路就不清晰了影响美观。
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继续入烤箱170度中层烤15-18分钟（视月饼色泽而定）烤至微微金黄即可。
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图中是刚刚烤好的状态。
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刚烤好的月饼色泽会偏干，需要室温放置两至三天返油后才会变得色泽油亮并且香味十足。这是我放了两天以后的状态。
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灯笼款很别致。
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螃蟹款超级可爱哦，中秋-蟹蟹有礼！
小贴士
另一个容易出现的问题是塌腰，这和馅料成分以及转化糖浆不稳定有关系，一般顺南、广州酒家的馅料都是很稳定的，自己炒制的会更难稳定一些。
