广式苏子月饼—咸甜味
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人做过这道菜
家味香厨房
紫苏子闻不出特别的香气，不过，它和配方中材料搭配真的是美味！用料也是很简单，广式皮比较甜，做这款咸香略带甜的口味更合适。
月饼回油后花纹清晰，油润有光泽，形状饱满圆润。
一直都用自制转化糖浆和调制枧水，月饼上色和回油效果还算满意。
本配方做好的馅儿料642克左右，皮641克左右，100克模具，可调高低，馅儿40克、皮40克，可做16个约2厘米高。
50克模具，皮25克，馅25克，可做25个
枧水调制，食用碱1，水3搅匀即可
烤盘内径是38㎝32㎝
月饼回油后花纹清晰，油润有光泽，形状饱满圆润。
一直都用自制转化糖浆和调制枧水，月饼上色和回油效果还算满意。
本配方做好的馅儿料642克左右，皮641克左右，100克模具，可调高低，馅儿40克、皮40克，可做16个约2厘米高。
50克模具，皮25克，馅25克，可做25个
枧水调制，食用碱1，水3搅匀即可
烤盘内径是38㎝32㎝
用料
| 馅儿料： | |
| 熟紫苏子 | 120克 |
| 芸豆沙 | 120克 |
| 熟面粉 | 120克 |
| 熟核桃粒 | 70克 |
| 绵白糖 | 65克 |
| 盐 | 4克 |
| 十三香 | 4克 |
| 麦芽糖 | 25克 |
| 花生油 | 80克 |
| 凉开水 | 40克 |
| 饼皮材料： | |
| 面粉 | 320克 |
| 奶粉 | 16克 |
| 自制转化糖浆 | 225克 |
| 自调枧水 | 4克 |
| 花生油 | 78克 |
| 蛋黄水 | 适量 |
广式苏子月饼—咸甜味的做法
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现将紫苏子至十三香放容器中
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带上手套抓拌均匀
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倒入麦芽糖、花生油
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抓拌均匀
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加水调整软硬度（水不要一次倒完），手捏能成团即可！
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面粉炒过的更干爽，一会用来沾月饼生胚
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开始做饼皮，面粉过筛
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容器倒入转化糖浆、加枧水搅匀，倒入花生油搅匀
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倒入过筛面粉，翻拌均匀并成团，盖上盖或装保鲜袋静置松弛2小时以上
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调制蛋黄水，1个偏小蛋黄、1/4蛋清、8克水、2克油搅匀过滤成蛋黄水
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苏子馅分成40克16个，松弛好的饼皮也分成40克16个
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包入馅心，收口搓圆。这个皮厚很好包
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生胚如图沾上薄薄一层面粉（只沾一半，压的一面）
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放进模具压实按平整
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扣压在烤盘上，这种模具好脱模
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生胚剩余4个可预热烤箱，上火温度195℃下火205℃，全部压完，喷洒一次水，放进烤箱中层烘烤六七分钟定型
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取出刷上薄薄蛋液（刷蛋液时，羊毛刷先浸湿，蘸上蛋黄水在碗口刮两下再轻轻刷表面）再次烘烤18分钟左右，中途表面烤上色盖上油纸，并调低10℃上火。
各烤箱火候有差异，需自行调整
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刚烤好月饼较硬，取出待不烫手时刷上一层油滋润表面，一两天回油后油润有光泽
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回油效果不错
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切面饼皮并不厚，馅儿酥又香！
小贴士
来个小小总结，月饼回油后要达到花纹清晰，外观圆润饱满，糖浆、枧水和油的比例要把握好，面粉和馅儿的软硬度基本一致，就能做出外观漂亮，出炉的月饼香气扑鼻。
去年的转化糖浆变得有点稠，加了热水小火熬了几分钟，不会影响效果。糖浆的稠度和蜂蜜接近就合适。
如果你时间比较紧张，拌匀的面团装保鲜袋密封好！放冰箱冷藏松弛1天，拿出来回到常温让面团变软接着下步操作。
去年的转化糖浆变得有点稠，加了热水小火熬了几分钟，不会影响效果。糖浆的稠度和蜂蜜接近就合适。
如果你时间比较紧张，拌匀的面团装保鲜袋密封好！放冰箱冷藏松弛1天，拿出来回到常温让面团变软接着下步操作。
