65°C全麦汤种吐司——详解水合法、一发二发温度湿度问题

高筋面粉14克加70克水混合均匀，用小火加热，边加热边搅拌，直到变成面糊，有点像我们小时候用的浆糊。也可以用温度计测一下，达到65度就可以停止加热了。表面盖上晾凉。

汤种凉了以后和主面团混合，可以用水合法揉面。（水合法参考
幸福de眼泪爱美食的厨房《水合法揉面》 https://www.xiachufang.com/recipe/103829042/）。

水合法：水合法就是把水和面粉等其他材料融合在一起，通过长时间的静置，面团自己可以形成面筋，这样在揉面的时候就可以缩短时间。放置的时间越久，面筋形成的越好。放置的时间一般大于1小时，小于2天。
水合法可以用在任何面团上。中种、汤种、波兰种等等都可以。
做中种的话就把主面团水合，然后等中种发好再把中种撕成小块和主面团一起揉。
波兰种也是，波兰种以外的材料水合，然后再和波兰种一起揉。
汤种的话可以汤种做好放进去一起水合，也可以单独水合后再加入汤种。
但是切记：水合的材料里不能加入盐、酵母、黄油。把这三种材料以外的材料混合，进行水合。

将冷却的汤种与主面团内的材料（除黄油、盐、酵母）混合均匀，放置冰箱冷藏静置过夜。

面团从冰箱取出无需回温，然后加入酵母后继续揉面。

揉到看不见干酵母的颗粒，则加入黄油和盐继续揉面，注意面团的温度。

揉至扩展阶段，面团能拉出比较薄且不易破的膜。

揉好的面温不能超过26度。

将面团滚圆，在25—28度的环境下发酵大约60—80分钟。面团发酵至原来的2-2.5倍大，用手指沾点高筋面粉，然后在面团中戳一个洞，洞口缓慢回缩（基本不回缩）、不塌陷即可。
一发‘’开始‘’时，‘’面团温度‘’26℃最佳。 环境温度26℃到28℃最佳。 一般耗时1小时30min为最佳。 在1h与2h之间都算合格～ （制造湿度的热水，若放在面团下面，那么一定要在热水上空加‘’隔热板‘’，用来打散蒸汽，避免对面团底部的集中供暖！！！） 一发‘’完成‘’时，‘’面团温度‘’不可超过28℃！！超过28℃，组织会有不均匀的问题～ 一发宜慢发酵，面粉均匀且充分熟成，5℃到28℃的环境都适合一发。 5℃以下，酵母休眠，不工作了。（一发‘’冷藏发酵‘’利用的是面团温度由26℃降到到5℃的过程，进行缓慢发酵的。） 但是，能26℃发酵的面团，不建议冷藏发酵～ 其中，冷藏发酵的面团体积变化小不易判断一发是否完成，则有发过头的危险。

将面团轻压排气，平均分成三等份，滚圆，盖上，松弛15分钟。

取一个松弛好的面团，擀开并将边上气泡拍掉。

翻面，卷起。

依次做好盖保鲜膜醒发10分钟左右。

松弛好的面团再次擀开成长条。

翻面后自上而下卷起。

然后将卷好的面团放入吐司盒中，二发全程，‘’吐司盒内温度‘’控制在34℃～35℃，最佳！ 二发时，环境温度在35℃到38℃之间合适。湿度75%到85%之间。 这样二发时间能控制在一个半小时小时以内。 二发两小时以上，说明面团一直在低温发酵，要么没香味，是古怪的酸味；要么长不高。吐司发酵至8分满，手指轻摁表面可以缓慢回弹。

发酵结束后，将吐司盒盖上。放入预热好的烤箱中下层，
C76:190度烘烤45分钟左右

出炉后，将模具在案板上使劲震一下，取出吐司，侧面放在晾网上晾凉。