手工自制烧仙草(仙人草、凉粉草、仙草冻、黑凉粉、仙人粄、草粿、凉粉、天然果冻)心得

一，什么是烧仙草？

以仙人草(凉粉草)植物为原料制成的甜品，与冰粉，薜荔冻等风靡于市。

其成品类似龟苓膏，中药味却更为清淡，有配红糖水和奶茶等各种吃法。

相比使用粉剂制作，传统做法更为复杂。通常需长时间熬制，并辅以米浆或淀粉水等制成。

二，胶质来源

仙人草中富含多糖胶质，是制作烧仙草的的关键。

以叶片中的胶质含量居多。

根茎内的胶质含量甚少，基本可忽略不计。

三，什么水适合做烧仙草？

自来水即可制作，水质对烧仙草的凝结和口感影响微乎其微。

但碱性成份可破坏植物细胞壁，令胶质迅速释放。

使用碱性水制作，可极大程度缩短熬煮时间。通常ph值约8-12左右

四，如何调节PH值？

碱性物可调高PH值，令水质呈碱性。
适宜添加物为:
食用碱
小苏打NaHco3
草木灰澄清水
碱水(枧水)

酸性物可降低PH值，令水质呈酸性
适宜添加物为:
柠檬酸C6h807
食醋
新鲜柠檬果液

五，什么淀粉适合做烧仙草？

传统做法，一般选用陈年米粒磨成米浆做为凝固。

但米浆磨制极为不便，且不同米种制成的的浓度各不相同，甚至会影响烧仙草凝固与口感。

推荐用淀粉制作，如粘米粉、木薯粉、蕉芋粉、马铃薯粉等

注意事项:直链淀粉与仙草胶质容易产生反应，支链淀粉则反应偏弱

六，通常烧仙草制作方法

一、水煮
适宜碱性水质，适宜ph值8-12左右，火力中火或小火，煮制时间1.5-3小时，需添加碱性物，如草木灰水，食用碱，小苏打等。


二、酶解
适宜酸性水质、适宜ph值约5-6左右，水温维持50度左右，酶解时间2-4小时，需添加酶制剂，如纤维素酶，果胶酶，果胶裂解酶等。

注:酶解法比例不详，多为工厂制作，可向当地仙草商家咨询制作方法。

七，如何清洗仙草干？

以水流冲洗为佳，如搓揉叶片可能导致胶质流失。

八，过滤方法

优先使用纱布或尼龙材质等过滤工具，如用棉布袋过滤，仙人草根茎可能会刺穿布料。

过滤前，可先静置仙草汁10-30分钟左右，令草渣等颗粒完全沉淀。

注意事项：过滤时，需滤至彻底干净，否则成品可能带有沙石和根茎，严重影响口感。

九、根茎与叶片比例

由于仙人草根茎中胶质含量偏低，因而在制作烧仙草时，起到的作用微乎其微。

优先用仙草叶片制作，或叶根比例为3:1或更高。

例如100克重量的仙草干，70克草叶，30克根茎左右。

注意事项：纯用根茎熬制，基本无法制成仙草冻

十、仙草与水比例

通常仙草干与水比例为1:50左右

即50克仙草叶子，2500毫升左右水

如仙草干品质优秀，可适当调高水量

十一、淀粉比例

一般为3%-5%左右。按最终煮好，滤好的仙草汁重量计算

即1000毫升仙草汁，30-50克左右淀粉

十二、碱性物添加比例

食用碱或小苏打粉，按仙草干重量添加，一般为5%-10%

即50克仙草干，3-5克左右食用碱

如用草木灰水或碱水，可将水的ph值调整至8以上。

注意事项:碱性作用为破坏仙草干细胞壁，令胶质迅速释放。理论ph8-9左右，已足以破坏仙草细胞壁，令胶质迅速释放。

十三，煮至何种浓度？

当仙草汁能够呈现自行凝结状态时，做出的烧仙草成品口感为佳。

或手指轻轻一摸即有无比滑溜感。

注:严格来说，只需煮至有明显润滑感，即可成功制作仙草冻。

十四、加入淀粉水后如何勾芡？

一般步骤为:
1、中火或中小火加热仙草汁
2、分次，慢慢倒入调好的淀粉水
3、不断搅拌，至草汁光滑浓郁
4、或提前煮沸仙草汁，后转小火慢慢勾芡

正确方式为隔水加热，可有效防止糊锅。

注意事项：勾芡过程中需不停搅拌，令淀粉彻底成熟与仙草汁均匀融合，直到表面光滑细腻为止方才成功。

十五、如何去除碱味

将仙草冻成品置于水中5小时以上，期间换水3次左右，直至水面清亮透明。可适当去除碱味

注意事项：如碱味过重，泡水依然难以去除。

十六、如何加水混稀仙草汁？

熬煮仙人草时，水汽难免蒸发掉一部分，导致煮好的仙草汁量甚少。

好比用2500毫升水煮制，过滤后仅得到1000毫升仙草汁。

即便得到草汁量更少，也极为常见。

此时可在草汁中适量加入清水，以增加份量。

注意事项：1、当仙草汁滑溜感特别明显，或出现凝结状况时，较为适宜添加。

2、不论加多少水，都需维持仙草汁明显滑溜浓郁

3、总比例，宜维持在1:50左右，一般不超过1:70，否则成品口感可能偏软烂，或是制作失败。

举例:
50克仙草叶，2500毫升水煮制，过滤后得仙草汁1000毫升。

将清水加入1000毫升仙草汁，最终得出的草汁量不宜超过2500毫升。